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飲食店関係者必携の知識!フィトケミカルとは?多く含む野菜とは?

食らぶログへようこそ!編集部のワタベンです。業務用食材や仕入れに関するお役立ち情報を、今回も楽しくお届けしてまいります。さて、近頃メディアでよく目にする『フィトケミカル』という言葉、飲食店関係者の中には気になっているという方も多いはず!ここでは、フィトケミカルとは何か、また、フィトケミカルを多く含む野菜の種類をご紹介します。

 

世間一般にヘルシー志向が強くなっている昨今、外食産業でも野菜の重要性がますます高まってきているよね。今回は、話題のフィトケミカルを意識したメニュー作りに活かせる内容となっているよ!

フィトケミカルとは何か、フィトケミカルにはどんな種類があるのか、またそれらの成分はどんな野菜に多く含まれるのかなどをわかりやすくお伝えしていきますので、ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

フィトケミカルとは?わかりやすく解説!

フィトケミカルとは、phyto chemicalを日本語読みさせたもので、植物由来の化学成分を意味し、「ファイトケミカル」と伝えているメディアもあります。フィトケミカルが何なのか、ここではわかりやすく解説していきましょう!

 

フィトケミカルは植物自身が造り出す成分!

フィトケミカルとは、自然界に存在する植物が、自身の発育などにとって害となるものから身を守るために、自分自身でつくり出す成分です。野菜・果物などの色素や渋み成分などに代表される物質ですが、さまざまな種類のフィトケミカルがあります。

 

フィトケミカルは全般的に抗酸化作用が強いことで知られ、人間が食生活の中で摂取することにより、肉体の老化を助長する活性酸素を抑えたり、皮膚や血管の酸化を予防したりする効果が期待されるもの!医療・美容界など各方面でさまざまな研究が進んでいます。

 

フィトケミカルに期待されている効能とは?

フィトケミカルは種類によってそれぞれに特徴がありますが、総体的に抗酸化作用が強いという性質から、身体の免疫力を上げる働きがあると言われています。特にガンや生活習慣病の予防についての研究が進んでおり、その効果が期待されています。

 

また、老化の一因となる酸化を防ぐ作用があるため、美肌・美白といった美容的効能、アンチエイジングの分野でも注目を集めています。さらに、フィトケミカルの中には、発毛に関わる毛乳頭細胞という細胞を増やす作用を持つものも発見されており、髪の健康促進への好影響までもが期待されているのです。驚きですよね。フィトケミカルの各種類のご紹介は、記事の後半で!

 

フィトケミカルにはいろいろな種類があって、知れば知るほど食生活に活かしたくなる有効成分なんだよ。ぜひ飲食店でも、メニュー開発や日々の調理・仕入れに活用してね!

 

フィトケミカルの種類と摂取できる野菜

フィトケミカルは、身体の酸化を予防する働きがある有効成分であることをお伝えしてきましたが、ここからは具体的にフィトケミカルにはどんな種類があるか見ていきましょう。また、それぞれの成分を摂取できる野菜・果物もご紹介します。市場で仕入れることができるものばかりなので、ぜひ飲食店のメニュー作りの参考にしてください。

 

カロテノイド

カロテノイドは野菜や果物に含有される色素成分の総称で、カロテノイドの中にも数多くの種類のフィトケミカルが存在します。例えば、βカロテンやリコピンといった知名度の高いものから、ルテイン・クリプトキサンチンといった、前者ほどは広く認知されていないものまでいろいろです。

 

カロテノイドは非常に抗酸化作用が強いのが魅力。にんじんに多く含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変換され、目や皮膚の健康を促してくれます。トマトの赤色を形成するリコピンはきわめて抗酸化作用が強く、血管を丈夫にして血流を改善する作用があるので、代謝が上げ免疫力が向上させると言われています。もちろん、美肌にも効果的!

