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食らぶ市場の基礎調味料に関する仕入れ卸の情報

プロの料理人の方に卸業者が厳選した業務用食材を出品している食らぶ市場。こちらは基礎調味料卸業者によるオススメの基礎調味料が集まるページです。
毎日の料理に不可欠な基礎調味料。食らぶでは、砂糖、みりん類、塩、酢、醤油、味噌、食用油などを種類豊富に取り揃えています。砂糖なら、白砂糖、グラニュー糖、きび砂糖、和三盆、黒砂糖など、醤油なら、濃口、薄口、たまり、白醤油、再仕込みなど、味噌では、信州味噌、白味噌、八丁味噌、などなど、どんな料理にもピッタリ合う調味料が見つかります。ご予算や用途に応じてお選びください。基礎調味料はこちらから。
全国の業務用食材卸業者が様々な商品を出品しているので、仕入れコスト削減・新商品開発にお役立てください。

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基礎調味料とは。(歴史・ウンチク)

料理の味付けに欠かせない調味料。和食で一般的に使われる基本調味料は砂糖、塩、酢、醤油、味噌です。また、酒やみりん、油もこれに加わります。
日本の調味料の中には日本の自然界の微生物の力で原料のうまみを引き出し作られた調味料が多く、素材の味をさらに引き出す力があります。また、日本では保存食品の昆布やかつお節、煮干しや干し椎茸などからだしをとる日本独特の出汁文化もあります。
砂糖は奈良時代に中国から持ち込まれたといわれています。 当時、砂糖は極めて貴重で、薬として扱われていたようです。砂糖は素材を柔らかくする働きがあります。
塩は日本では縄文時代後期末に海水から採られていました。塩には、浸透圧で材料の水分を外に出す作用があります。塩はしょっぱさを与えるものですが、甘いものに混ぜて甘味を増加させるためにも使用されます。例えば、スイカに食塩を少量かけて食べると甘味をより強く感じさせます。
酢は5世紀頃には日本に伝わっていたという説があることからすると、酢は日本に入ってきた最初の調味料になります。酢は、塩以上に食材に味が染みにくいため、味づけする際には塩より後に入れます。
醤油の原型とされる穀醤が中国から日本に入ってきたのは奈良時代とされています。しょう油の主な用途は、料理の全体の味の引き締め、旨み出し、色留め、臭味やぬめり・あくとり、水分出し、保存などです。
日本人に馴染み深い味噌。味噌は飛鳥時代に中国から伝来されたと考えられています。味噌は独特の香りやうまみが特徴で、くせのある肉や青魚の臭みを消し、うまさを引き出す作用があります。
酒・みりんの用途はコクや旨み出し、風味付け、臭味とりなどです。肉・魚料理に使うと、肉や魚の臭みが消えるほか、やわらかく仕上がります。煮物に使うと、根菜が柔らかく仕上がります。料理酒には酒類調味料と発酵調味料があり、調理する際にはどの種類のものを使っているかをちゃんとチェックしたほうがいいでしょう。
調味料を加えることは料理の重要要素の一つであり、その加え方も様々です。完成したものに加えた後にその他の処理をする場合があるほか、入れるタイミングや順番も重要です。日本では家庭料理で調味料を使う順番は砂糖、塩、酢、しょうゆ、みその順です。この順番は素材に味が染み込ませるのに最適な順序とされています。調味料は食べる直前に使う場合もあります。そのため、一般家庭や外食店では醤油差しや食塩を食卓に常備するのが普通です。

基礎調味料の代表的な料理

しょう油は大豆と麦、塩から造られており、発酵熟成を経て塩味、旨み、甘味、酸味、苦味が重なり合った深みのある味わいに仕上がります。しょう油を大きく分けると濃口と薄口があります。濃口は色が濃くて香りが強く、一般的に使われています。照り焼きや刺身しょう油などに使われます。薄口しょう油は色が薄く、香りも控えめで、白く上品に仕上げたい野菜や白身魚、煮物、炊き込みご飯、吸いものなどに使います。色は薄めですが、塩分は濃い口よりも強めなのが特徴。

次は酢。酢の主要な用途は酸味づけ、野菜のアクとり、変色の防止、殺菌、保存、臭みとり、素材の色を鮮やかにする、塩味を柔らかくすることなどです。酢は米を原料とした米酢、穀物を材料とする穀物酢、果物を材料にする果実酢などがあります。米酢は日本でもっとも古くから造られているお酢で、独特の甘みを持ちます。まろやかな味わいとほのかな麹の香りが日本人の口に一番よく合う酢で、和食全般に広く使われています。米酢は、特にお寿司にはなくてはならない存在。他の素材の味を押しのけて酸味が目立つことはないので、食材の元の味を大切にする日本料理にぴったりです。穀物酢はくせがなくさっぱりしているため、料理全般に使えます。果物酢はさわやかな酸味とフルーティーな香りが特徴で、サラダやマリネ、洋風料理に合います。

みりん。みりんの原料はもち米、米麹、焼酎などです。みりんには、砂糖にないまろやかな旨みと甘さがあります。みりんは本みりんとみりん風調味料の2種があり、前者はアルコール分が10~13%ぐらい、後者はアルコール分が1%未満のものです。本みりんはお酒なのでお酒を扱えるお店でしか買えません。スーパーで売っているほとんどの商品はみりん風調味料です。本みりんのほうがうまみやコクが深く、臭みを消す効果が高いです。煮崩れさせたくない煮魚などではみりんを先に加えることで、表面の身がしまり、煮崩れしにくくなります。やわらかく仕上げるよう調理の最後に加えると、みりんの糖分が身の表面を覆い、料理に照りやつやがでます。

食材【基礎調味料】がよく使われている店

スーパーやコンビニ、デパ地下の売り場では調味料が非常に充実しています。醤油や塩といった基本調味料だけでなく、ちょっと珍しいスパイスなんかも取り扱われています。
価格は店によって差があります。
和食で欠かせないものは醤油です。醤油は味の濃さを調節するのに使われる調味料です。
店舗によっては醤油だけで幾つかの種類を販売しているところもあります。
醤油は和食店のみではなく、日本のほとんどの飲食店で使われているため、仕入れは欠かせない調味料です。
刺身や寿司を食べる時に欠かせないものなので、寿司屋などでは常備品です。
酢は味は酸っぱく、料理をさっぱりした味わいに仕上げるため、ラーメン屋や中華料理屋でよく使われる調味料です。飲食店のテーブル上に普段置いてある酢は穀物酢が一般的です。
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