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仕入れたセロリの葉を捨てていませんか?洋菜3種使い方解説!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、日ごろ野菜を仕入れていると、メインの可食部だけを使ってしまい、つい余らせてしまう部分がありますよね。また、使ってみたいけど、使い方を知らない洋菜はありませんか?

 

例えばセロリの葉って栄養があるらしいけど、とにかく量が多くて活用方法に困るよね。今回は、セロリを葉まで使ってほしい理由や、美味しくたくさん消費できる方法も教えちゃうよ!

セロリの葉を使わずに廃棄というのはあまりにもったいないこと!今回の特集で、ぜひセロリに対する見方を変えてみてくださいね。記事の後半では、市場でよく目にするけど、使い方がわからない洋菜の解説もご覧に入れます。よろしければ、仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

せっかく仕入れたセロリ!葉を捨てるべきでない理由とは?

セロリは野菜スティックやサラダに入れると喜ばれる野菜なので、幅広い飲食店で仕入れていることとと思いますが、分量の多い葉の部分の処理に手を焼くという方もおられるかもしれませんね。ここでは、セロリの特徴・選び方・すぐれた栄養とともに、セロリの葉を使ってほしい理由について解説します!

 

セロリは古代から愛された野菜!

セロリはセリ科の野菜。ヨーロッパでは古代より自生し、中世においてはフランス→イギリス→アメリカの順に食用野菜としての品種改良が進んでいった歴史があるといいます。しかし、食用となる前の主な用途は薬・消臭剤だったのだとか。

 

セロリはセルリー・オランダ三つ葉などの異名を持ち、日本では1970年代から徐々に生産量が増え始めました。メジャーな緑色種以外にも黄色種・中間種が存在。美味しい時期は晩秋から春にかけてで、国内では静岡県・長野県等で栽培がさかんです。

 

セロリは色によって味・香りの傾向をつかむ!

セロリの上手な選び方は、セロリに何を求めるかでやや変わってくるでしょう。香菜として、肉料理などの臭い消しに使用したければ、セロリ下部の茎の部分は青みが強いものを選びます。白いものよりも青いものの方が香りが高いのが特徴だからです。

 

セロリの甘みやジューシーさを提供したい場合は、茎は白色で、なおかつ白い部分が多いものを選ぶのがおすすめです。鮮度に関しては、肉厚で見た目に筋がはっきりと入っているものが良いでしょう。葉の部分がみずみずしく、ぴんと張っているかどうかも要チェックです。

 

セロリの葉には特にカロテンが多い!

栄養的に言いますと、セロリはいずれかの成分が偏って豊富というわけではないものの、ビタミンB群・C・Eをバランス良く含んでいます。さらにカリウム・鉄などのミネラルもバランス良く含有。食物繊維をしっかり摂ることができるのも大きな魅力です。また、抗酸化作用の強いポリアセチレンも豊富。

 

他にも、セロリ特有の香り成分にも重要な役割が!セロリの香りの元となっているのはアピインと呼ばれる香りの成分です。これは精神を落ち着かせてリラックスさせてくれる効果があると言われています。

 

特にセロリの栄養の中で注目したいのは、葉の部分のカロテンの多さ。カロテンは体内に取り込まれるとビタミンAに変換されて、免疫機能をアップさせてくれる頼もしい物質で、目・皮膚・粘膜の健康促進への効果も期待できます。カロテン含有はセロリの葉ならではのものなので、セロリを使用するなら、葉は捨てずに調理するのがベスト!

 

セロリの葉はまとめて調理するのにぴったり!

セロリの葉のかさの量はなかなかのもの。姿が美しいので、少量を切り取って料理の添え物や飾りとして使用することもできますが、その美味しさや栄養効果を十分に活用するためには、一品料理の材料として使われることをおすすめします。

 

香りの良さを活かし、細かく刻んで佃煮風に煮詰めれば、ご飯のおともとしてランチ・定食に添えることが可能です。豚肉・牛肉などとともに香味野菜をしっかりと効かせて炒め物にしても美味!

