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食らぶ市場の魚卵に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは魚卵業者によるオススメの魚卵が集まるページです。食らぶでは、おなじみのたらこ、明太子、いくらなど、日本の食生活に深く浸透したものから、キャビア、からすみなどの高級品まで各種魚卵を幅広く取り揃えています。焼きたらこ、たらこや明太子のパスタ、タラモサラダ、いくらの醤油漬け、いくらおろし、キャビアオントーストなどの他にも、薄味で上品に煮た魚卵の煮つけなどは高級料理とされています。メニューが広がる各種魚卵の仕入れはこちらから。
全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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魚卵とは。(歴史・ウンチク)

魚卵は魚介類の卵のことです。魚卵は蛋白質やビタミン、ミネラルの他、DHAやEPAなどが豊富に含まれているヘルシー食材です。日本では魚卵は食品として広く使用されていますが、世界的には使用されているものはキャビアぐらいでしょう。
魚卵はたらこや明太子、いくら、筋子、キャビア、数の子、からすみ、しらこなどたくさんあります。そんな魚卵を詳しくみていきましょう。
まずはたらこ。たらこはタラの魚卵、あるいはそれを加工した食品のこという。
たらこの歴史は古く、少なくとも江戸時代前期にはすでに食されていたとされています。明治時代から卵の加工が始まり、たらこが日本全土に普及したと言われているます。現在日本国内での一番有名な産地は北海道白老町の虎杖浜です。
塩漬けにしたものは塩たらこといい、そのまま食べるほか、加熱して焼きたらこにしたり、おにぎりの具材やお茶漬けの具、ふりかけににしたりなど、和食全般に幅広く使用されます。塩漬けしていない生たらこを煮物にしたり、しらたきにほぐしたたらこを炒め合わしたしらたきのまさご和え、たらこスパゲッティ、たらこ焼きそばなどに使用されています。
たらこは塩分とコレステロールが高く、ビタミンAやビタミンB3が豊富に含まれます。主要な成分は水分でその身の約65%を占めており、たんぱく質は28.5%、脂質は1.7%を占めています。
近年日本産のものが減っていますが、アメリカやロシアより冷凍ものが輸入されています。
次に、いくらはサケの魚卵です。いくらという名はロシア語からきていますが、ロシア語では「イクラ」といえば魚卵であればすべてイクラになります。
いくらの食べ方は塩漬けや醤油漬けにして食べるのが一般的です。現在では、やや甘口の醤油漬けが主流となっており、いくら丼や軍艦巻きとして使われています。
いくらは一般には非加熱状態で食されるのが多いですが、宮城県などでは半加熱状態で食べる料理もあるとか。世界的に見てもイクラをそのまま食用とする地域は限られています。日本食ブームにより、米国でも寿司ネタとしてイクラがよく知られるようになってきました。
主要なな産地はロシアでアムール川が有名です。カスピ海も主な産地で、カスピ海に面するイラン産のキャビアがよく知られています。カスピ海に生息するチョウザメの種類によって、その卵の大きさやブランドの価値が異なります。例えば、大きいものはベルーガといってオオチョウザメの卵です。次はオシェトラはロシアチョウザメとシップチョウザメの卵になります。セヴルーガはホシチョウザメの卵です。
同じ種のチョウザメでもその餌となっているプランクトンが異なると、キャビアの味や風味にも違いが出ます。価値が一番高いものはカスピ海産のキャビアです。カスピ海産のものでイラン産とロシア産がありますが、ロシアさんのほうが高級といわれています。その理由はロシア産の捕獲方法がチョウザメにストレスがなく、しかも質のよい塩が使われているいるからです。
最近、チョウザメの漁獲量が激減しており、その値段が高騰しています。その原因はキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理がなされているからです。世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップを生むために、先進諸国などでは大規模な養殖が始まりました。

