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食らぶ市場の丸干し・ひらきに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは丸干し・ひらき業者によるオススメの丸干し・ひらきが集まるページです。丸干し・ひらきは、昔から日本人の食卓に欠かせないものとして親しまれてきました。魚の栄養が見直されてきたこともあり、現在でも、朝食に、お酒のおつまみにと、愛され続けています。調理としては、焼くだけの手軽さで、味わい深い一品が出来上がるのでたいへん重宝な素材です。食らぶは、アジやサンマ、ホッケの開き、イワシの丸干しなど豊富な品ぞろえでお待ちしています。丸干し・ひらきの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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丸干し・ひらきとは。(歴史・ウンチク)

魚などの魚介類の身を干した乾物を干物といいます。
魚は干すことで水分量を減らすとともに、表面に膜を作ることで保存性が高まり、独特の食感が形成されます。生魚と比べて保存性が高いことから地域ではお土産としてよく販売されています。一般的に干物は魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法です。乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥といった2種類があり、さらに下処理の状態により、丸干し・開き干し・切干しに分けられます。ここで丸干しと開き干しの仕方や特徴についてご説明します。

丸干しとは魚の内臓をとらずに丸のまま干物にしたものを指します。基本的にイワシ、ハゼ、アゴなどの小型な魚が使われます。干物は栄養価に優れていて、カルシウムに富み干すことでイノシン酸も増加します。干物を作る季節は秋から初春が適します。温度や湿度は干物には合わないので、夏場はだめです。

代表的に、アジの丸干しの作り方をご紹介します。小アジを丸ごとハラワタも取らずに塩を振るか塩汁に漬けてから干します。しかし、丸ごとだと塩が回りづらいので、塩をする時間は8~10時間と長めにするのがコツ。干し加減は好みによりますが、カラカラに乾かしたい場合、3~5日日中にかけて干します。アジを頭から丸ごと食べたいときは、丸干しにする方がいいでしょう。ただし、脂肪が多い魚を使うと、柔らかいものができるので、魚の旬に合わせて選んでください。

丸干しとは逆な干物加工法は開き干しです。内臓が取り、開いた状態で乾燥させます。地域によって背開きと腹開きのものがあり、主にサンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなどの比較的小さい魚が適合します。開き干しの作り方の手順をここで紹介しましょう。

まずは、魚を水洗いし、内臓などの汚れを取り除き、水分を拭きます。塩分は魚の脂ののりの具合によって調整しますが、基準は10%です。綺麗になった開き魚を塩水に60分漬け込んでおきます。その後、表面の塩分を落とすために軽く水洗いをしたら、風通りと日当りが良い場所に干します。ポイントは表の身側が7割、皮目が3割ぐらい日が当たるように調整しながら干すことです。イワシやサヨリなどの薄身の魚が短時間で仕上がります。
干物は栄養面からみると、ビタミンB12やカルシウム、ナトリウムなどが豊富に含まれています。例えば、アジの干物は不飽和脂肪酸のEPAというものはコレステロール値を下げ、動脈硬化を予防する機能があります。実は、動物性のものは植物性のものよりの方が栄養が高いと言われています。

丸干し・ひらきの代表的な料理

丸干しの代表的な魚のきびなごは脂が程よいために100グラム当たり93kcalと低カロリーです。それにタンパク質の含有量が高いので、ダイエット中やスポーツをしている方にはおすすめの食品です。丸干しきびなごは丸ごと食べると、身の栄養分以外にも、骨のミネラル分がたくさん取れるメリットがいっぱい。そんなきびなごで“オイルきびなご”を作りましょう。簡単で美味しい一品です。フライパンにオリーブオイルをひき、丸干しきびなごを入れて弱火で5分程焼きます。強火で焼くと焦げてしまうので、要注意。火を止めて、少々塩を加え、かき混ぜてさめたら出来上がりです。そのままマヨネーズで食べてもいいし、スライス玉ねぎを和えて食べても美味しいです。

丸干し魚を油で揚げずに、フライパンで焼いて手軽に南蛮漬けができます。イワシを使ったレシピをご紹介します。丸干しのイワシにお酒を振りかけて臭みを取り除きます。酢、砂糖、みりんを混ぜ合わせ、イワシを漬け込む酢液を作ります。玉ねぎを薄切りに、人参は千切りに、鷹の爪は種を除いて輪切りにしたら酢液に入れてレンジなどで暖めます。油をひいたフライパンに片栗粉にまぶしたイワシを入れて、片面1分ずつきつね色になるまでやきます。油を切った焼きイワシを酢液に漬け込んだら南蛮漬けが完成。さっぱりと食べられる一品ですので、ぜひ試してください。

最後にアジの開きを焼く方法をご紹介します。まずは大根をすりおろし、軽く水気をきります。搾り過ぎは大根のうまみを逃すので注意。フライパンに油をひかずに、アジを皮面から乗せ、中火で5分程焼き色が付くまでやきます。アジに脂が含まれているので、フライパンに油をひかなくても焦げません。ひっくり返して、4分程焼いたら出来上がり。お皿に乗せて大根おろしとレモンを添えて召し上がってください。

食材【丸干し・ひらき】がよく使われている店

居酒屋や和食店で人気なさんまの丸干し。
業務用干物としても丸干しを仕入れている飲食店は多数あります。
丸干しの焼きさんまを頭から尻尾まで丸かじり食べられる一品です。
脂が抜けて身が締まっているため、焼いて食べると噛む程にさんまの食感を味わえます。大根おろしとレモンは旬な魚のうまみが倍増させてくれます。
懐石料理店ではアジの開き、サバの開き、かますの開き、さんまの開きなど開き干しの魚のグリルやフライを食べて、日本人ならでの食べ方を楽しんで下さい。
最近、カロリーを気にする方も多いので、オリーブオイルで焼いている店も多い。ポン酢、レモン、醤油などが和えられます。開き干しの魚は骨に付いていますが、骨のある身や肉が決まって美味しいです。食べ終わったら、残った骨や内臓を一箇所にまとめるか、懐紙などで骨を包んで隠すことで綺麗に食べられます。
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