 

また、コンソメスープでくたくたになるまで煮てスープにすれば、日替わりスープの種類が一つ増えます。スープとして煮込むとセロリ独特のクセが緩和されるので、生セロリはNGというお客様にも喜んでいただけるのではないでしょうか。あらびきコショウを振ると、より美味しいですよ。

 

セロリを保存する場合は、葉の部分と茎の部分を別々に包んで立てて保管するのがおすすめだよ!筋がやわらかくて食べやすい水耕栽培のホワイトセロリも美味しいぞ!

 

 

市場に多いけど使い方がわからない洋菜3選

セロリのようなメジャーな洋菜ならともかく、市場で名前は見るものの、仕入れても使い方がわからない野菜って意外とありますよね。ここでは、一般的にはまだ使い方があまり知られていない、市場でよく見かける洋菜について解説します。

 

ロケットサラダ

最近市場で増えてきたのがロケットサラダ。なかなか耳慣れない野菜ですが、ルッコラと言えば「なるほどアレか」と膝を打たれる方も多いのではないでしょうか。ロケットサラダは地中海沿岸部が原産とされており、イタリア料理にしばしば登場します。ごまによく似た香りとピリッとした辛さ、絶妙な苦さが魅力です。

 

さらにロケットサラダの大きな魅力は、その栄養面。カルシウム・鉄の含有量がとにかく豊富なうえ、ビタミンC・Eもたっぷり摂取できます。それらの栄養を効率良く摂っていただけるよう、赤身の肉やレバー・魚などと合わせたサラダや一品料理などにするのがおすすめ。オリーブオイルとも好相性です。

 

クレソン

血液をきれいにする働きがあるとしてメディアで注目されたこともあるクレソン。ビタミンB群・Cのほか、カルシウム・鉄などのミネラルも豊富に含有しています。ステーキ・ハンバーグなどの付け合わせ野菜のイメージが強い方もおられるかもしれませんが、ボイルしてごま和えやおひたしにするなど、ほうれんそうのようにカジュアル和食に使えます。

 

わさびの仲間であるクレソンは、爽やかな香りとピリッとした辛味も料理に活かしたいところ。やや臭み消しが欲しい豚肉とも好相性で、炒め物にもうってつけです。汁物にもOK!たっぷりとクレソンを敷いた上に、醤油味をきかせた鶏肉の和風ソテーを載せても美味。

 

エンダイブ

エンダイブはレタスのように見えるものの、使い慣れない人にとっては手を出しにくい西欧野菜です。葉が縮れたタイプとそうでない種類がありますが、市場には縮れたタイプが多く見受けられます。ビタミンB群・Cのほか、鉄分・カルシウムが豊富で食物繊維も豊富なエンダイブは、女性客への美容・健康アピールにも最高の野菜です。

 

エンダイブの、特に内部のやわらかい部分は、ミモザサラダ・シーザーサラダなど、女性ファンが多いサラダに多用することをおすすめします。周囲のかたい葉は、刻んでスープに入れれば無理なくたっぷり召し上がっていただけるでしょう。

 

ほろ苦さと野菜特有の甘みが同居する味わいは、一度食べたら好きになってしまう方も多いので、ぜひ仕入れてみてくださいね。

 

業務用洋菜のまとめ

今回はセロリをはじめ、なかなか仕入れる機会がないという飲食店様も多い洋菜にスポットをあててお伝えしてきましたが、いかがでしたか?セロリの葉は、栄養的にも味覚的にもすぐれていて、アイデアしだいでいろいろな使い方ができますので、仕入れた際には捨てずに、ぜひ活用してくださいね!

 

また、ロケットサラダ(ルッコラ)やクレソン、エンダイブなども、見た目の洗練度ばかりでなく、風味や栄養価にも大きな魅力がありますので、和食やカジュアルなメニューにもどんどん取り入れてみてはいかがでしょうか?今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

 

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