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食らぶ市場の国産牛に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは国産牛業者によるオススメの国産牛が集まるページです。国産牛は、焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど、外食でもご家庭の料理でも花形の存在。食らぶでは、サーロイン、ヒレ、スネなどはもとより、ネック、ホホニク、トンビ、シンタマ、各種内臓まで用途に応じて最適な部位をお選びいただけます。スネ肉をじっくり煮込んだシチューやカレー、デミグラスや和風ソースでいただくステーキなどはいかがでしょう。安心の国産牛の仕入れはこちらから。
全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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国産牛とは。(歴史・ウンチク)

日本で販売されている牛肉は和牛、国産牛、輸入牛といった3種類に分けられます。和牛と国産牛は似ている言葉のため混同しがちですが、ここでその違いについてみてみましょう。

国産牛とは日本で生まれ、肥育された牛のことで、3ヶ月以上国内で肥育された外国種や輸入牛でも国産牛になります。それに対して、和牛は日本在来種で、黒毛和牛のように特定の牛の種類を表します。和牛のほとんどが国内生産されているため、国産牛でもあります。しかし、和牛が高級感があるため、市販されるとき和牛と特別に表示されています。国産牛と表示されているものはホルスタイン種または交雑種(F1種)がそのほとんどです。では、以下で国産牛の種類を詳しくみていきましょう。

明治以前から日本で飼われてきた世界的に有名な食肉専用種の和牛は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種といった4種類に分けられます。うち、黒毛和牛が日本全国で広く飼育されています。私たちがよくご存知の神戸牛や松坂牛、米沢牛などは黒毛和牛に当てはまります。国産牛の30%程度が和牛です。
また、国産牛の7割近くをホルスタイン種の乳牛と交雑牛が占めます。ホルスタイン種の原産地はオランダからドイツのホルスタイン地方で、明治時代から日本に輸入されました。その特徴は黒と白斑紋の毛です。世界中で最も多く飼われている乳用種でもあり、体が大きく、乳房が発達していて乳量が多い。産乳能力は年間6000-8000キロと非常に高く、産肉性も高く、1日の増体量は1.1キロです。現在日本の牛肉生産の中で、ホルスタイン種のオスの肥育は大きい割合を占めています。性格は優しく、寒さに強く暑さに弱い体質のホルスタイン種の脂肪率は約3.5%程度と高いです。

乳用種よりも、肉質的に優れた牛肉を生産する目的で乳用種に和牛を交配した種のことを交雑牛と言います。そのメリットは、酪農家がホルスタイン種よりも高値で販売できることや肥育農家は和牛より安い価格で質の良い牛肉を生産できることなどにあります。

牛肉には様々な部位がありまして、部位によって肉の硬さや美味しさが異なります。柔らかい部位にはヒレ、ロース、サーロインが入ります。これらの部位は脂肪が少なく、きめが細かいので、ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適します。中間の部位には肩やバラ、モモの部分が入ります。これらは赤身と脂肪が層になっており、焼き肉やカレー、シチューなどの料理に合います。最後に、硬い部位にはネックやスネ、テールが入ります。脂肪が少なく、肉質が硬いためコクがあり、煮込み料理や挽肉料理にぴったりです。

国産牛の代表的な料理

牛肉は部位によって特性が比較的はっきりしています。柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に適しており、調理のポイントは加熱しすぎないことです。それに対して、脂肪の少ない硬い部位は加熱すればするほど柔らかくなり、コクが出るので、シチューなどの煮込み料理に向いています。では、国産牛の部位の特徴を生かした料理をいくつをここでご紹介します。

まずは、タンパク質が多く、脂肪が少ない赤身肉の牛肩を使った料理です。肉質は少し硬めですが、エキス分やコラーゲンを豊富に含んでいます。じっくり煮込むと柔らかくなるため、シチューやスープなど煮込み料理に適しています。圧力鍋があれば、牛肩ロースで贅沢な牛肩肉の柔らか煮込みができます。牛肩肉を赤ワインとニンニクで味付けして圧力鍋で30分程度煮込んだら、調味料としてめんつゆ、みりん、ざらめ、デミグラスソースを適量に入れ弱火で15分程度煮れば、和風なようなそしてまた洋風なような贅沢な一品ができます。調味料を入れたら、弱火でコトコト煮るのが作る時のポイントです。

次は、牛肉の最高部位の一つであるサーロインのステーキ。きめが細かく柔らく、形や香り、風味ともに最高で、牛肉本来の旨みが満喫できます。常温にしたサーロインの赤身と脂身の境目に包丁で切り込みを入れると肉が焼き上がったとき見た目がきれいになります。塩コショウしたサーロインをバターで焼き、火が通ったらブランデーなどを加えてアルコールを飛ばしたら完成です。記念日などの食卓にピッタリのメニューです。ちなみに、サーロインは他の部位と比較してカロリーがやや高く約300キロカロリーです。なので、ダイエット中の方はサーロインステーキに大根おろしをたっぷり乗せて食べると、あっさりした味を楽しめるほか、カロリーダウンも期待できます。ぜひチャレジしてみてください。

食材【国産牛】がよく使われている店

国産牛は和食店や西洋料理店、中華料理屋、エスニック料理店などほぼ全ての飲食店で幅広く仕入れていいます。
特に、焼肉やすき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキなどといった専門店ではよりよい国産牛を仕入れ、様々な部位も使われています。

高級鉄板焼店で楽しめる国産牛ステーキ。
カウンター席で鉄板焼きのパフォーマンスが楽しめる絶品メニューに赤ワインがとても合います。

国産牛を扱っている焼肉屋で人気なメニューは牛肉ユッケ。牛肉ならでの味わいと甘みと上品さが楽しめます。肉の新鮮なサシと卵黄が口の中で混ざり合ってとろけて、そのねっとりした味わいがたまりません。そしてその脂のほろりとした甘さ。上カルビを炭火でさっと焼き、好みに合わせてタレまたは塩で味付けして国牛肉とのハーモニーを楽しんでください。
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