そして、魚卵のもう一つの種類数の子。数の子はニシンの魚卵です。日本では卵の数が多いことから子孫繁栄を願って縁起物として食べられてきました。卵の塊を天日干し又は塩漬けしたものが食用されています。価格が高く、色は黄金色です。
日本市場で流通している数の子は干し数の子、塩蔵数の子、味付け数の子に分けることができます。干し数の子の方がほかのものより高級なものとして扱われています。干し数の子などの食べ方は塩抜きしてから食べます。数の子は他の魚卵より少し硬めで、味はもちろんのこと、歯ごたえやプチプチとした食感が楽しめます。
日本以外の地域では数の子を食べる習慣は一般的ではない。数の子はコレステロールありますが、豊富なEPAが含まれています。
国内のニシン加工業のほとんどは北海道留萌市が占めており、ニシンはこの市の特産品にもなっています。海外では、カナダやアメリカのアラスカ、イギリスのスコットランド、ロシアなどで捕獲されるニシンから数の子が作られており、日本はこれらの地域産からニシンを輸入しています。

魚卵の代表的な料理

代表的な魚卵料理はたらこスパゲッティでしょう。たらこスパゲッティは日本で生まれたスパゲッティです。ほぐした生たらこをバターや塩、こしょう、レモンの絞り汁などと共に茹で上げたスパゲッティにからめてから、刻み海苔を上からかけたものです。いわゆる和風のスパゲッティで、日本人のお好みや嗜好に合ったスパゲッティです。近年、様々なアレンジが開発されてきました。生クリームやチーズ、マヨネーズを使うものも出てきています。また、たらこ本来の味を楽しむためにオリーブオイルとたらこを混ぜたものに茹で上げたスパゲッティを加える作り方もあります。余分な材料を加えず、スパゲティの持つ熱だけで行う調理法ですが、奥深い味わいを楽めます。
次はいくら丼。簡単いくら丼です。具はいくらのしょうゆ漬けや生卵、大葉、きざみのり、ご飯、わさび、醤油、砂糖。温かいご飯をどんぶりに盛り付け、砂糖を入れ少し甘くした錦糸卵、千切りの大葉,きざみのりという順で散らばせ、いくらの醤油漬けを乗せます。あとはお好みでわさび醤油を上からかけていただくだけ。

そして御節料理に欠かせない数の子。数の子の薄皮を取ってから汁に漬け込んだものです。御節料理に使われる理由は、数の子は卵の数が多く、五穀豊穣と子孫繁栄の願いがこもっているからです。
あとはの一品はキャビアとサワークリームの前菜です。超簡単ながらワインに合う美味しい一品です。具はじゃがいも、サワークリーム、キャビアもどき。茹でから一口サイズスライスしたジャガイモの上にサワークリーム、そしてキャビアもどきをのせて完成。彩り美しく仕上がります。

ほうれん草のとびっこ和えもあります。ただ混ぜ合わせるだけの和え物で、お酒のおつまみに最適です。材料はほうれん草やとびっこ、醤油、砂糖。電子レンジでチンし、冷ましてから食べやすい大きさに切ったほうれん草をボールに入れてとびっこと和え、醤油と砂糖で味づけして、小鉢に盛り付けるだけで出来上がります。

食材【魚卵】がよく使われている店

魚卵を仕入れるる店は多数あります。
海鮮料理店や和食店、寿司屋や定食屋など。寿司屋の定番軍艦巻き。軍艦巻きは回転寿司にとっては無くてはならない存在です。
作り方はいたって簡単、軍艦海苔をシャリに巻いてネタを乗せるだけ。

そして魚卵が出される店は海鮮丼屋さん。いくら丼のほか、ウニいくら丼、海鮮丼として提供されています。海の幸がどんと集まった丼物が行きかっています。海鮮丼の盛りっぷりはどこから手を付けようか迷うぐらい豪華だったりします。

東京にある魚卵ハウス。そこの看板料理はミルフィーユです。サーモンやイクラ、トビッコなどの豪華の海の幸を見た目美しく何層も重ねた料理です。この店の看板メニューで、人気の逸品です。サーモンの甘み、イクラとトビッコの塩気やアボカドのクリーミーさ、その程よいハーモニーが口の中で濃密に遊びます。ワインとの相性は最高です。
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