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食らぶ市場の鮭・マスに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは鮭・マス業者によるオススメの鮭・マスが集まるページです。鮭・マスは世界中で愛されている魚です。朝食の塩鮭、脂ののった切り身の塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、野菜と合わせてバターと味噌と砂糖で焼く豪快なチャンチャン焼き、鍋の具、スモークサーモンのサラダやサンドイッチ、一口大の酢飯に乗せて丸く作った手毬寿司はパーティーでも大人気。食らぶでは、マス、銀鮭、紅鮭、時鮭、スモークサーモンなど、豊富に取り揃えています。各種鮭・マスの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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鮭・マスとは。(歴史・ウンチク)

鮭とマスという魚は見た目も味もほとんど変わりませんが、何か相違があるのでしょうか。結論から言いますと、両方は生物学上の分類の上では、サケ目サケ科に属している全く同じ種類の魚のため、明確な区別がありません。呼び方が違うだけです。一般的に、鮭というとシロサケの事であり、私たちはシロサケを鮭と呼んでいるだけです。それ以外の多くのサケ科の魚は○○マスという呼び名です。ですので、鮭とマスの違いは生態や産地などではなく、魚類の違いなのです。一般に日本で食用にされている鮭とマスの中で天然物は、大きく「太平洋サケ」に分類されます。太平洋サケとはシロザケ・キングサーモン・ギンザケ・ベニザケ・カラフトマス・サクラマスの6種類になります。代表的な2種シロザケとカラフトマスの特徴をそれぞれみていきましょう。

日本人の食卓に欠かせない魚シロザケ!全長は70−80cmで、体の背部は青黒色、体側は銀色、腹部は白色で、成熟に伴い体は黒ずみ、体側に赤、黄、紫色などが混じった模様が表れます。サケは産卵期には生まれた川へ溯上する性質を持っています。10−11月に成熟し、産卵する2−3ヶ月前から母川に餌を取らずに戻ります。メスは卵を1−3カ所に分けて生み、産卵床を1週間程守った後、力尽きて死んでしまう魚です。一度に生む卵数は何と3000個で、卵は2ヶ月ほどで孵化します。個体自体の歳、漁獲時期、個体差などにより、トキザケ、メジカ、ギンケ、ブナ、ケイジといった呼び名の種類があります。身に赤身が少ないのがシロザケは塩鮭焼き、刺身、寿司、スモークサーモン、ちゃんちゃん焼き、三平汁、ルイベなど料理に幅広く使われます。特に、サケの塩焼は朝定食のおかずとされます。サケの卵は筋子やイクラの原料となります。

マスといえばカラフトマスとサクラマスのことを指します。シロザケと比較すると体は小ぶりで、全長は45−60cmで、重さは1−2.5キロです。一度に生む卵数は1000−1600個で、シロザケと同じく産卵後は寿命を終えます。外見は体側から腹にかけては銀白色で、背面、尾ビレ、脂ビレに黒い点があるのが特徴。肉質は柔らかく脂ののりが非常によく、栄養面でもビタミンが豊富で、特に吸収や筋肉維持に作用するビタミンDが多く含まれています。夏〜初秋が旬なカラフトマスを鮭と同様に塩焼きやルイベ、ムニエル、フライなどの調理法で美味しく味わえます。カラフトマスは海外でピンクサーモンと呼ばれており、鮭よりおいしいと評価が高いですが、日本ではやや評価が低いです。北太平洋域で鮭より多く漁獲されています。ちなみに、私たちが購入する鮭缶の原料の多くがカラフトマスだそうです。

鮭・マスの代表的な料理

幅広い世代に人気の魚のサーモンは一年中食べられる、なおかつ手軽に手に入る家庭でも重要な食材の一つです。しかも、健康や美肌に必要な栄養がたっぷりと入っています。そんな鮭にはお刺身や塩焼きなど様々な食べ方がありますが、ここでちょっと違う食べ方をご紹介します。

まずはバター醤油で香ばしく作れるサーモンのムニエルです。小麦粉にサーモンをまぶし、フライパンで両面を焼きます。焼き上がる手前にパターを加えてさらに焼くのがポイント。皿にサーモンを盛り、フライパンにさらにバターを入れて溶いたら、醤油を加えて火を通します。サーモンに輪切りのレモンをのせて、バター醤油をかけたら完成。お好みで野菜を添えると良いでしょう。サーモンのうまみを最大限に使ったレシピをぜひ試してみてください。

サーモンにはアスタキサンチンという成分が豊富に入っていますが、ピング色の身がこの成分によるもので、シミやそばかすを除ける美白効果があります。ビタミンEの約1000分とも言われています。美容に効果大のサーモンで女性に嬉しいサーモンをアボカドのサラダを作ってみましょう。アボカドとトマトを角切りにし、サーモンは食べやすい大きさで切ってボウルにいれ、レモン汁、エクストラバージンオイル、白ごま、塩を加えて和えたら出来上がり。作るときのコツはアボカドの変色を除くためにレモン汁を忘れずにかけることです。仕上がりにミントかバジルで飾ると綺麗です。血行がよくなり、髪や肌に透明感が期待できる一品です。

最後にサツキマスを使ってちょっとオシャレなカルパッチョのレシピです。マスに塩をふりかけ、水分を取り除く和食の技術を使います。両側に薄く塩とコショウをして、エクストラバージンオイルで食べます。おもてなし料理としておすすめです。

食材【鮭・マス】がよく使われている店

鮭とマスは日本料理店はもちろん、イタリアン、フレンチレストラン、ホテル、寿司屋、居酒屋などで本当に幅広く使われています。
日本料理では欠かせない食材の一つとしてよく仕入れられております。
イタリアン店で人気なメニューのスモークサーモンのパスタ。白ワインがクリームパスタをより一層引き立ててくれます。オシャレで、女子会などにピッタリの一品です。

お寿司店ではサーモンとマスの両方を使ってサーモン握りを作っています。刺身やにぎり寿司、すし丼などでサーモンの美味しさを存分に味わえます。バターはサーモンにとても相性いいので、あぶりサーモンと溶けるバターのせも絶品です。

和食店では鮭の鍋も楽しめます。出汁としょうゆにも「鮭」を使った、鮭尽くしのお鍋の“鮭鍋”は鮭の旨みが解け出た絶品です。
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