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食らぶ市場のかざりもの・彩り野菜に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらはかざりもの・彩り野菜卸業者によるオススメのかざりもの・彩り野菜が集まるページです。お料理を彩る、かざりもの・彩り野菜。お刺身のお皿に形よく付けられたツマやケンは見るからにおいしそう。焼き魚に添えられたはじかみの色は食欲をそそります。木の芽、穂紫蘇、ぼうふう、青柚子、はじかみ、食用菊から、笹の葉、柏の葉、竹の皮、エディブルフラワー、蓼、大葉まで、食らぶならかざりもの・彩り野菜がふんだんに揃っています。目にもうれしい、かざりもの・彩り野菜の仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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かざりもの・彩り野菜とは。(歴史・ウンチク)

美しい盛り付けが特徴の日本料理は今や世界中から注目を浴びています。そんな美しい日本料理の盛り付けに一役買っているのが飾り切りやあしらいです。飾り切りは料理の飾りや季節感を出すために野菜類を花などの形に切った飾りをいいます。大根、キュウリなどで作った飾り切りはその代表的なものです。料理を飾る添え物として使われるものもあれば、また食材そのものを飾り切りするものもあります。
あしらいは主に料理の添え物としてそのまま使われる飾りの野菜を言う。あしらいは料理に付き添える形で横や正面、そして上に置く形で使われます。かいしきというのもあります。これは主に料理の下に敷く植物の葉などを指します。
季節の食材、草花、香りの良い香味野菜などを飾りとして料理に添えるだけで、料理が一気に華やぎます。

日本のあしらいに使う代表的な植物は大葉、花穂じそ、実穂じそ、木の芽、ふきのと、防風、菊花、浜防風、紅蓼、芹、貝割れ大根、つくしなどがあります。これらは一例にすぎません。あしらいは料理を美しく見せるためや季節感を出すための脇役ですが、種によっては殺菌効果があるものもあるほか、食べることによってその料理の味をよりいっそう引き立ててくれるものもあります。最近はあしらいに西洋野菜なども使われるようになってきているとか。 

かいしきやあしらいといっても季節によって使い分けるためたくさんの種類があります。通年使われる種もあります。こんなたくさんある中でよく利用されるのは南天の葉、笹葉、青もみじの3つです。そのため年中市場に出回っています。
飾り物に使われる野菜は料理の種類によっても違います。例えば、寿司の飾り物には竹の皮、もみじ、ウラジロ、葉蘭が良く使われるほか、ヒバや松葉、ヒノキの葉、笹なども使われます。
かいしきは刺身や焼物につけますが、煮物や蒸し物につけることはありません。おにぎりにはカシワの葉がかいしきとしてよく使用されます。使うだけでおにぎりの嗜好が全然変わります。


また、飾り物の香辛野菜は季節によって使い分けられています。
春はあしらいとして木の芽、花/穂じそ、防風、蔓紫の穂、桜の花、桃の枝花、あおき、ぎぼうし、とうみょう、金魚草、さくら草、春蘭、葉わさび、花わさび、わさび菜、花山椒、麦穂が使われます。木の芽春の新緑を感じさせる役目でよく使われます。独特な香りをもち、料理をいっそう引き立ててくれます。穂じそは薄紫の可愛い小花がですが、刺身のつまとして添えられます。
夏のあしらいは青ゆず、青芽、はじかみ、ほおずき、青もみじ、つる菜、胡瓜の葉、葉付き胡瓜、花丸胡瓜、雪の下、金蓮葉、紫芽、ゆずの花、つつじの花、都忘れ、山査子などで、秋は栗の葉、柿の葉、菊の葉、食用菊、紅葉、稲穂、姫人参、枝付きレーズンなどがよく使われます。
夏の青ゆずは主に風味付けにその果皮が使用されますが、そのまま姿を生かして飾りつけてもいいです。秋の柿の葉は柿の葉寿司や包み焼き、和菓子などに使われます。
最後に、冬の飾り物の定番はうらじろ、銀杏の葉、芽甘草、ゆずり葉、柊、黄ゆず、梅の枝花、水仙、木瓜の花、山茶花、冬桜芽蕪、ミニ大根などです。うらじろはかいしきとして、飾りとして高頻度で使われます。
あしらいやかいしきは季節感やおもてなしを演出するために使われていて、基本的には食べないのが基本です。飾りの葉っぱがあるだけで季節感や趣きが出たり、葉っぱがあるだけでその料理のおいしさや鮮度が増す感覚すら覚えます。

かざりもの・彩り野菜の代表的な料理

飾り切りがふんだんに使われているおせち料理。おせち料理の定番メニューで、おもてなしに重宝するかまぼこ。かまぼこをよりいっそう華やかに見せるために美しいあしらいを工夫しましょう。美しくあしらったお節料理はお正月の日をよりいっそう華やかにしてくれること間違いなしです。
かまぼこを松葉でかざってみましょう。松は一年中緑色であることから永遠の繁栄を意味しており、縁起のいいものとされています。かまぼこの趣きをいっそう引きたててくれることでしょう。
飾り野菜が使用される一品は焼き魚でしょう。焼き魚に添えられるのははじかみといって生姜の芽です。はじかみを焼き魚に添えることで、色が栄え、食欲をそそります。 
次は刺身。料理屋さんでは刺し身には必ずと言ってもいいほどつまが添えてあって、とても美味しそうに見えます。ちなみに、このつまは食べるのでしょうか。和食のマナーではつまを食べるのは正しいとされています。つまは生魚を食べた後の口内をサッパリさせて、次の食事を楽しむという意味合いがあるそうです。

因みに、つまとは何でしょうか。けん、つま、辛みを総称してつまと呼んでいるそうです。けんは野菜を細く切ったものを言いますが、大根が一番良く使われています。他には、キュウリやウド、ニンジンなどの野菜を使うこともあります。つまは刺し身の横や前に添える野菜や海藻です。野菜は芽ネギ、みょうが、菊や梅、ムラメ花穂が一般的に使用されますが、海藻はワカメやトサカなどがよく見かけられます。辛みはワサビやショウガのことです。
けんとつまは食べます。刺し身に添えられる意味は刺し身に風味を与える意外に、毒消しや臭み消しがると考えられているようです。

食材【かざりもの・彩り野菜】がよく使われている店

飾りもの・彩り野菜は和食屋で一番仕入れられているでしょう。

会席料理に必ずついてくるお刺身。
このようなおめでたい席などではお刺身が大きな船で提供されることが多いですが、これはいわゆる船盛りです。この盛り付けは見栄えがよく、お刺し身をよりいっそう豪快に見せてくれます。そこで一役買うのが飾りもの・彩り野菜です。

刺身の盛り付けにはツマ(けん、あしらい、薬味)が大きな役割を果たします。向こう側を高く、手前を低く、広く盛った刺し身に薬味や飾りを上手に配置されているのをみると、食欲がいっそうそそられますよね。

飾りもの野菜はフレンチ料理店でもよく使われています。フレンチというと飾りものはハーブでしょう。飾りハーブの代表例はフレンチタラゴンです。フレンチタラゴンは見た目はスラリとした細長い葉ですが、味はほろ苦く、甘くすっきりとした香りをもつのが特徴です。フランス料理では主に各種ソースの香りづけや飾りに使われます。
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