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2017/08/24

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米とは。(歴史・ウンチク)

日本人にとってかけがえのない存在である“米”は稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物です。
日本人の主食はお米ですが、麦やイモ類、トウモロコシを主食にする国も多くあります。
それぞれの国の主食は、エネルギー源となる栄養素を豊富に含んでおり、その国の気候や土地などによって安定して多くの 収穫をできる作物が、長い年月をかけて定着したものです。お米はもともと中国の南方から東南アジアにかけての暑い地域に育っていましたが、縄文時代の終わりぐらいに日本にもわたってきたと言われています。少なくとも3000年以上前から日本人がお米をつくっていたということです。岡山県で2500年前のものと見られる田んぼが発見されたのが最も古い水田です。日本の気候が挙げられます。雨が多く降る季節と雨が少なく暑い季節がある日本の気候がお米づくりにとても適していたことから、お米作りは日本中に広がり、主食になっていきました。

お米を様々な観点からみて分類することができます。一般的に私たちが食べているご飯はうるち米のジャポニカ米の精白米ですが、それ以外にも多数の種類のお米があります。例えば、デンプン成分によりうるち米とモチ米、稲の系統によりジャポニカ米、インディカ米、ジャパニカ米、用途により黒米、赤米、香り米、加工により白米と玄米、発芽玄米、分づき米、無洗米などと分類することができます。ここで普段私たちの食卓に並ぶお米うるち米についてご紹介します。

主食として普段使っているうるち米はあまり粘り気はないタイプのお米です。米に含まれるデンプン質には、アミロースとアミロペクチンの2種類があり、うるち米はアミロース20%程度とアミロペクチン80%程度構成されています。それに対して、もち米はアミロペクチン100%含有のお米です。アミロペクチンは米の粘り気を出す成分です。そんなうるち米にはたくさんの種類があり、今では300以上の品種の米が日本で作られています。一つの品種のお米をそのまま販売したり、何種類かのお米を混合して販売したりする販売方法があります。一つの品種をそのまま販売するとき、その米を“ブランド米”と呼びます。有名な品種ではコシヒカリ、ヒノヒカリ、ひとめぼれなどがあります。
誰でも聞いたことのある最も有名なコシヒカリは、旨み・粘り・香りすべてにおいてバランスが良いとされるお米です。もっちりとした粘り強さが一番の特徴です。九州から秋田県、岩手県まで幅広い地域で栽培されております。

ヒノヒカリはコシヒカリの食味に近く、炊きあがりもきらきらとした輝きが特徴です。コシヒカリに比べて粒のサイズはやや中粒のお米です。九州地方を中心に西日本で栽培
されております。

最後に、ひとめぼれ種はコシヒカリよりやや大粒で、粘り、旨み、甘み、香りの全体バランスがよく家庭の定番お米として適します。炊きあがりが柔らかく、冷めてもおいしいところが特徴です。

米の代表的な料理

世界中で食べられているお米を使った料理は数えきれない程あります。日本だとお粥や寿司、海外ではパエリヤやリゾットなどがありますが、代表的な料理3つをご紹介します。

まずは、体に優しいお粥のレシピです。米を多めの水で炊いたものがお粥ですが、実際にお米の5倍量の水で炊くのが全粥、7倍量の水で作るものを七分粥と呼びます。最近では、大半の電気炊飯器にお粥用の水量表示ラインがあるので、簡単にお粥を楽しめます。お粥は普通のご飯より消化がよく、さらに体が暖まるので、風邪のときや胃腸調子が悪いときにピッタリです。面白いことに、平安時代において、お粥は米の主流な調理法で、麦、山芋、野菜などを混ぜて食べていたそうです。

次に、日本を代表して世界的に有名な米料理のお寿司。握り寿司は江戸時代の終わり頃の1800年代に登場しました。握り寿司や押し寿司、手巻き寿司、ちらし寿司などには酢飯を使います。酢飯は炊いたご飯に酢と砂糖、塩と合わせた寿司酢を染込ませて作ります。美味しい酢飯を作るコツはご飯と寿司酢を素早く混ぜ合わせることです。余分な水分を蒸発させ、酢飯がべたつくのを除くためにうちわなどで扇ぎます。

最後に、イタリアの米料理リゾットのご紹介です。イタリア料理と言えばパスタですが、米料理もございます。イタリアで食べられている米は上記で述べたインディカ米とジャパニカ米という粘り気が少ないお米で、調理法もそれに合ったものです。リゾットは米をバターふで炒め、ブイヨンスープを少しずつ加えながら煮込んでつくります。作りときのポイントは米を洗わないこと、芯が残る歯ごたえがあるアルデンテ状態、だし汁は数回に分けて加えることです。ポイントを抑えておけば、レストランのようなリゾットが簡単に家庭で作れます。

食材【米】がよく使われている店

お米は世界の多くの国で主食として食べられていることから日本料理店、中華料理店、韓国料理店、イタリアン、フレンチ、スパインレストランなどで幅広く使われています。
お米を使用しない店なんて存在しないといっても過言ではないことから、お米の仕入れは必須でしょう。

皆さん中華店に行ったとき必ず頼む一品はチャーハンではないでしょうか。中国では、インディカ米は主流ですが、水分が少ないためチャーハンもパラリと出来上がります。中華鍋で炒めた本格的なチャーハンは一味違います。

スペイン料理店の人気メニューは米料理のパエリヤです。もともとスペインのバレンシア地方の郷土料理でしたが、今ではスペインを代表する料理の一つになりました。フライパンで米と野菜や肉、魚介類などを炊き込み、サフランで色づけと香り付けを行うスペイン独特な米料理を楽しんでください。ちなみに、パエリヤとはバレンシア語ではフライパンだという意味だそうです。
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