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仕入れる前に予習しよう!美味しい柿の産地とブランドベスト7

ようこそ、食らぶへ。編集部のワタベンです。全国各地で飲食店運営に励む皆様、お店のデザートメニューの考案にお悩みではありませんか?ワタベンが近頃おすすめしているのは、和のデザート!しかも、日本を感じる果物を盛り合わせた、和のフルーツパフェを推しているのです。

 

ボクも最近ワタベンとその話ばかりなんだ!小豆アイスや黒ごまのジェラート、そして抹茶のムースやアイスといった和の甘味に、柿・びわ・巨峰・桃・栗などを組み合わせたら素敵だね。

 

柿をメインフルーツにすれば、落ち着いた秋色の和パフェに!柿は季節を演出しやすいのに、ケーキやアイスクリームには使われにくい果物。ここらでぜひ、デザートの主役にしてあげましょう。

 

そこで今回は、美味しい柿の産地やブランドを解説していきます。まだまだ業務用では見かけないブランドも登場!その前に、柿の特徴や選び方などの基本情報をご覧ください!

 

柿にはどんな栄養がある?仕入れで気をつけることは?

柿はカキノキ科に属する果物。甘柿と渋柿に大別され、渋柿は干して渋みを抜くことができます。旬は10~11月ですが、市場では出荷が9月から始まり、12月まで続くのが恒例。ただし、ハウス栽培されているものもあり、こちらは盛夏から出回ります。

 

柿は可食部100gあたりのカロリーが60kcal。栄養面の特徴は、なんと言っても柿の代名詞であるビタミンC含有量の多さです。100g中70mg含有は、果物の中でもトップクラス!また、それ以外にも、目や皮膚の健康増進に役立つβカロテン、ビタミンB12と協力して血液を濃くする葉酸もたっぷり含んでいます。

 

柿特有の含有物質として知られる『タンニン』は、舌に感じる渋みの正体ではあるのですが、アルコールの吸収を抑える作用があると言われ、二日酔い症状にも効果が期待できるのだとか。お酒を提供する飲食店にはもってこいのフルーツなのですね。

 

柿の仕入れで気をつけることは?

仕入れの際に質の良い柿を選ぶには、まずヘタを見てみましょう。ヘタが大きくしっかりとしているもので、なおかつ実に沿うようにぴったりついている物がおすすめです。また、重量感があり、表面にハリとツヤがある物を見きわめます。色鮮やかな物、または全体的に色が均一なものを選ぶと良いですよ。

 

記事の後半では、奥が深い柿の産地+ブランドの世界をじっくり解説!柿は2種類くらいしか銘柄を知らないという方は特に必見だよ。食らぶでは美味しい柿やびわを卸してくださる業者様も大募集中。我こそはという方、ぜひ待ってるよ!

 

 

絶品柿がズラリ!順番に仕入れたい全国ブランド柿7選

北海道以外の全国各地で栽培されている柿ですが、ここではとにかく美味しいと評判の柿を次から次へとご紹介します。どれも仕入れてほしい逸品揃い。食らぶが自信を持っておすすめできるものばかりです。

 

皇室へ献上される歴史と品質! みしらず柿(福島県会津)

みしらず柿は身不知柿とも書き、栽培において非常に歴史の深い柿です。ネーミングの由来は、体のことを省みずに食べ過ぎてしまうほど美味しいからだとか、将軍様に献上した際に、過去にこれほど美味しい柿を食べたことがないと言わしめたからだとかさまざまですが、いずれにしても美味しすぎることが背景にあることは間違いないようです。

 

渋柿であるみしらず柿はガス等を用いて渋抜きがされます。出荷後、指示通りに取り扱えば、渋抜きした直後の少し若くかたい食感が楽しめ、また少し寝かせればやわらかくなって甘みが増すため、まさに一粒で二度美味しい柿と言えるでしょう。とにかく味が濃厚で高品質。万人にわかる美味しさです。

 

旨味と甘みが濃縮された名品! 次郎柿(愛知県豊橋市)

少し平らで四角いフォルムが特徴的な次郎柿。有名産地のひとつ愛知県豊橋市は、特に石巻エリアで生産がさかん。多くの柿農家さんが切磋琢磨し、美味しい柿を作り続けています。自然豊かな環境のもと、並々ならぬ努力と卓越した柿栽培技術が、地元のみならず全国から人気を集める銘柄柿へと成長させました。

 

次郎柿の魅力は、水分の少なさから来る旨味と甘みの凝縮具合。しかも、ぬめり・粘りが少なく、歯ざわりはしゃきしゃきと小気味良いので、食味は深いながらもあっさり味わえます。

淡白な味では物足りないけど、ねっとりした柿はどうも…という方にはぴったり。外見も味・歯応えもたいへん上品なので、さまざまなTPOに対応できます。

 

