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絹さやとさやえんどうは違う?仕入れに役立つさやつき豆野菜解説も!

飲食店の運営を頑張る皆様、食らぶログへようこそ!編集部のワタベンです。業務用食材・卸食材を仕入れるにあたって皆様がお感じになるちょっとした疑問や興味について、毎回わかりやすくお伝えしております!

 

今回は、美味しいうえに料理の彩りにも使えて人気も高い、さやつきの豆野菜を特集するよ。今さら人に聞けないけど、絹さやってさやえんどうと違うの?なんていう声にもお答えしまーす。

さやえんどうと絹さやの違い、さやえんどうとスナップえんどうの違い、さやいんげんとささげの違い、などなど、さやつき野菜には細々とした疑問がつきもののようですので、この記事ですっきりと解決していってくださいね!また、枝豆・そらまめといった居酒屋の定番野菜の基本解説もわかりやすくご覧に入れますのでお楽しみに!

 

今さら聞けない?絹さやとさやえんどうの違いとは?

サラダ・スープ等の具材、肉じゃがの彩りなど、飲食店では出番が多いさやえんどう。しかーし、絹さやとさやえんどうとは別物なのか?と疑問に感じたことはありませんか?ここでは、さやえんどうにまつわる名称の紛らわしさを解決します。

 

絹さやとさやえんどうは同じ物だけど…

絹さやとさやえんどうは基本的に同じ物です。ただ、サイズによって呼び分ける業者さんもおられるので、ケースバイケースというのが正確なところ。ただ、飲食店関係者様はさやえんどうを絹さやと呼んでしまったからと言って、お客様に間違った情報をお伝えしてしまった…と落ち込む必要はありませんよ。

 

問題をややこしくしているのは、えんどう豆が成長段階や大きさによって呼称が変わるという点。鮮魚で言うところの「出世魚」的なものと思っていただけるとわかりやすいかもしれません。出世魚的に呼称が変わるえんどう豆の仲間をわかりやすく解説しましょう。

 

・絹さや

加熱してさやごと食べる、えんどう豆の最も幼い状態。さやえんどうよりも小ぶりなものを指して言う場合もあるが、さやえんどうのことを絹さやと呼ぶ方も多く、両者が厳密に違うとは言えない

 

・さやえんどう

えんどう豆の若い段階のもので、加熱してさやごと食べる。サラダや炒め物にはもちろん、肉じゃがやちらし寿司などの彩りによく用いられる。このサイズまでは中の豆を取り出して食べず、あくまで「さやごと」を楽しむ

 

・グリーンピース

えんどう豆の中でも未熟な状態で収穫された豆で、シュウマイのトッピング材料やグリーンピースご飯の具として知られる。でんぷん質も摂れるが、たんぱく質・ビタミンB群・ミネラル類が豊富でカロリーも高めという栄養満点な側面も

 

・えんどう豆

蜜豆などで存在感を示すほくほくとした豆。品種によって糖質等の含有量に違いがあるうえ、緑・赤・白・褐色など色もいろいろ。

 

いかがでしょうか?「えんどう豆の仲間たちは出世魚のようだ」とご説明した理由がおわかりいただけましたか?

 

さやえんどうとスナップえんどうの違いは?

スナップえんどうとは、さやえんどうの一種です。品種が異なるだけで、さやも実も食べられますが、おおむねさやごと食べる野菜です。さやは肉厚ジューシーで、中の豆も小粒で食べやすいうえ、全体的に甘みが強い人気品種。鹿児島県・熊本県・愛知県が主産地です。

 

さやいんげんとささげの違いは?

