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食らぶ市場のまぐろに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらはまぐろ業者によるオススメのまぐろが集まるページです。まぐろは世界中で親しまれている魚ですが、日本ではことに刺身やお寿司に欠かせないものとして愛されています。また、マグロのタタキや塩焼き、バター焼き、各種煮付け、角煮や唐揚げ、まぐろカツ、近年ではカルパッチョなどにも使われて人気を集めています。一口大の切り身を醤油漬けにしてお茶漬けにするまぐろ茶漬けはお酒の〆にもぴったり。メバチ鮪、本鮪、インドマグロ、カジキマグロなど、種類豊富なまぐろの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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まぐろとは。(歴史・ウンチク)

日本人は世界一マグロが好きな民族といわれています。
そんなマグロついて詳しく見ていきましょう。
マグロは基本的に本マグロ、南マグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロという5種類あります。
本マグロと南マグロは高級食材で、鮨屋さんや旅館、ホテルなどで看板商品となっており、そのほとんどが刺身で提供されています。
それ以外の3つは普通の生食用まぐろで、広く使われています。
ということで、それぞれの特徴をみていきましょう。

まずは本まぐろ。日本人に一番馴染み深いのがクロマグロです。
マグロ類の中では最も大きく、体長は最長で何と3メートル、体重は400㎏にも達するとか。
クロマグロは肉質や脂の乗りがマグロのなかでも最も上質と言われています。
また、部位によって味が大きく異なるのもその魅力の一つです。その部位のうち一番人気があって、値段が高いのは腹身です。
味はまろやかで、独特の甘みや旨みがあります。脂の乗り具合や部位によって大トロ・中トロ・トロと分けられます。

次は南半球で漁獲される南まぐろ。別名インドマグロ。
その名称の由来は、戦後インド洋で漁獲されたものが日本に最初に入ってきたことから「インドマグロ」と呼ばれています。
南まぐろの大きさは体長は最大で2メートルほど、体重は150kgぐらい。
見た目は一部箇所の微妙な違いを除いて本まぐろとそっくりです。
品質と食味も本まぐろと同等のため、高級鮨店や料亭などでは刺身や寿司だねとして本まぐろと同じく扱われています。
赤身、大トロ、中トロ、トロといった部位毎にそれぞれ違った味わいを持っています。
南マグロは本まぐろよりも脂が乗っているので、南まぐろのほうを好む方もたくさんいます。
本マグロ、南まぐろ以外の他の生食用まぐろは漁獲量が比較的多いため価格が安いです。安いからといって味は劣っているわけではなく、それぞれが他に代えられない特徴のある味わいをもっているところがその魅力です。
つまり、日本人の暮らしになくてはならない美味しいまぐろたちです。

さて、それぞれの特徴を見ていきましょう。
まずメバチマグロ。その名の由来は目が大きくパッチリしているところからきています。
とてもポピュラーなマグロで、デパートやスーパーでよく見かけます。
メバチマグロは太平洋、インド洋、大西洋の暖海や熱帯海域などに広く分布しており、体長は2メートルに達するものもあります。
その特徴と言えば、本まぐろと南まぐろに次いで赤身が濃く、脂も多いです。
漁場や漁獲時期によっては、本まぐろに匹敵するほどの美味しさを持つものもあります。
一般の寿司店などではメバチマグロはトロ、赤身として出されており、人気のネタとなっています。
そして、キハダマグロ。キハダマグロは関西でとても人気があり、大阪人はまぐろというとキハダマグロを指すといわれています。
外見的な特徴ですが、体長は最大で2メートル、体重は200kgに達します。
きれいなピンク色をしており、第二背びれと尻びれなどが鮮やかな黄色をしているのがその特徴です。
生育領域はメバチマグロと同じく、太平洋、インド洋、大西洋です。
しかし、キハダマグロはメバチマグロより浅く温度が高いところで生育。
食感はきゅっと締まった感で、味はさっぱりしていながら旨みもあり、クセのない味わいです。
本まぐろのように長距離の回遊を行わないため、肉質が本まぐろ等と異なります。
最後にびんちょうまぐろ。別名ビンナガ&トンボ。びんちょうまぐろはマグロ類の中でも最も小さいマグロで、体長は1.2メートルほどで、体重は40㎏ぐらいです。
長い胸びれがその主要な特徴です。
びんちょうまぐろは脂が少なく柔らかいため、漬け魚やツナ缶などに多く利用されています。
最近になってからは回転寿司店で脂の乗ったビントロが目玉商品になるなどし、注目の食材となっています。

まぐろの代表的な料理


寿司や刺身ネタはもちろんのこと、焼き魚など幅広い料理の食材として日本中の食卓を賑わしているマグロ。
上記述べた通り、マグロは主要な刺身ネタとして賞味されています。
特に本まぐろはマグロ類中に中で最も高価なものとして人気があります。

次は寿司。マグロ類のうちメバチマグロはしっかりした旨みがありながらさっぱり感のある食味とややソフトな食感は根強い人気を呼んでおり、赤身は寿司に広く使われます。きはだまぐろも刺身や寿司ネタとして人気があります。

マグロが使われる料理は刺身や寿司のみではない。他の料理でも広く使われています。
うち、メバチマグロの腹身のたたきは寿司や丼物、アボカドと合わせてカリフォルニア巻きや角煮、照り焼き、塩焼き、ねぎま鍋など、さまざまな料理に使用できる有力食材魚です。
マグロがよく使われるメニュー照り焼き。
特に、きはだまぐろは切り身をステーキのように焼いて、照り焼きにすれば、まぐろならではの凝縮した旨みが楽しめます。

マグロの洋風照り焼きは家でも簡単に作れます。
塩、胡椒でシンプルに下味けたマグロを小麦粉でまぶしにんにく油で焼き、みりん、白ワイン、醤油で絡めたものにサラダを添えれば、マグロのまた違った風味を楽しむことができるでしょう。

次は、代表的なマグロ料理といえばやっぱり丼物でしょう。マグロ丼といえば、一般の定食屋で人気のメニューとしておなじみのまぐろ山かけ丼です。
材料はそぎ切りにしたマグロ、長いも、暖かいご飯、練りわさび、大葉、卵黄、炒りごま、貝割れ大根、減塩しょうゆ、練りわさび、酒、みりん、減塩しょうゆ、だし汁で、誰でも簡単に作れます。たまには毎日の献立にマグロ山かけ丼を入れてみてはいかがですか。

マグロ丼物料理また一つ紹介しましょう。それはマグロ角煮丼です。使われるのがびんちょうマグロ。
お酒のアテに、ご飯のお共にピッタリの一品です。暖かいご飯の上に、他の食材でうまくアレンジするなどし、食卓を彩りましょう。

食材【まぐろ】がよく使われている店

マグロは寿司店、海鮮料理店、日本食店などで広く使用される定番食材ですが、その他、西洋料理店や地中海料理店などでも主要食材の一つです。

西洋料理店に出される定番のマグロ料理といえばやっぱりまぐろとアボカドのタルタルサラダ仕立てでしょう。
所沢にある某店ではこのメニューはオーダーが多い料理のひとつとして人気があります。
まぐろとアボカドといった定番の組み合わせですが、口に味が残り美味しいです。
アボカドと卵黄のドレッシングのクリーミーさに、マグロの赤身、そしてピクルスやケッパーの酸味、絶品の一品です。
イタリア料理店でよく出される半生の地中海マグロステーキ。
醤油がベースとなっており、オリーブオイルとのハーモニーが絶妙。。。日本人の口に合うたまらない一品です。
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