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食らぶ市場の切り身に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは切り身業者によるオススメの切り身が集まるページです。魚の切り身は、ウロコ取りや身をおろす手間も必要なく生ごみも出ないので、簡単に料理ができて便利です。食らぶは、メカジキ、ブリ、タラ、銀だら、鮭、カレイ、真鯛など、豊富な種類の切り身をご用意いたしております。塩を振って焼くだけでおいしい鮭や鯛、照り焼きがうれしいブリ、鍋にピッタリのタラなど、手軽にお料理のレパートリーが広がる、便利な切り身の仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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切り身とは。(歴史・ウンチク)

魚の身を一人前ほどの大きさに一切れに切ったものを切り身と言います。市場にさけ、たれ、さば、ぶり、かれい、たちうお、きんめだいなどの多種魚の切り身が食べやすく、すぐに調理できるようにパックされています。一人暮らしの方や料理に時間をかけられない方には魚の切り身は栄養豊富な嬉しい食材です。魚の切り方は様々ですが、ここで切り身の切り方、美味しい切り身の選び方、調理ポイント・コツを紹介します。

魚を切り身にするには、まず切り身の元になる上身と下身を分かっていなければなりません。上身(じょうみ)とは魚を三枚に卸し、皮、骨、血合いを除いた正味の肉の事を言い、正身とも呼びます。また、上身(うわみ)とは魚の左側面のことで、魚の頭を左にして立てた場合の左身のことを指します。その反対、右側の面を下見(したみ)と言い、上身と下見の価値が違います。上身は刺身用に、下見は加熱用に利用するからです。

魚は真っ直ぐな長方形ではなく、頭を落として捌いた身は涙滴型に近い形をしています。これを垂直に等間隔で切っても、同じサイズの切り身になりません。できるだけ同じ幅、同じ長さ、同じ重さにカットするのが切り身なのです。刺身でも同様です。切り身にするコツは頭があった方から包丁を斜めに45度くらいの角度で入れ、包丁を移動させながら切ります。切り始めの一切れと切り終わりの一切れを魚のメイン部分の切り身に合わせて大きくカットするのがポイント!

市場やスーパーで販売されている切り身の中からより新鮮なものをどうやって選びますか。新鮮な魚の選び方を知っておきたいところです。

まず鮭の場合、切り口がしっかりしており、鮮やかな色なものを選ぶと良いでしょう。照り焼きや、ムニエル、ホイル焼きなどの調理法が向いています。

ぶりの場合、切り口が身割れしていなく、血合の色が鮮やかな赤で、ピンクがかかった身が新鮮の証です。照り焼きや塩焼きなどにして召し上がるといいでしょう。

メカジキの場合、適度な脂が乗った、血合が鮮やかな赤色なものが美味しいです。炒め物や煮物にぴったりです。

タイは鮮やかな赤色で、透明感のある、表面に光沢があるものを選んでください。塩焼きや蒸し物などで上手に活用しましょう。

サバは赤みがかかったピンク色で、割れた部分に角があるもの、かれいはツヤのある切り口で、すじがはっきりしているもの、たちうおはぬもりがないもの、きんめだいは見に透明感のある、表面にツヤのやるものを選ぶと良いでしょう。

切り身の代表的な料理

新鮮で美味しい切り身の選び方を知った上で、上手な調理しましょう。魚の切り身は旬であれば、塩焼きだけでも十分に味わえます。塩焼きやそのほかの調理法をいくつフォ紹介します。

旬のブリならば、ぜひ一度塩焼きで食べてみたいですよね。切り身にしたぶりに塩をかけ、お酒につけると臭みが消えて美味しく、ふっくらと仕上がります。醤油などをかけなくても十分、ぶりのうま味を楽しめる一品です。作るときのポイントは、脂の乗ったぶりは焦げやすいので、火加減を調節することとしっかり臭みをとる下処理をしておくことです。ブリは良質の脂肪酸やタンパク質をたっぷりと含んでおり、糖質や脂質の代謝に必要なビタミンB群や、ビタミンDも多いため、体内の血液さらさら、脳の働きの活性化、美髪効果などが期待できる魚です。

私たちの大好きな鮭のレシピの可能性は無限大です。フライパンで焼くだけの簡単だけど、おしゃれな“生鮭のムニエル”をご紹介します。生鮭ならではのカリッと焼けた表面の食感と中のジューシーな身の食感が楽しめます。生鮭に塩コショウをふり、小麦粉にまぶします。バターをひいたフライパンに切り身の皮目から焼き始め、焼き色がつきましたらひっくり返し、ふたして蒸し焼きします。皿に乗せ、カットレモンを添えたら完成です。生鮭に塩コショウして出てきた水分は、小麦粉をまぶす前にしっかりふき取るのがポイント!小麦粉にカレー粉を混ぜるとまた違うアレンジができます。

フライパンを汚さない嬉しい調理法の“ホイル包み焼き”で素材の旨みが閉じ込められて優しい味になります。ホイル包み焼きのような蒸し焼きレシピは下処理がもっとも重要。生鮭の切り身に塩をふっておくと嫌な臭みが取り除けます。出てきた水分を拭き取り、ホイルに乗せ、塩コショウします。好みの野菜をカットして切り身の上に乗せ、バターを乗せたらホイルを閉じます。トースターで10分程焼き、ポン酢を加え、さらに10-20分焼いて出来上がります。鮭とバターポン酢の香りがふんわり立ち上がります。

食材【切り身】がよく使われている店

魚の切り身は使いやすく、調理時間をぎゅっと縮めてくれるので、全国の飲食店で幅広く使われています。
ホテル、レストラン、日本料理店、弁当屋、惣菜店、居酒屋などに便利な食材としてよく仕入れられております。

居酒屋の定番メニュー魚の竜田揚げ。ぶりの竜田揚げ、秋刀魚の竜田揚げのお酒のとの相性は抜群。ふっくらとした食感が味わえます。

和食の基本といっていいぐらいのぶり大根。ぶりの旬は冬ですが、養殖のぶりであれば一年中出回っているので、季節を問わずに煮物が楽しめます。脂がのったぶりととろとろ柔らかな大根の旨味が口にとろけます。

また、アジフライ、アジ竜田揚げ、アジのかば焼き丼、アジのムニエルなどアジの切り身を使った料理を和食店や居酒屋などは上手に活用してはいかがでしょうか。
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