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食らぶ市場の貝類に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは貝類業者によるオススメの貝類が集まるページです。食らぶでは、おなじみのアサリ、シジミ、ハマグリ、アワビはもちろんのこと、サザエ、ムール貝、からす貝、つぶ貝など、貝類を豊富に取り揃えております。アサリの酒蒸し・お味噌汁、ハマグリのお吸い物・焼きハマグリ、カキフライ・焼き牡蠣、ホタテや赤貝などのお刺身からパスタの具まで、簡単な調理で味わい深いおいしさの貝料理はいかがでしょうか。栄養満点の貝類の仕入れはこちらからどうぞ。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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貝類とは。(歴史・ウンチク)

貝類にはあさりやしじみ、はまぐり、あわび、さざえ、牡蠣、ムール貝、ホタテ、赤貝、ほっき貝、からす貝、つぶ貝など、たくさんの種類があります。そんな貝類を一個ずつみていきましょう。

まずはあさりです。あさりは最もポピュラーな貝類で、日本での分布地域は内湾、主な産地は東京湾、伊勢湾、三河湾、瀬戸内海、有明海などです。あさりには姫あさりやうちむらさきといった種類があります。うちむらさきは殻の内側が紫色をしているところからその名が来ています。
あさりは独特の旨味をもっています。この旨味はその主要成分のコハク酸という成分によるものです。そのため、あさりのみそ汁などは自然においしくできます。
栄養成分としては、鉄分やビタミンB12などが含まれており、これらは貧血防止に必須の栄養成分です。また、コレステロール低下作用のあるタウリンも含みます。
そしてシジミ。日本産のシジミは河口の泥地のヤマトシジミ、淡水のマシジミ、琵琶湖のセタシジミに大別できます。そのうち最も多く捕獲され、流通しているのがヤマトシジミです。ヤマトシジミの旬は夏、マシジミは冬、セタシジミは春です。

シジミは栄養の高い食材です。シジミは必須アミノ酸やタウリン、ビタミンB12が豊富で、肝機能の働きを高める作用があります。これだけ栄養価が高いシジミは身も食べましょう。より大きな健康効果が期待できます。シジミに含まれるB12は血液中のヘモグロビンの合成を助けます。鉄分も多いため貧血気味の人にはうってづけです。タウリンやカリシウムなども豊富に含む万能食材です。

貝類の一種ハマグリは日本人にとって非常に古くから親しまれてきた食材で、主な食用貝類の一つです。分布地域は日本本土の東北地方より南の地域と朝鮮半島の一部地域で、内湾の砂泥底に生息します。種類はチョウセンハマグリやシナハマグリなどがあり、国内で流通がもっとも多いのはチョウセンハマグリです。輸入品の流通量が一番多く、国産では主に熊本県産のハマグリが流通しています。主要成分はコハク酸で、旨み成分です。吸い物や鍋物、酒蒸し、焼き蛤、土瓶蒸し、串焼きなど、多くの料理に利用されています。

牡蠣は基本的に全世界の浅い海に多く分布しており、古くから世界各地の沿岸地域で食用や薬品、化粧品、また建材として利用されてきました。日本では縄文時代から食べられ、室町時代には養殖が行われていたという。
食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られています。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通です。マガキは最も多い種で、日本でカキといえばこの種を指します。旬の時期は冬で、主要国産は広島県、宮城県、岡山県産のものです。韓国産の輸入品も相当出回っています。イワガキは潮線下から水深20メートルまでのところに生息します。夏が旬であり、そのため夏ガキとも言われています。マガキより大きく、殻は茶色っぽいです。天然物と養殖物が流通されています。スミノエガキは産地以外のところへはほとんど出回っていない種です。殻はやや滑らかなのその特徴。
牡蠣はグリコーゲンや必須アミノ酸、タンパク質、そしてカルシウムや亜鉛などのミネラル類を多く含んでおり、海のミルクと呼ばれています。揚げものや、鍋物の具にして食べるケースが多い。新鮮な牡蠣は網焼きにして食べるほか、生食にして食べられています。
アワビ。日本近海に生息するアワビの種類は基本的にマダカアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビがあります。旬の時期はマダカは夏から秋、クロとメガイは夏、エゾは冬です。
アワビは歯ごたえや味にそれぞれの特色があります。クロアワビは最も歯ごたえがあり、生食に向いています。マダカは身が柔らかく、加熱料理に向いています。エゾは生食でも加熱でも美味しく使えます。アワビの成分の80%が水分で、淡白質や鉄分、ビタミンB1、カロチンなどを含んでいます。
ホタテも重要な食用貝類の一つです。殻径は20cmほどの大きさで、殻の中央には大きな閉殻筋が発達しています。浅海の砂底に生息しており、日本での分布地域は能登半島と東京湾とされています。東北地方の三陸海岸以北では大規模な漁業が可能です。中国やアメリカでは養殖され、乾物に加工されて流通されています。食用に多くの量が漁獲されており、その一方では養殖もされています。
ホタテには旨味成分のアミノ酸やグルタミン酸、コハク酸やタウリンなどが多く含まれており、ホタテ特有の甘味はグリコーゲンによるものとされています。
最後にホッキガイ。別名ウバガイ。ホッキガイは分布地域が日本海北部と茨城県以北の太平洋やシベリア沿岸で、生息地は外洋に面した浅い海の砂底です。ホッキガイの殻は長さが10cm以上で厚く、淡色をしています。国内で消費されているホッキガイの大半はカナダ、ペルーからの輸入ものです。
ホッキガイは刺身や寿司に用いるほか、炊き込みご飯や混ぜご飯の具、煮付け、バター焼き、天ぷらなどに用られます。

