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カロテノイドとは?飲食店の健康メニュー作りに役立つ野菜仕入れガイド

業務用卸食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、流行に敏感でなければならないタイプの飲食店には、トレンド食材やSNS映えなど、近頃あれこれと対策が必要ですよね。特に最近は、食べて健康になる野菜、美しくなる野菜など、健康面でのニーズが上昇中!こ、これは対策が必要です!

 

中でも、生活習慣病予防やアンチエイジングに威力を発揮するとして大注目なのがカロテノイドという成分。今回はこのカロテノイドに注目するよ!

そうなんですねえ。今回は、飲食店の仕入れ担当者様にぜひ意識していただきたいカロテノイドを解説します。カロテノイドにはどんな効能があるのか、カロテノイドを多く摂れる野菜・果物にはどんなものがあるのかをわかりやすく説明しますので、ぜひ仕入れに活かしてくださいね!

 

カロテノイドとは自然の恵みゆえのパワー!

カロテノイドは自然界に広く存在する物質です。野菜・果物・動物に幅広く含まれるもので、必須栄養素以外に重要な役割をする『機能性成分』に分類されます。ここでは、カロテノイドとは何かを解説したうえで、飲食店での活用方法のヒントをご紹介します。

 

カロテノイドには大きく分けて2種類ある!

カロテノイドは、自然界の植物や動物が含む物質で、主に赤・黄・オレンジ色といった色素のことです。ただこのカロテノイドは、単に色を司るだけでなく、さまざまな作用がある健康物質として非常に注目されています。飲食店で扱う食材なら、野菜・果物に圧倒的に多いですが、実はかに・えびなどの色素もカロテノイドの仲間です。

 

カロテノイドは、それぞれの種類によって特徴的な効能を持っているのですが、全般的に共通して言える特徴は、強い抗酸化作用です。細胞や各器官などは酸化することで劣化していきますが、カロテノイドは生物の身体を劣化させる活性酸素を取り除く働きをしてくれます。

 

カロテノイドには大きく分けて、①カロテン類②キサントフィル類の2種類があります。カロテン類は炭素と水素だけでできているのが大きな特徴であり、キサントフィル類はそれ以外の物質を含むもの、と覚えるといいでしょう。

 

カロテン類・キサントフィル類をさらに詳しく!

カロテノイドはカロテン類とキサントフィル類に大別できることを解説しましたが、このそれぞれのカロテノイドの中に、さらにさまざまな種類が存在します。以下にまとめてみましょう。

 

カロテン類

・β(ベータ)カロテン

・α(アルファ)カロテン

・リコピン

・γ(ガンマ)カロテン

 

キサントフィル類

・ルテイン

・ゼアキサンチン

・カプサイシン

・アスタキサンチン

・クリプトキサンチン

 

いかがですか?名前を聞いたことがあるという物質が、かなりたくさんあったのではないでしょうか?上記のカロテノイドそれぞれの特徴や、それを多く含有する野菜・果物は、後ほど改めてご紹介します。

 

飲食店でカロテノイドを上手に活用するには?

カロテノイドには多くの種類があることをお伝えしましたが、カロテノイドを有意義に使うのに大事なポイントこそが、この種類の多さです。カロテノイドは、単一の種類のみを摂取しても、さほど栄養効果は望めないと言われています。

 

複数の種類のカロテノイド、つまり複数の種類のカロテノイド含有食材を組みあせてメニューを作ることにより、カロテノイドが持つ高い抗酸化作用をしっかりと発揮させることができるのです。飲食店では、この点を踏まえた仕入れやメニュー開発を意識してみると良いでしょう。

 

提供方法としては、サラダはもちろんおすすめですが、カロテノイドには脂溶性で油脂と一緒に摂ることで効率的になるものが多いので、カラフルな炒め物や、フライ・天ぷら・フリッターの盛り合わせなども非常におすすめです。

 

