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食らぶ市場のコーヒーに関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらはコーヒー卸業者によるオススメのコーヒーが集まるページです。コーヒーは、目覚めの一杯から食後の一杯、仕事の合間のコーヒーブレイク、ショッピングの途中にカフェで一杯、お客さまにもまず一杯。飲むだけでなく、コーヒーゼリーやコーヒープリンなどのスイーツにもよく用いられます。深い香りと苦み、ほのかな甘みとコクが人々を魅了し、世界中で愛されているコーヒー。レギュラーコーヒー、ドリップバッグ、インスタントなど、各種コーヒーの仕入れはこちらから。全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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コーヒーとは。(歴史・ウンチク)

歴史に酒や茶に遅れて登場したコーヒーですが、世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料の一つです。抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も、同じくコーヒーと呼ばれています。
世界各国で、コーヒーは喫茶店、コーヒー・ハウスやコーヒーショップ、カフェなどで専門的に取り扱われているほか、レストランや飲食店などでも出される定番の飲料として定着しています。家庭や職場などでは朝にはコーヒー一杯、気分転換にコーヒーいっぱいというほど、毎日飲まれています。
コーヒーは約70カ国で生産されています。全世界の主な生産地はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナム、マレーシア、インドネシアなどの東南アジア、エチオピアやタンザニア、ケニアなどのアフリカ諸国などです。また、有名銘柄の産地としてハワイ、イエメンが知られており、インドや中国などでも生産されています。日本では、九州や沖縄で個人規模農園で栽培している人がいます。

因みに、コーヒーはいつ頃から利用されはじめたのでしょうか。焙煎豆から抽出したコーヒーが登場したのは13世紀以降とされています。焙煎豆から抽出したコーヒーは13世紀頃一般民衆へ一気に広がったとされています。中東・イスラム圏からエジプトまで、オスマン帝国からバルカン諸国、そして16世紀頃ヨーロッパへ、17世紀中にはヨーロッパ全土に伝わったとされています。
そして、コーヒーには多くの成分が含まれています。コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類やアミノ酸やタンパク質、脂質以外に、ポリフェノールの一種クロロゲン酸、アルカロイドのカフェインやトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれています。焙煎豆には数百種類にのぼる成分が含まれており、これらの成分は焙煎されることによって化学変化を起こすことで発生します。
コーヒーの揮発性成分としては約900種類の化合物が同定されているます。中でもコーヒーの香りに大きな寄与をしている成分はいくつかあります。甘い蜜様の香りを持つβ-ダマセノンや、コーヒーの特徴的な香りを持つ2-フリルメタンチオール、カラメル様の香気を持つフラネオール、ホモフラネオール、ソトロン、ホモソトロン、ナッツ様のロースト香を持つ2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、バニラ様の香りを持つバニリンなどです。これらの成分はコーヒーの複雑な味と香りを生み出す源であり、コーヒーのさまざまな作用の原因にもなっています。
コーヒーの栽培品種はアラビカ種を中心に200種類以上が知られています。ここでコーヒーの栽培品種で主要品種を取り上げていきましょう。
アラビカ種。病害虫や霜、少雨等に弱いため栽培が困難です。風味とコクに優れ、レギュラーコーヒー用が主で、多様な品種があります。総生産量の約70%を占めます。アラビカ種は、最近では、ブラジルのカトゥーラ、カトゥアイとムンド・ノーボ、コロンビアのカトゥーラとバリエダ・コロンビアがそれぞれ主力品種となっています。
ロブスタ種。アラビカ種に比べて耐病性が高いため、少雨や高温多湿の土地でも栽培ができます。栽培が容易なため収量も多い。生産量2位のベトナムが主力生産地です。
抽出しやすく水出しが容易なため、インスタント用原料や安いレギュラーコーヒー用が主です。
リベリカ種。高温多湿の気候に適応しており、病害に弱い。品質はアラビカ種に及ばない。
交雑種: アラビカとロブスタを交配したコーヒーで、一般的にはレギュラーコーヒーに用いられます。アラブスタやカティモール、ハイブリド・デ・ティモール、バリエダ・コロンビアなどの品種があります。
コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられています。名前の付け方は、コロンビア、ケニア、コスタリカ等の国名、キリマンジャロ、エメラルドマウンテン等ばどの山域、モカ、サントス等の積出港、コナ、ジャワ等の栽培地名で分類されます。
他には、種名や栽培品種の名を付けた名称(ジャワ・ロブスタ)や、選別時の等級を付加した名称(ブラジル No. 2)も用いられています。
1990年代以降は、高品質のコーヒーに差別化を図るため、農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあります。こういったコーヒー豆やハイクラス品のものはスペシャルティーコーヒーと称され、差別化されています。
これから代表的なコーヒー豆の味や特徴を挙げていきましょう。
まずはジャマイカの最高級品質のブルーマウンテン。その特徴は卓越した香気、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しです。ハワイ産のコナ。ブルーマウンテンに次ぐブランドで、特徴は非常に強い酸味とコク・風味を持つことです。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられるといわれています。タンザニア産のキリマンジャロ。特長は強い酸味とコクであり、深い焙煎では上品な苦味になります。イエメン、エチオピアのモカ。香気と独特の酸味が優れており、甘みとコクがあります。グアテマラ。優れた酸味とコクをもっており、香も良く、華やでとキレのいい後味が特徴。コロンビア。重厚な酸味と甘味だが、バランスが取れています。安価なためブレンドのベースに多く使われています。インドネシア、ジャワ島産のジャワコーヒー。現在手にはいるものは丸くマイルドな味なものが多い。

