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大豆と小豆の栄養やおすすめ料理は?仕入れに役立つ豆知識!

卸食材・業務用食材に関するお役立ち情報を、毎回楽しくお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、最近飲食店で出番が増えたと感じる食材にはいろいろありますが、豆を使った料理・メニューの幅が広がったと思いませんか?強力な健康ブームの陰で、豆類のニーズは日々確実に増加しているようですね。

 

というわけで、今回は、まだ豆をあまり仕入れていない、豆を使い切れていないという飲食店さんのために、大豆と小豆の情報をお伝えしちゃうよ!

そうなんです!ここでは特に、大豆・小豆という基本中の基本の豆の特徴・栄養・良さを活かせる調理方法などについてわかりやすく解説していきます。大豆に含まれる栄養素『大豆サポニン』や『大豆イソフラボン』についてもその効能をまとめました。ぜひ、仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

大豆の基本情報!栄養は?おすすめの使いみちは?

飲食店で非常に多く利用されている豆類でありながら、大豆についてよく知らないという飲食店関係者は意外と多いかもしれません。ここでは、大豆がそもそもどんな豆なのか、栄養情報を中心に、美味しい使い方などもご紹介します。

 

大豆とはそもそもどんな豆?

大豆は東アジア原産。市場で大多数を占めるのは淡い黄色の黄大豆ですが、黒大豆青大豆もあります。他に、油分が少なく加工用に適した中国産の大豆やたんぱく量が多く加工品向きのアメリカ産大豆(IMO大豆)なども。日本では古文書にも栽培方法などが残されており、非常に古くから人々の食生活に関わっていることがわかっています。

 

大豆は畑の肉!

大豆の特徴はとにかく栄養豊富なことです。畑の肉などと呼ばれていることは有名ですが、これは大豆が含有するたんぱく質の量に由来しています。大豆は良質な植物性たんぱく質を豊富に含み、可食部100gあたりのたんぱく量はおよそ35gで、肉類をしのぐほどです。

 

また、大豆は糖分がエネルギーに代謝される工程を助けるビタミンB1もたっぷりなうえに、人間の体内ではつくりだすことができない、いわゆる必須アミノ酸9をバランスよく含有しているという大きな魅力もあります。他にも肝臓を保護するメチオニン、大豆サポニンの貴重な補給源ともなっています。大豆サポニンの詳しい解説は次で!

 

大豆サポニンについて知っておこう!

大豆の胚軸にたっぷり含有されるのが大豆サポニン。その正体は、豆を煮た時に出る泡の元です。大豆サポニンは、強い抗酸化作用を持ち、脂質の代謝を正常にする働きや肝機能の正常化に働きかける性質があることで知られています。

 

また、脂質の代謝を良くすることでダイエットにも役立つ成分と考えられていますし、便通を促して腸内環境を整える作用もあるのだそう!血中の脂質を低減させることもわかっているといい、これによって高血圧や動脈硬化予防にも効果が期待できます。大豆サポニン、スゴいですよね!

 

大豆イソフラボンは男性にも女性にも嬉しい

大豆サポニン同様、大豆に多く含まれることで知られるのが大豆イソフラボンです。主要な栄養素ではないながら、人間の体を健康に導くための高機能な栄養素である「機能性成分」に分類されます。

 

大豆イソフラボンは、女性ホルモンの一種であるエストロゲンと良く似た働きをすることで有名です。エストロゲンは骨の代謝に大きく関与していることから、大豆イソフラボンの摂取によって、骨そしょう症の予防効果が期待されています。さらに、更年期障害特有の精神的ないらいらやのぼせなどにも効果的とされます。

 

大豆イソフラボンは他にも、男性の前立腺がん予防にも効果があるのではないかという研究がされていますし、血中の悪玉コレステロールを減らす役割をするとも言われています。

 

大豆はあらゆる食材とマッチ!