 

ほうれんそうパプリカとうもろこしなどに含まれるルテインは、老眼や白内障などの予防に効果が期待できるのだそう。温州みかん・柿などで摂ることができるクリプトキサンチンは、骨そしょう症や肝機能障害を予防する働きがあると言われています。

 

ポリフェノール フラボノイド系

ポリフェノールは植物の色素や苦味・渋味に関わる有効成分です。ポリフェノールはフラボノイド系とフェノール酸系という2種類に大別されますので、別々にご紹介していきます。

 

ポリフェノールのフラボノイド系には、アスパラガスやほうれんそうなどに含まれるルチン、ブルーベリーなどのベリー類やさつまいも紫きゃべつや紫のカリフラワーなどに含まれるアントシアニン、グレープフルーツレモンなどに含まれるヘスペリジンなどがあります。大豆に多いことで有名なイソフラボンもこの仲間です。

 

ルチンは毛細血管を強化する作用が有名。そば(韃靼そば)に多く含有されることで知られますが、ナス・ほうれんそう・アスパラガスなどにも含まれるほか、オレンジ・グレープフルーツからも摂取できます。また、アントシアニンは目の健康の維持・促進に効果的で、ヘスペリジンは血行を促す作用や中性脂肪を分解する働きが注目されています。

 

他にも、えごま人気で知られるようになったルテオリンは、強い抗炎症作用があるとされ、花粉症などアレルギー性の病気予防への効果が期待されています。えごま以外にも春菊しそなどから摂ることも可能です。

 

ポリフェノール フェノール酸系

ポリフェノールのフェノール酸系には、これから注目度がアップしそうなフィトケミカルが豊富。まずは、クロロゲン酸に注目してみましょう。クロロゲン酸は、ゴボウじゃがいもさつまい  のほか、アーティーチョークなどにも含まれ、なんと糖質の吸収を抑える働きがあるとされます。肥満や糖尿病の予防に効果が期待できそうですね。

 

また、アレルギー症状を緩和する作用があると言われているロスマリン酸は、しそレモンバームローズマリーといったしそ科のハーブに多く含有されます。花粉症の時期などにこうした香草を使ったメニューをさりげなくふるまえば、素敵なおもてなしになることでしょう。ちなみにロスマリン酸は、脂肪・糖の吸収を抑制する働きも指摘されているのだとか。

 

さらに、肌シミの原因とされるメラニン色素のもととなる「チロシナーゼ」を抑える作用があることで一躍話題をなったエラグ酸いちごラズベリーザクロなど、女性が好む果物に多く含まれるので、ぜひ飲食店のメニューに活かしてみてくださいね。

 

話題のフィトケミカル、スルフォラファンとは?

メディアを賑わせているフィトケミカルの中でも、近頃特に注目されているのがスルフォラファン。スルフォラファンは辛味成分の一種ですが、胃ガンの原因の一つと言われるピロリ菌に対する殺菌作用を持ち、花粉症(スギ花粉)の症状を緩和する働きがあるともされているスゴい成分です。

 

スルフォラファンは、本来はブロッコリーにわずかに含まれるフィトケミカルなのですが、ブロッコリーの新芽・若芽であるブロッコリースプラウト、さらにその進化形であるスーパースプラウトには、成熟したブロッコリーの10倍および20倍程度のスルフォラファンが含有されているのだといいます。

 

解毒力のすぐれたフィトケミカルとして大注目のスルフォラファン。スギ花粉の舞う季節には、ぜひ、スルフォラファンについての紹介を交えながら、ブロッコリースプラウトを使用したサラダなどをご提案されてみてはいかがでしょうか?

 

業務用野菜のまとめ

今回は、巷で話題のフィトケミカルの解説と、フィトケミカルの種類とそれぞれのフィトケミカルがどんな野菜・果物に含まれるのかをご紹介してきました。季節・世代・性別などによって、ご提案する野菜やメニューを考えるためのヒントになっていたら嬉しいです。

 

ちなみに飲食店で栄養成分についてご紹介する時には、「この野菜のこの成分を食べれば病気が治る」「このフィトケミカルを摂取すれば必ず痩せる」といった断定表現は絶対にやめましょう。編集部も同じですが、「~の効果が期待できるとされています」というような表現が最適ですよ!

 

 

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