カロテノイド推しメニューを提供する際注意すべきこと

カロテノイドには、後で詳しく紹介するように、美容・健康に有効な嬉しい効能が数多くあるとされています。健康ブームが定着し、外食産業にもヘルシーさや健康・美容面の付加価値が強く求められるようになった今、食材の効能を意識したメニュー作りが不可欠となってきましたよね。

 

飲食店では、カロテノイドの効能をプチ情報としてお客様に提供することで、メニュー・料理に興味を持っていただくのが非常に有効です。ただし、『食べれば必ず効能が得られる』という表現は絶対NG。過度に健康効果を信用させてしまったり、約束したりしてはいけないのです。『こうした効果が期待されます』という言い方をするようにしましょう。

 

記事の後半では、代表的なカロテノイドのすぐれた効能とそれを多く摂取できる主な野菜を紹介しちゃうよ!ぜひ、ヘルシーメニューを考えるヒントにしてね!

 

主なカロテノイドの特徴と豊富に摂れる野菜

さあ、ここからは、魅力溢れる各カロテノイドの特徴と、その効能をたっぷりと受けることができる野菜・果物の種類をご紹介しましょう。先ほどお伝えしたとおり、複数のカロテノイド種を組み合わせたメニュー作りが鉄則ですよ!

 

βカロテン

カロテノイドの中で、自然界にいちばん多く存在するとされるのがβカロテンです。緑黄色野菜に多く含まれます。体内に取り込むとビタミンAに変換されるものが多く、目・皮膚・粘膜の健康に役立つと言われています。また、体全体の免疫力向上にも効果的です。

 

強い抗酸化作用で、風邪などの日常的な病気から、ガンなどの国民病、心疾患を中心とした生活習慣病予防にも効果があるのではないかという研究が進んでいます。西洋かぼちゃにんじんほうれんそうにらモロヘイヤ春菊あしたばなどに豊富に含有。これらを複数組み合わせることで、効能はよりパワーアップされるのだとか!

 

αカロテン

βカロテンと似た特徴を持つαカロテンは、緑黄色野菜に多く含まれ、体内で強い抗酸化作用を見せます。実は抗酸化作用という面ではβカロテンよりも強いことがわかっているそうです。目・皮膚の健康増進にはもちろん、肝臓の保護呼吸器疾患の予防にも効果が期待できるといいます。にんじん西洋かぼちゃ紫いもに多く含有します。

 

リコピン

体内でビタミンAに変換される性質はないものの、きわめて強い抗酸化作用を持つリコピン。体をさびつかせる活性酸素を取り除く働きは、カロテンの倍とも目されています。

 

また、ガン細胞を抑制させる作用、環境汚染物質の除去作用についても研究が進んでいるほか、視覚機能の維持・促進にも高い効果が期待されます。トマトに多く含有する以外にも、すいかにも豊富です。

 

ルテイン

植物の光合成に関わるカロテノイドで、老化からくる目のトラブルに有効的と言われています。また、結腸がん・大腸がんを抑制する作用についても研究が進んでいる物質です。ブロッコリーほうれんそうとうもろこし芽キャベツに豊富!

 

カプサイシン

辛味成分として知られるカプサイシン。体を芯から温めたり食欲増進したりする働きが知られていますが、この性質から血行促進・肩こりの緩和などにも効果的です。また、摂取することによって熱エネルギーが発生し、肝臓等の脂肪分解が促され、体脂肪を消費する作用があるとも言われています。とうがらし類ししとうに多く含まれます。過剰摂取に注意。

 

業務用野菜のまとめ

今回は、健康効果が高いと言われる機能性成分カロテノイドに注目し、飲食店での活用方法をご紹介してきましたが、お役に立つことはできましたか?一般のお客様が外食に求めているものは、もはや美味しさだけではなくなってきています。

 

見た目の美しさ(SNS映え)、そして美容・健康的なメリット。この二つの要素は、飲食店が仕入れで意識したい重要要素です。ぜひ、複数のカロテノイドを組み合わせたメニューが提供できるよう、工夫してみてくださいね!

 

 

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