さやいんげんは、ごま和えや炒め物などに使われる、さやごと食べる緑黄色野菜です。さやえんどうと同様、名前がごちゃごちゃになりやすいですが、いんげん豆の成長段階の一つであり、豆が成長しきる前の未熟な状態をさやごと食べるのがさやいんげんとなります。

 

さやいんげんはカロテン・ビタミンCが多いことに加え、疲労回復に有効的とされるアスパラギン酸も豊富に含む栄養優秀野菜。見た目がそっくりな野菜に「ささげ」がありますが、メキシコ原産説が有力ないんげんと異なり、ささげはアフリカが原産です。

 

ささげの中にも品種が豊富にあり、非常にやわらかくて食べやすい十六ささげや、ほくほく食感の豆が美味しいあきしまささげなどが人気。赤飯で小豆の代わりにささげの豆を使用することもありますが、小豆の方が風味はやや良。ただし、皮が厚くて型崩れしないのはささげです。栄養成分的にはいんげんによく似ています。

 

ちなみに、大人気のスプラウトである『豆苗』は、えんどうの新芽・若芽のことなんだよ。カロテン・ビタミンCがたっぷりで味も良く、人気急上昇中!さやえんどうと合わせて仕入れてね。

 

 

飲食店の人気者!枝豆とそらまめの基本情報!

さやに豆が入った野菜と言って忘れてはならないのが枝豆とそらまめ。飲食業界では欠かせない食材ですよね。ここでは、枝豆とそらまめの栄養上の特徴、上手な茹で方など、基本中の基本情報をおさらいしていきます!

 

枝豆は品種にこだわって仕入れるのがトレンド!

枝豆は大豆を未熟果の時点で収穫したもののことです。山形・群馬・新潟・千葉が主産地で、冷凍物を含めれば市場では通年流通しています。たんぱく質・食物繊維をはじめ、ビタミン類・ミネラル類も豊富に含有しており、特に日常の食事で摂取しにくいとされる葉酸(ビタミンBの一種)が豊富。貧血防止やお子様の成長のためにもぴったりです。

 

枝豆は香りが高く味が濃厚な「黒豆」「茶豆」「だだ茶豆」など、品種を明記してメニューに記載されているとつい注文したくなるという方が増えています。ブランドや品種にこだわった仕入れを意識されてみてはいかがでしょうか。

 

枝豆を茹でる際には、さやの両端をキッチンばさみでカットし、少し多いくらいの粗塩で全体をよく揉んでおくと、産毛も取れるうえに塩味もしっかりとつきます。茹でる時間は、そのまま召し上がっていただくなら4分ほど。4分だと少々かために感じる場合もありますが、余熱で具合が良くなることが多いでしょう。

 

そらまめは絶対に茹で過ぎないこと!

そらまめは、完熟豆の場合は乾燥で出回り煮豆などに使用されますが、野菜として流通しているのは未熟な豆が入ったさやつきのものです。春~初夏の季節感がクローズアップされがちですが、実はビタミンB群・C、カリウム・鉄分などが豊富で、栄養面の魅力も大!

 

そらまめのおすすめ料理は、塩茹で・天ぷら・パスタなど。そらまめをボイルする際の鉄則は、とにかく茹で過ぎないことです。茹で過ぎると、食感も風味も損なわれてしまうので注意しましょう。編集部のおすすめ茹で時間は2分です。ボイル前、沸かした湯に塩・酒を少々加えると、独特の青臭さが軽減できます。

 

業務用豆類のまとめ

今回は、豆の中でもさやつきで流通する「野菜としての豆」を特集してきましたがいかがでしたか?さやえんどうやさやいんげんは成長段階によって呼び名や食べ方が変わる豆でしたね。

 

こうした基本的な情報を知っておくことで、お客様からのふとした質問にもしっかりとお答えすることができ、コミュニケーションが円滑になるということも実際にあるので、ぜひ覚えておいて接客やお店の運営に活かしてください。

 

豆は豆苗やもやしなどのスプラウトもローコストで美味しいので、リーズナブルなメニュー開発に役立ちます。ヘルシー志向が強まる昨今、豆類や豆のスプラウトは要注目です。仕入れはぜひ食らぶ市場でどうぞ!

 

 

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