大豆は煮物・スープ・カレー・炒め物など、あらゆる料理に使用でき、肉・魚・野菜・米のほか、雑穀や他の豆類ともよく合います。編集部がおすすめしたいのは、雑穀や魚介類と大豆を合わせたマリネ。ガーリックや赤唐辛子をきかせて、貝類や甲殻類と合わせると、大人のお客様が喜ぶワインや日本酒のおつまみとなります。

 

また、チゲ鍋・キムチ鍋や、辛味を使ったスープ類にたっぷりの野菜とともに加えて栄養満点の一品にするのもおすすめです。ボリュームも栄養価もグンと高まり、大豆のヘルシーさが際立ちます。

 

大豆のうま味と栄養の優秀さは、飲食店での利用価値がとても高いと言えるよ。大豆はひじきと煮る時くらいしか使わないというお店はもったいない!カレーやトマト味のスープ、魚介類とのマリネ・サラダなどからレパートリーを増やしていこう!

 

 

小豆の基本情報!栄養は?おすすめの使いみちは?

赤飯・ぜんざいなどの具材、和菓子の材料、といったイメージが強い小豆ですが、実はもっと幅広く飲食店で活用してほしい豆類です。ここでは、そのすぐれた栄養やおすすめの使いみちについて解説します。

 

小豆はそもそもどんな豆?

小豆は世界各地で古来魔除けなどとしても使われてきたと言われていますが、日本でも縁起物としても重用されてきた歴史があります。小豆は粒の大きさにより、少納言・中納言・大納言に分けられるほか、価格変動が激しいことでも知られます。

 

小豆はポリフェノールが豊富!

小豆は、たんぱく質・ビタミン類・ミネラル類をバランス良く含む栄養価の高い豆ですが、特に注目したい栄養は、ポリフェノールです。豆類の中でも、小豆のポリフェノール含有量はトップクラスと言われています。

 

ポリフェノールは植物の色素や渋みなどに関わる機能性成分。北海道産の小豆には特に多くのポリフェノールが含まれるとされています。

 

ポリフェノールにもさまざまな種類がありますが、小豆が含むポリフェノールはカテキングルコシド・ルチン・プロアントシアニジン・アントシアニンなど。いずれも強い抗酸化作用を持ち、抗アレルギー・腸内環境の改善・目の機能改善などへの効果が期待できます。

 

小豆の栄養を余すところなく提供するために

小豆にはポリフェノールが豊富であり、またビタミンB群の含有量も多いのですが、両者に共通して言えるのは、水溶性であることです。小豆の栄養をなるべく逃さずにお客様に提供するには、水分に溶け出した栄養を一緒にお届けすることが大切!

 

小豆料理は煮汁もごちそうです。茹でて豆だけを利用し煮汁を捨ててしまえば、栄養面の魅力が半減します。小豆の良さを引き出すためには、煮汁ごと活用できるメニューが鉄則。覚えておいてくださいね。

 

小豆は煮汁を使える料理に使うのがおすすめ!

小豆は水溶性の栄養素が豊富なので、とにかく煮汁まで利用できる料理がおすすめです。スープ・カレー・ソースなどで煮汁まで使えば、小豆特有の栄養を無駄にしません。また、汁物でなくても、煮汁を取っておいて、後の工程で煮物などに利用するというのもOK。相性の良いかぼちゃとの煮物にも、必ず煮汁を使いましょう。

 

また、トマト味とも好相性なので、肉の代わりにトマトソースの具材にしても美味。コクが足りなければベーコンをプラスしても良いでしょう。さらにトマト味ならずともイタリアンの味付けによく合うので、小豆+きのこのリゾットやパスタなど、美容・健康の効能を意識した女性向きのメニューを考案してみてはいかがでしょうか?

 

業務用豆類のまとめ

今回は大豆と小豆に注目してきましたが、いかがでしたか?大豆や小豆は、かつては一般的に限定された料理にしか使われていませんでしたが、近頃は料理のグローバル化によって、イタリアン・エスニックなどの調理法が国内でもどんどん定着していますよね。

 

特に料理のジャンルを決めていない飲食店様は、豆を使った自由な料理の導入がおすすめです。ヘルシーさが増すのはもちろんのこと、見栄えも良くトレンド感も出るので、SNS映えも期待できます。ぜひ固定概念を取り払って、大豆や小豆の新メニューを導入してみてくださいね!

 

 

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