全国に名を轟かせる不朽の傑作 富有柿(岐阜県瑞穂市ほか)

柿と言えばまず名前が挙がるのが富有柿。この富有柿の発祥地として知られるのが岐阜県瑞穂市(現)ですが、今では岐阜県内外で広く栽培されています。富有柿の特徴は、とにかくまったりとした甘さ。たっぷりの果汁をたたえており、一口食べれば濃密な美味しさが口いっぱいにみなぎります。果肉はやややわらかめ。非常になめらかな肉質です。

 

富有柿の中でも、近年交配に成功し話題を集めているのが、袋かけして育成された『果宝柿』。ただでさえ甘い富有柿が輪をかけて糖度を増した柿として大人気。高級柿ですが、糖度18度以上という驚異的数値は1度ならずとも試す価値あり!

 

名柿・刀根早生の進化形にして激甘! 紀ノ川柿黒あま(和歌山県)

一般の柿通販で、売上を伸ばして注目されているのが和歌山県の黒あま柿です。売り切れも珍しくない人気ぶりが、その美味しさを物語っています。黒あまの特徴は、切った時、果肉に広がるいわゆる黒ごま状の褐色のツブツブ。実はこれ、柿特有の成分であるタンニンなのです。

 

渋柿の名品である刀根早生などを袋かけし、長きにわたって樹上で熟成させるという、たいへん手間ひまかかった柿で、熟成完了後の甘さは何とも言えない濃厚さ。タンニンが目に見えるのに渋さ0というギャップも個性的で、話題性もバツグン。舌の肥えたグルメのお客様にも提供できる傑作柿です。主に奈良県などで夏期からハウス栽培される刀根早生も、非常に甘い高級品。こちらもおすすめ!

 

日本一大きな柿ながら味は繊細・上質! 富士柿(愛媛県八幡浜市)

のどかで美しい柿畑が見事な愛媛県八幡浜市。郷愁を誘うような素晴らしい田園の光景はまさに日本の宝ですが、そんな中でのびのびと育つ八幡浜市限定の柿が『富士柿』です。のびのびと大らかに育つせいか、日本随一との呼び声高い大粒の柿として知る人ぞ知る存在となっています。

 

富士柿は大粒ながら、大味という言葉とは無縁。たいへん濃厚な甘みを持ち、熟成の段階によってかたい歯ごたえ、次段階のもちもちした歯ざわり、そして熟れたゼリーのような美味しさまで余すところなく楽しめます。売れきったあと凍らせてシャーベットにしても格別!

 

幻の秘柿は柿通の度肝を抜く糖度! 花御所柿(鳥取県因幡地方)

世に数ある名柿の中でも糖度20度をたたき出す柿はそうはありません。鳥取県内でのみ知名度を誇っていた花御所柿が、いよいよ全国的に名を知られるようになってきました。鳥取県西部の因幡地方でのみ栽培されているレアな品種ですが、栽培の歴史は古く、一説には200年の歴史があるとも…。スゴいですね。

 

この花御所柿、大玉で糖度が非常に高いのですが、とにかく上品です。果汁たっぷりなのでこれだけでデザートとしての役目を十分に果たしてくれます。高級食材を用いたコース料理などを召し上がったお客様の、食後の水菓子としてもぴったりなお品です。

 

各名柿をかけ合わせた極上のサラブレッド! 太秋柿(熊本県)

甘柿に属する熊本の太秋柿は、次郎柿・富有柿・花御所柿などといった名だたる絶品柿を交配して開発された若い銘柄。しかし、すでにその美味しさで全国的に話題となっています。

 

魅力は、柿を食べ慣れない方や若い世代にも親しみやすいさくさくとした軽い食感。それはまるで梨のようと表されることもある軽快さで、食べ疲れがありません。かと思えば甘さは十分。他のフルーツとの盛り合わせや、和のデザートのトッピングにも最適です。

 

柿のまとめ

いろいろと試食したり情報をまとめているうちに、『利き柿』ができるようになったワタベンです。今ではデザートとしての柿のポテンシャルを確信しています。柿やびわ、桃・巨峰といった晩夏から秋の和の果物をパフェやサンデーなどに利用してほしいという思いが、いっそう強まりました!

 

熱いね、ワタベン!それでは柿の業務用卸売価格のチェック。本文でもご紹介した、とろみのある甘みが定番人気の富有柿は、参考業務用卸売価格¥2,700 /7kg前後で出回っているよ。さまざまな銘柄柿があるから、信頼できる卸業者さんに仕入れの相談をしてみてね。

もっともっと飲食店に取り入れていただきたい日本の柿。仕入れに興味を持っていただけたら幸いです!それではまた、ワタベンでした。

 

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