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彩り野菜のエリート『京野菜』を導入!飲食店におすすめ種類6選

いつもありがとうございます。食らぶ編集部のワタベンです。より良い業務用食材への関心を常に持ち続ける飲食店関係者の方々に今回お伝えするのは、京野菜の魅力。京野菜は、独特の風味や食味の良さ・上品さもさることながら、色の美しさ・形の個性が評価されて全国幅広いジャンルの飲食店で仕入れがなされていますよね。

 

日本料理・漬物ではもちろん有名な京野菜だけど、近頃はイタリアンやフレンチなどの西欧料理系飲食店から大人気なんだ。この記事では、1度食べたらやみつきになる京野菜の種類やおすすめポイントを次々に解説するよ。

 

今回は、その味わい深い美味しさの虜になる料理人が続出している京野菜の入門編です。仕入れを検討されている方は、ぜひ参考にしてくださいね。食らぶ君もワタベンも大好きな京野菜の特集とあって、はりきっています!

 

京野菜とは?京都でしか採れない?

京都で採れる、なんとなく個性的な野菜が京野菜?などと思っていませんか?京野菜にはれっきとした定義があるのです。京都府のホームページによりますと、京野菜には次のような定義があります。

 

(1)明治以前に導入されたもの

(2)京都府内全域が対象

(3)たけのこを含む

(4)キノコ、シダを除く

(5)栽培または保存されているもの及び絶滅した品種を含む

 

これほど厳密に定義づけされていることは、知らない方も多いのではないでしょうか。しかも、この定義以外にも、『京のブランド産品』として位置づけされるには、出荷量や品質・個性・京都らしいイメージなどが強く求められるとともに、農薬・化学肥料の使用減や情報開示といった、ハードルの高い認定条件が揃っているのです。ちなみに京野菜は、京都府内でしか採れないということはありません。

 

美味すぎてまた仕入れてしまう!おすすめ彩り京野菜6選

和え物や漬物はもちろん、揚げ物・煮物・鍋物・サラダなどにとにかく重宝する京野菜。素材の良さを引き出すシンプル調理で十分な野菜ばかりです。彩り野菜として活躍するものばかりをさくさく解説しますので、よろしければ最後までおつき合いください。

 

やみつきになる人が後を絶たない!万願寺とうがらし

細長い独特なフォルムがあまりにも有名な万願寺とうがらし。万願寺ピーマンとも呼ばれています。魅力は種の少なさや甘みの強さ(時々辛いのもあります!でもそれも美味)、肉厚でジューシーな点。

 

煮込んでも美味しいのが特徴的ですが、おすすめはバーニャカウダ、揚げびたしといったシンプルなレシピで召し上がっていただくこと。素揚げにコクのある岩塩というのも最高の贅沢です。京都・舞鶴が生産の中心地。近頃は赤い万願寺とうがらしも人気!

参考業務用卸売価格 \2,000~\4,000/kg前後(品質程度などによる)

 

ちょっと、ワタベン。最初からボクの大好物出さないでよ。お腹空いてきちゃったじゃないか。現在の食らぶ市場、万願寺とうがらしはラインナップされているかな?まだお取引のない京野菜の卸業者さーん、ぜひ自慢の万願寺とうがらしを食らぶへ!楽しみにしているよ。
 
 

甘さたっぷり果肉がしっかり!加茂なす

果肉にしっかりとした歯ごたえがあり、煮崩れしにくいことで知られる加茂なす。煮つけや揚げだしなすにしても、加熱調理にくたびれない弾力は健在です。甘い味噌でいただく田楽も最高。後でご紹介する九条ねぎをたっぷり添えて…。もうたまらないですね。

 

まん丸く大きなフォルムを活かして、本体を器にしたグラタンにするのもおすすめ。豪快にチーズをかけてしっかり焦げ目をつければ、かなりキャッチーなメニューとなります。

 

ひょうたんからかぼちゃの衝撃!鹿ヶ谷かぼちゃ

鹿ヶ谷かぼちゃは、ウエスト部分をぎゅっと締められたような形がひょうたんそっくりの、1度見たら忘れられないかぼちゃです。ビタミンC含有量が豊富なことで知られ、京都の暑い夏のビタミン補給に活躍する野菜で、出荷は例年7月から始まります。

 