コーヒーの代表的な料理

喫茶店や珈琲ショップなどのコーヒー専門店は取り扱う商品に大変こだわっており、品質の高いコーヒーが出されています。そんな店で出されるコーヒーメニューを簡単にご紹介します。

まずはアメリカーノ。アメリカーノは、エスプレッソに熱いお湯を注いだ、すっきりとした喉ごしのコーヒーで、深煎りの豆が使われています。エスプレッソ特有の苦みがお湯で和らぎ、コーヒーの深い香りを楽しむことができます。アメリカーノは飲みやすく、コーヒーの味わいを楽しめることから、ブラックで飲む人が多い。

次はエスプレッソ。エスプレッソは少量で濃く苦いコーヒーというイメージの強いエスプレッソですが、飲みにくいと思う人が多いのではないでしょうか。エスプレッソのベストの飲み方は砂糖を入れることです。つまり、砂糖を入れることでエスプレッソの味が初めて完成します。エスプレッソは別格の苦さをもっていますが、この苦さにはエスプレッソ表面を覆うクレマが一役買っています。このクリーム状の泡は苦みがとても強く、クレマあって味に深みが出ます。砂糖はコーヒーとクレマの味を引き立てる役割をしています。
そして、カプチーノ。カプチーノは専用の器具で気圧をかけて抽出したエスプレッソコーヒーを使用し、ミルクを蒸気で温め泡立てたものです。カプチーノはエスプレッソ、温めたミルク、フォームミルクを1:1:1の割合で作ります。カプチーノは泡を楽しむコーヒーです。蒸気で泡立てたミルクはコーヒーの味をまろやかにし、エスプレッソの深い味わいとうまいマッチングを作り出します。実際、泡が多くミルクはそこまで多くないので大人のビターを楽しみたい方には最適なコーヒーです。
次はカフェラテ。カプチーノととても似ていますが、実は違います。その違いは使うミルクにあります。ミルクを蒸気で温めて、そのままエスプレッソに注ぎ入れたものがカフェラテになります。
カプチーノと同じくミルクを入れますが、そのミルクにフォームミルクを使わないのがカフェラテです。そして、カフェラテはミルクの割合が多いため、エスプレッソのビターさが柔らかくなり、マイルドの味わいになります。カプチーノとラテは似ていますが風味や味わいは全く異なります。

食材【コーヒー】がよく使われている店

世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料、コーヒー。
家庭や職場をはじめ、レストランや普通の飲食店のみならず、喫茶店やコーヒー・ハウスやコーヒーショップ、カフェなどで専門的にコーヒーを仕入れて、取り扱われています。

コーヒー専門店は海外のチェーン店や国内企業が展開するものなど、その展開ぶりは枚挙に暇がないほどです。海外のチェーン店のスターバックスはおしゃれなカフェの代表格として誰もが知っているでしょう。日本にはスターバックスのような海外チェーン店のみではなく、国内企業が展開する店がたくさんあります。そんな国内企業が展開するコーヒー専門店をいくつかご紹介しましょう。

まずはドトールコーヒーショップ。セルフサービスコーヒーショップのパイオニアで、日本最大の店舗数を誇るチェーン店です。幅広い客層をカバーしており、高い集客力と収益性を誇ります。
そしてエクセルシオールカフェ。ドトール日レスホールディングスが運営するワンランク上のドトール。本格的なエスプレッソが楽しめるハイグレードな店。3店舗展開しており、3店舗は立地や客層によってはメニューが異なります。
次はカフェコロラド。ドトール日レスホールディングスが運営するコーヒー専門店。地域密着型の店で、フードメニューが充実しており、コーヒー豆や器具販売なども行われています。
最後にル・カフェ・ドトール。ドトール日レスホールディングスが運営するドトールの最高級ブランド。銀座という一等地に照準を合わせたドトールの最高級ブランド。エスプレッソブームの先駆けにもなったという店です。
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