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食らぶ市場のワインに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらはワイン卸業者によるオススメのワインが集まるページです。今やワインはすっかり日本の食卓におなじみになりました。肉類やジビエには赤、魚介類には白というのも、みなさんよくご存じですが、それにとらわれず、より自由に楽しまれているようです。赤・白・ロゼの別だけでなく、ブドウの種類や生産地、シャトーによってさまざまな色・香り・味を持つ多種多様なワインを取り揃えている食らぶで、ぜひお気に入りの一本を見つけて下さい。こだわりのワインの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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ワインとは。(歴史・ウンチク)

ワインは果実が原料の醸造酒です。
ワインはぶどうがそのままワインに変化しますので、原料であるぶどうの出来具合が大変重要です。
つまり、いいワインは美味しいぶどうからしかつくられません。ワインの味わいの80~90%はぶどうの品質で決まると言われるぐらいです。

ワインはヨーロッパ周辺地域で古くから造られてきたアルコールです。代表的な産地はフランスやイタリア、スペインなどで、いわゆる名高い高級ワインの生産地です。近代以降になってからはワイン造りが盛んになった地域もあります。具体的には、アルゼンチンやチリ、ニュージーランド、南アフリカ、ルーマニア、旧ユーゴスラビア諸国、ブルガリア、ギリシア、グルジア、アゼルバイジャン、アルメニア、トルコ、ウズベキスタン、ヨルダン、イスラエル、パレスチナ地域、レバノン、キプロスなどですが、これらの国や地域で造られたワインの中にはヨーロッパ名醸ワインをしのぐ品質のワインも出てきています。
日本でもワインが生産されており、日本でのワイン生産は明治時代に始まったとされています。1980年代頃から本格的で良質なワインが生産されるようになりました。

ほとんどの国でぶどうが実る時期は年に1回のみです。それ故、ワインは年に1回しか仕込むことができないため、生産者たちはよいぶどうを確保するために一生懸命働きます。
ワインは主に白ワイン、赤ワイン、ロゼワインに分類できます。
白ワインは無色に近い色から黄色みを帯びた色をしたワインです。白ブドウなどの色の薄い果皮のブドウを原料としており、発酵には果汁のみが使用されます。作り方はぶどうを搾って果汁にし、それを発酵します。白ワインは辛口から甘口まで風味に幅があり、辛口は料理と合わせて使用します。酸味の強い物は一般的に魚料理に合うとされています。
赤ワインは透き通った赤や濃い紫、もしくは赤褐色をしています。主な原料は黒ぶどうや赤ぶどうで、果実を丸ごと発酵させて作ります。白ワインより渋みの成分であるタンニンが多く含まれており、長期保存が可能なのが特徴です。この発酵の過程で、皮と種に含まれる色素やタンニンが抽出され、渋い味に仕上がります。なので、一般的に赤ワインには辛口が多く、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーに分類されます。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合います。また、冷やすと香りの成分が揮発しにくなったり苦味が増すため、冷やさないのが基本です。
ロゼワインは赤みを帯びた淡い色のワインで、いくつかの製法があります。果皮の色の薄いぶどうを赤ワインのように醸造する方法や赤ワインに使われるぶどうを白ワインのように醸造するやり方、または赤と白ブドウの混合醸造、そして赤ワインの醸造途上で色の素である果皮や種を取り除く製法などです。ロゼワインの最も主流の製法は、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮や種を取り除く製法です。赤ワインと同じく皮と種を果汁と共に発酵して、ある程度色を抽出した時点で皮と種を取り除くという製法ですが、皮を除いた時点でワインの色は濃くならないため、ロゼワインの色が淡く仕上がります。製法により味わいも異なってきます。ロゼワインの中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もあります。
ワインは瓶詰後も熟成が進み、風味は変化し続けます。熟成期間は種類によって違います。多くは1年~10年ほどで、長いものは20年~30年です。作られて時間が立っていないワインは、ぶどうの生味がまだ強く残っており、渋すぎたり、酸味がきつすぎるといった場合がありますが、熟成することによってそれがまろやかになります。熟成したワインで価値が高くなるものもありますが、その価値は生産年や生産地域、作り主の知名度などにより違います。安価なワインは熟成が向いていなく、早く飲まないと劣化が進みます。

ワインの代表的な料理

料理とワインの組み合わせは料理そのものとワインを美味しく楽しむ上で大変重要です。一般的に、肉料理は赤、魚料理には白ワインといわれていますが、最近の傾向としては、様々な味わいや風味のワインが溢れている中、その組み合わせも様々まちまちになっているようです。
赤ワインの場合は、香りが力強く、濃厚なタイプには脂っぽくボリュームのある料理、コクと酸味のバランスのよいタイプは濃い味づけの魚介類やさっぱり目の肉料理、軽めでフレッシュなタイプは脂身の多い魚介類や軽めの肉料理に相性がいいとされています。日本料理のようなさっぱりした料理に合う赤ワインは渋みが少なく、酸味が高めでさっぱりした赤ワインでしょう。ぶどう品種ではガメイやピノ・ノワールやなどがおすすめです。
白ワインの場合は、香り高くコクのある辛口タイプは鶏料理や魚介・かい殻類、酸味が穏やかでやや辛口タイプは味が淡白な魚介料理、フレッシュでさわやかな酸味タイプは脂身の多い魚介類や鶏肉料理、程よい酸味があり、柔らかな味わいの白ワインは軽めの肉料理や和食、フルーティな甘口タイプはオードブルやデザート類に向いています。
ロゼワインや軽めの赤ワインの場合は、すっきりとしたから口タイプは和食、中華など幅広い料理に、フルーティでほのかな甘口タイプはオードブルやおつまみに適します。
料理とワインを合わせる原則が現実存在します。
まずはワインの色と料理の色が似たもの同士を合わせるというもの。具体的には、赤っぽい料理には赤ワイン、白っぽい料理であれば白ワインといった具合に、メイン食材の色とワインの色を合わせるやり方です。例えば、牛や羊の赤身肉には赤ワイン、白身魚や鶏肉や豚肉といった白身肉には白ワインを選ぶということです。そして、えびや生ハムなどにはロゼワインか白ワインが適するとされています。

次に料理の重さにバランスを合わせること!。すなわち、コクのある重い料理なら重いワイン、軽い系の料理には軽いワインを合わせます。例えば、こってりした重い料理には重めの赤ワイン、ハーブ類レモンなどで味付けされた料理には白ワインが合います。

最後に料理とワインの産地を同じくすること。すなわち、フランス料理にはフランスワイン、イタリアンにはイタリア産ワインを合わせるということですが、というのは同じ産地の食材は相性が抜群だからです。

食材【ワイン】がよく使われている店

世界で最も多くの地域や国で愛飲されているワイン。
今やそんなワインを生産する国も多く、ワインもその味わいや風味などの面で多様化してきています。
ワインバーも近年では増加傾向にあり、ワインバーでは多種多様のワインが仕入れられています。

そんなワインはイタリアンやフランス料理店、スペイン料理などの西洋料理店、ダイニング・バーのみならず、和食店や中華料理屋、そしてキャバクラやスナックなどの水商売の店など、本当に限りのない外食店で取り扱われています。
料理を際立たせてくれる、また集客に繋がるということで、ワインに対して熱心な姿勢をもつレストランが増えてきています。レストランで出されるワインはワインそのもののおいしさもさることながら料理との相性も重要なポイントなので、取り揃えるワインはよく吟味してほしいものです。
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