みっちりと密度の高い粘りのある果肉が特徴的で、煮崩れしにくいため、煮込み料理におすすめです。同じ京野菜のほくほくの黒豆や小豆と合わせて煮、あっさりとした甘みに仕上げても美味。湾曲したラインを使ってひき肉を詰めたり、トマトやチーズを詰めたりしてもおしゃれです。

 

女性客の目の色が変わる!金時にんじん

中まで均一の濃厚な赤い色が目を引く金時にんじん。あまりの鮮やかさに、ただでさえ野菜が好きな女性客は目を奪われること間違いなしです。煮物・炒め物にも使えますが、やわらかく食べやすいので、サラダなど生食もおすすめしたいところ。

 

ですが、豊富なビタミン類をしっかりと取り込むためには、オイル系との組み合わせも捨てがたいですね。ちなみにトマトでおなじみのリコピンもたっぷり。

 

この金時にんじんは、もちろん冷蔵庫で保管できますが、冬の寒い時期であれば、土の中に埋めておけば、かなり長期間保存が可能です。市場には梅形などに飾り切りした金時も流通しています。

参考業務用卸売価格 \3,000/10 kg前後~

 

黒大豆の甘み引き継ぐ枝豆!紫ずきん

枝豆好きの食らぶ編集部でも、一時期話題沸騰したのがこの紫ずきん。とにかく味が濃厚で、枝豆好きなら止まらなくなること間違いない絶品です。この美味しさ、名品・丹波の黒豆をルーツに持つというから納得!食感も良く、ほくほくしていて、しかもジューシーなほくほくなので食べ疲れしません。

 

紫ずきんは外からの見た目は、いたって普通の枝豆。しかしながら、ボイルすると中の豆を包んでいる薄皮が紫色に変化するのです。茹でたあとにさやから取り出して、サラダや炒め物、ちらし寿司などの彩りにお使いになっても賑やかになってGOOD。

 

色良し香り良しの傑作ねぎ!九条ねぎ

全国のブランドねぎの代名詞ともなっている九条ねぎは、京都の冬の味覚に欠かせません。市場には通年流通していますが、濃厚な旨味の元である内部のとろりとしたぬめりが増すのは、寒い季節。

 

甘みが強く、すき焼きや水炊きなどの鍋物に入れれば、その風味が他の食材や鍋のだしに移って極上の仕上がりに。たっぷり刻んでお好み焼きや焼きそばに入れたり、長めにカットして肉巻きにしたり、もちろん豆腐や麺類の薬味にしても最高です。

九条ねぎカット 参考業務用卸売価格 \650/kg前後

 

自家製漬物に挑戦!漬物向きの彩り京野菜は?

漬物の美味しさでもよく知られる京都。やはり、そこでも活躍するのが京野菜です。京野菜でしか仕込めない上品な味わいや歯ざわり、どこか懐かしい素朴さも魅力。

 

まず漬物におすすめの京野菜は、目が覚めるような美しい純白の『聖護院かぶ』『聖護院大根』『京こかぶ』です。香り高い柚子とともに、薄く薄くスライスして京風に漬けてみましょう。かぶや大根のやさしい甘みと香りが、漬けることでより風味を高めます。

 

また、浅漬けには水菜として全国区にもなっている、清潔感漂う黄緑色の『京菜』や、鮮やかな緑色とユニークな葉の形、そしてぴりっと辛い食味がクセになる『壬生(みぶ)菜』がおすすめ。これらの京野菜は、鍋もので仕上げの彩り野菜としても役立ちます。

 

彩り野菜のまとめ

彩り野菜には、パプリカやブロッコリー、さまざまな種類が競合しているトマト・ミニトマトなど、豊富に市場流通しています。食らぶでは、今後も美味しい彩り野菜情報をたくさんお届けしていきますね。

 

食らぶ君

[食らぶでは卸業者の皆様のご参入も待ってるよ。ウチのトマトは彩るよ~という業者様、わたしの育てているパプリカは甘いよ!という生産者の方、ぜひご連絡待ってまーす。]

 

飲食店の運営に励む皆様が、もっともっと素晴らしい食材や卸業者様と出会えますよう、いつも祈っている食らぶ君とワタベンでした。最後までお読みくださり、ありがとうございます!

 

 

参考URL

http://www.pref.kyoto.jp/kenkyubrand/brand1.html

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