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食らぶ市場のジビエに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらはジビエ業者によるオススメのジビエが集まるページです。ジビエの人気はフランス料理から火が付き、近年では各国の料理にも使われています。個性的な香りとしっかりした味と肉質が魅力のジビエは、ハーブや赤ワインでマリネしたり、コトコト煮込んだり、パイ包み焼きにして楽しまれています。食らぶでは、鴨、ウズラ、キジから、鹿、ウサギ、イノシシ、ダチョウまで種類豊富に取り揃えています。一般にはなかなか入手しづらい貴重なジビエの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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ジビエとは。(歴史・ウンチク)

最近、レストランなどで見かけるようになったジビエ。ジビエというとなにと思う方が多いのではないでしょうか。我々が日常的に食べているのと同じくお肉ですが、それではいったいお肉と何が違うのでしょうか。
 
ジビエとはフランス語で狩猟肉のことを言います。つまり、狩猟によって手に入るすべての鳥類または獣類がジビエになります。西洋人は古来より狩猟に頼って生活していたため、ジビエはその食文化に深く関わり、現代まで伝わってきました。

ジビエは野生動物のお肉なので牛肉や鶏肉などの畜産物と違って脂肪分が少なく、栄養が高い。現在畜産物の問題となっているホルモンや抗生物質の蓄積量がゼロというのもその魅力。その上、古くから伝わってきた保存法や調理法によってその種の風味がうまく引き出されています。従って、味や栄養、そして安全の面で文句のない食材です。
ジビエには体にいい成分が含まれているのをご存知でしょうか。鹿肉や猪肉に含まれるカルニチンとアンセリンがダイエットやアンチエイジングにいい働きがあることがわかっています。カルニチンは脂肪の燃焼効果があり、エネルギー消費に必要不可欠な成分です。鹿肉のカルニチン含有量は豚肉の約8倍、猪肉の場合は豚肉の約4倍だといわれています。
アンセリンは抗酸化作用に優れており、疲労回復作用があるなどで近年注目されています。体内に入ってから2種のアミノ酸に変化します。こうしたアンセリンは鹿肉や猪肉に多く含まれています。
 このようなヘルシー食材ジビエですが、供給が安定しないことや種によって生息数が減少してしまう恐れもあるため、一時的に飼育・繁殖させてから再び野生に戻して狩猟する半野生のジビエもあります。

日本では捕獲数や被害の多いイノシシ、シカが本物のジビエとして捕獲できます。それ以外には、野ウサギや山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイなどがあります。本物のジビエとして入手しにくいものにはペルドローやフザンであり、一時的に飼育した後に放鳥し、野生化したら捕獲・出荷しています。日本で狩猟できなくてもフランスから輸入できるものが多くあります。

ジビエと一言でいっても、その中には色々な種の動物が含まれていることはお分かりいただけたと思います。もちろん種によって特徴があり、味なども異なります。また、生息環境や狩猟季節、狩猟のやり方、その後の処理・保存法もジビエの質に影響します。ジビエの旬の季節は基本的に秋です。狩猟する際は標的を長く逃げ回さないことや銃弾を内臓に当てないことに気を配らないといけません。さらに、狩猟後はいかに早く冷やし、血抜きや解体の作業を完璧にしたかでその味が大きく左右されます。

ジビエの代表的な料理

ジビエは野生の風味が強くクセがあるので、それぞれに合った調理法が開発されています。欧州ではジビエ料理の種類が豊富で、一般家庭でもジビエの肉が使われています。日本ではまだ家庭料理に使われるほどではありませんが、ジビエのお肉を使うことで生まれ変わった日本料理ができます。言うまでもないですが、安全のため生食は禁じられています。それでは、ジビエの料理りとしてどんなものがあるのかを見ていきましょう。

シカ肉は以外にクセがなく、色や味が牛肉の赤身に似ているため、ステーキやロースト、ソーセージ、ジャーキー、ミンチとして使うことができます。そんな鹿肉で代表的な料理はシカ肉のシチューです。赤ワインやハーブ、バターが鹿肉の旨味をより引き立てており、口どける鹿肉、柔らか野菜、豪華な肉汁がたまらないです。主にローストポテト付きで提供されます。

ウサギ肉は淡白で柔らかく、食べやすい面で鶏肉に似ていますが、鶏肉に比べ脂肪分が少なくカロリーが低い。また、不飽和脂肪酸とビタミンBを豊富に含んでいます。少し固めなので、シチューなどの煮込み料理に向いていますが、ローストも美味しいです。特にワイン煮込みがお勧めです。

猪肉は固く、臭いというイメージがありますが、下処理がしっかりされていれば美味しく、様々な料理に使えます。豚肉より栄養が高くヘルシー。脂身が多いですがカロリーが低い。コラーゲンがたっぷり含まれているので、美容と健康を気にする女性には嬉しい食材です。下処理を済ませた肉を煮込み料理やお鍋料理、混ぜご飯、焼肉、ハンバーグに使っていただいて、美味しくてヘルシー料理を楽しみましょう。

食材【ジビエ】がよく使われている店

東京都内にもジビエ料理が食べれる店があります。
猪肉鍋料理専門店です。
イノシシの狩猟から解体・調理など、店主自ら全て行うため、安全・安心はもちろんのこと、美味しさも保証できます。
猪以外の肉もその仕入にこだわっており、信頼できるルートを極めています。
メイン料理である猪鍋は赤身と脂肪を分けて花のように盛り合わせ、すき焼き風に煮込んだものです。
最近、ワイン会イベントが人気を集めています。

近年は、ビストロやワインバーなどのお店でもジビエを仕入れて提供するお店も増えてきています。
実際に俺のイタリアンや俺のフレンチなどでもジビエ肉を仕入れて、ジビエ料理を提供しています。

高円寺にあるジビエ専門店でも、店主が狩猟から血抜きや解体、調理まで全ての工程を自らの手で行い、新鮮で、初めて食べる人にも美味しく食べられるように工夫したジビエ料理が提供されています。
鹿のステーキや猪のもつ煮など様々な種類の肉を使った美味しい料理が数多く提供されています。店内は鳥獣の飾りでいっぱいで、狩猟の面白い話も聞ける場です。
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