貝類の代表的な料理

貝類は数々の料理に幅広く使われています。
そんな貝類料理からまずはしじみ料理です。しじみ料理といえば何といっても味噌汁でしょう。塩で味付けしシジミを少量の味噌で仕上げるだけ。シジミ味噌汁を美味しく作るコツは味噌を多く使わないことです。
次はボンゴレパスタ。あさりの旨みがたっぷり染み込んだクリーミィなパスタです。材料はパスタやあさり、オリーブオイル、にんにく、白ワイン、牛乳、シチューの素、みじん切りパセリ、塩・胡椒。作る工程はオリーブオイルで炒めたにんにくの上にあさりと白ワインを入れ、あさりが開きそうになったら牛乳を加え中火で煮、シチューの素や塩入り湯で茹でておいたスパゲティを入れ、全体的に混ぜてからパセリを加え、塩・胡椒で味付ける工程。

そして、はまぐりと白菜の酒蒸し。はまぐりから旨いだしが出るので塩胡椒は不要。自然な味付けになります。材料はたったのはまぐり、白菜、お酒。作り方も超簡単で、フライパンに縦に切った白菜とはまぐり、お酒を入れ、はまぐりが開くまで蒸し焼きにします。あとは開いたはまぐりはお皿に盛り付けるだけ。

貝類は寿司ネタとしても使われており、寿司にされる貝の種類は意外と多い。アワビやツブガイ、サザエ、アカガイ、ミルガイ、ホッキガイ、トリガイ、ハマグリ、アオヤギなど、多くの寿司が寿司ネタとして使われています。貝寿司の持ち味はコリコリ&シコシコした食感と独特な磯の香りです。

焼き牡蠣。焼き牡蠣は焼きたての牡蠣の香りを楽しみながら、ジュージューと溢れ出す汁をすすりながら食べれれる、牡蠣好きにはたまらない一品です。そして牡蠣本来の美味しさをシンプルに味わえます。材料は殻つき牡蠣、お好みでぽん酢、醤油、レモン、ゆず、すだち。使う器具はアルミホイル、牡蠣ナイフ、軍手や濡れ布巾。殻の深い方を下にしてアルミホイルでよく包み、コンロに焼き網をおいて中火で焼き、焼き上ったら牡蠣の殻を牡蠣ナイフで外すだけ。あまり焼きすぎないようにするのがプリプリの身を美味しく食べるコツです。
食べ方はそのまま食べるほか、ゆずやかぼす、レモンなどの柑橘類を絞って食べる手もあります。また、バター醤油に入れたり、ぽん酢をかけたりもできます。そして、みりん醤油で照り焼き風、バルサミコ酢とバジルでイタリアン風にして食べることもできます。

食材【貝類】がよく使われている店

貝類が良く使われる店は回転寿司屋をはじめ、海鮮料理店らスペイン料理店など多数で仕入れられています。
回転寿司屋の優等生寿司ネタはツブ貝でしょう。ツブ貝は食感がコロコロしており、柔らかく、人気のあるネタです。
ホタテも寿司のネタとしてメジャーなネタです。
ミル貝は身の食感や甘み、香り、いずれも貝類の中でもトップクラスのネタです。
アワビは高級貝で寿司屋では腕前が試されるネタです。煮貝にしたり蒸しアワビにしたりするほか、生の薄切りを握ったりもします。
スペイン料理屋でよく使用される貝類。スペインの海鮮料理といえばあの有名なパエリアでしょう。パエリアは白身魚やエビ、ムール貝、ヨーロッパアカザエビ、イカなどの魚介類をふんだんに使った海鮮料理です。基本的に塩とサフランのみを使っているため、海鮮材料の風味が生された素朴な味わいになります。パエリアの由来はバレンシアの猟師が捕獲物を米と一緒に煮込んだことから始まったとされています。
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