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食らぶ市場の業務用鮮魚に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した食材を出品している食らぶ市場。こちらは海産物を扱う鮮魚卸業者によるオススメの海産物が集まるページです。誰もが食する日本の代表的な魚のあじ、ぶり、さんま、いわしなどの近海魚はもとより、人気のまぐろは、カジキマグロや本鮪などを取り揃えています。ウニは、ムラサキウニとバフンウニが、えび・かににおいては、くるまえび、毛ガニ、タラバガニも。卸だからこその鮮度の高さは、和食の刺身としても、洋食のメインディッシュとしても、スープの具材としてメニューの幅を広げます。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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業務用鮮魚とは。(歴史・ウンチク)

われわれ日本人は昔から魚などの水産物を食べ、体に必要なたんぱく質やカルシウムなどをとってきました。近年では、食生活の変化が進み、肉中心の食事を好む人も多くなっています。統計によりますと、日本人は動物性たんぱく質のほぼ40%を水産物から摂取しており、魚などはやはり日本人の食生活に欠かせない食材です。また、国連食糧農業機関の2002年の統計を見てみると、日本の漁業生産量は584万トンで中国、ペルーに次いで世界3位となっているほか、魚類だけでも500種類以上が市場に出回っており、日本は水産物の利用が圧倒的に高い国です。

それでは、鮮魚について説明していきましょう。
鮮魚は生鮮食品の一つであり、生鮮食品には鮮魚、青果、 精肉などが含まれます。
鮮魚とは、生魚および水揚げ直後の鮮度の高い状態のイキのいい魚のことであり、魚の種類にもよりますが、水揚げされて数日内の魚をさします。また、水揚げしたての魚を冷凍していれば、それも鮮魚といえるそうです。

鮮度によって鮮魚の価値が大きく変動します。さて、鮮度とはなんでしょう。魚は鶏肉、豚肉、牛肉などと比べて鮮度の低下が早い性質をもっています。その理由は、魚の筋肉に含まれるたんぱく質が酵素および細菌により分解されるのが速いためです。鮮度を保つ方法は魚を水揚げ直後に冷凍保存することです。冷凍することによって酵素の働きと微生物の活動を止めることができます。

スーパーなどに行くと同じ魚でも細かく分類されています。日本人でも間違いやすい活魚、鮮魚、生鮮魚について説明します。
活魚とは生きたままの魚をさします。飲食店などで生きている魚を注文を受けてからすぐにさばいたりしていますが、それが活魚です。一方、鮮魚とはさばいた後の魚です。生きてはいませんが、表皮にツヤがあり、エラは鮮やかな赤色をしており、新鮮でイキのいい魚類のことです。最後に生鮮魚は、鮮魚と同じ意味ですが、比較的色やイキのいい魚のことを指しています。ちなみに、活魚と鮮魚を比べれば、必ずしも活魚が美味しいとは限りません。その理由は水揚げ後に飲食店に運ばれて、数日生きたままにされるとストレスをためるため、味が落ちる場合もあるからです。

魚類の食品に最も大切なことは新鮮であることです。業務用鮮魚を新鮮に輸送するためには最新技術の急速冷凍保存が必要です。この技術を活用することで、質の高い魚を長時間保存することが可能になります。

業務用鮮魚の代表的な料理

鮮魚は歯ごたえがあるため、刺身に一番向いた段階のものですが、好みによって焼いても煮てもおいしいです。鮮魚が使用される代表的な魚料理にさしみやすし、鍋ものなどがあります。魚によってはその地域でしか食べれないものもあります。
ヘルシーフードとしても人気の高い魚は栄養バランスの視点から見ると低カロリー、高たんぱく質の食品で、健康食品としては優れた機能を持つ万能食材です。魚によりますが、その栄養成分はDHAやEPA、ビタミンA、ビタミンD3、ビタミンB12、食物繊維、タウリン、カルシウム、鉄分などです。特に、DHAやEPA、食物繊維はサバ、サンマ、イワシ、ブリなどの青魚やマグロのトロなどに豊富に含まれています。このような栄養素を多く摂取するためには魚を生の刺身状態で食べるのが一番です。

鮮魚を使える代表的な料理の一つはカツオのカルパッチョでしょう。バルサミコ酢と醤油をにオリーブオイルとレモン汁を加えるとさっぱりとした感じにできあがります。さらに、カリッと揚げたスライスニンニクをアクセントにつければ、いっそう風味もくわわります。ワインとのハーモニーがぴったりの一皿なので、ワインといただくことをお勧めします。

鮮魚は生で食べるのもいいですが、それ以外に色々な調理方法があるのでトライしてみましょう。魚はもちろん鮮魚ほど栄養素が高いです。魚を煮たり、焼いたりすると栄養素の半分近くが出てしまうため、家で食べる場合はホイル焼きや蒸し焼きにして食べることをお勧めします。

調理方法や食べ方は変化しても、魚は日本人の食生活の中心的存在であることは変わりはないです。最近、肥満や生活習慣病は食生活と深く関わっていることが分かっており、栄養バランスの視点から低カロリー且つ高たんぱく質の食品で、健康食品として優れた機能をもつ魚介類が世界的に注目を集めています。魚介類は栄養バランスの取れた食生活にはなくてはならない存在なのです。

食材【業務用鮮魚】がよく使われている店

魚の中でも鮮魚となると扱う店も高級料理店に限ります。鮮魚は鮮魚専門店、海鮮料理店、寿司屋、などに出荷されています。高級料理店ではクエ、シロアマダイ、マハタ、大型マサバ、メバル、アカアマダイなど高級魚の刺身、鍋物、汁物、煮物が食べることができます。

日本近海で穫れる魚は食用でないものも含めて4,000種類もあるそうですが、その中でも一番有名な高級魚はクエです。クエはほとんど穫れない高級魚のため、高級料理店向けに出荷されており、一般の市場には出回らないです。通常の値段は1キロ当たり1万円以上します。甘くて濃厚な旨みは新鮮なクエならではの味わいです。マハタはクエと味が似ており、同じく高級料理店のみに出荷されています。高級魚ホシガレイは塩焼きや煮物にされますが、刺身にも適した高級魚です。値段はクエより高く、1キロ当たり25,000円以上もします。
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