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居酒屋店の『締めの麺』は薬味にひと工夫!仕入れるべき薬味食材6選

食らぶへようこそ!編集部のワタベンです。この間、居酒屋店で人気食材に関する取材をさせていただいたところ、締めのうどんがあまりオーダーされないので、メニューから外そうかと思っている、というお話を伺いました。そこでワタベン、『薬味食材を工夫してスペシャル感を出してみては同ですか?』とご提案したのです。

 

 

居酒屋さんの締めと言えば、お茶漬けやおにぎりが定番だよね。うどん…要るかな?

要る要る!何言ってんの食らぶ君、自分が米だからって。

 

そっか、米粉からできてるフォーもあるよね。確かに!麺類がないなんて、締めじゃない。

食らぶ君て、本当に自分大好きだよね。

 

さて、飲んだ後、薬味がきいた麺類(フォーも含む)は、お腹や味覚のリセットにぴったり。メニューにしっかりと個性を出し、さらに熱心に販売促進すればニーズは変わってくるはず!そこで、今回は麺類をさらに美味しく、そしてゴージャスにしてくれる薬味野菜をご紹介します。飲食店の仕入れ・調理担当の方は、ぜひとも参考にしてくださいね。

 

そもそも薬味とは?

薬味とは、食事に風味を加えたり、消化を良くしたり、食欲を増進させたりするための香味野菜や調味料のことです。もともとは中国の生薬である漢方薬を薬味と呼んでいたため、材料に共通点のあることから、転じて食の用語に使用しているものと見られますが、薬味野菜の中には、実際に消化吸収を促したり殺菌作用を持ったりする食材も多く含まれます。

 

厳密に何が薬味で何が薬味でないという定義をすることはできませんが、多くの場合は、それだけではメイン食材になりにくい、香りや味の強い野菜・スパイス・調味料を指して言うことが多いと言えるでしょう。

 

薬味で変身する食事!参考にしたい薬味のミラクルな使用法

薬味の凄さを実感する食事と言えば、うなぎを使った『ひつまぶし』があります。ひつまぶしは、お櫃にごはんを盛り、その上に細かくカットしたうなぎの蒲焼きを乗せ、混ぜていただく料理ですが、たいていは薬味を足していくことで食べ方を3通り楽しめるよう工夫されています。

 

はじめはそのままシンプルに。次にわさび・ねぎといった薬味を添えて、最後は薬味の量を調節してだし汁を注いでうなぎ茶漬けに、といった具合です。うなぎ店によっては、大葉の千切りをたっぷり添える場合もあります。ボリュームがあり、味の濃いうなぎの蒲焼きを食べ疲れることなく、また最後まで新鮮な気持ちで食べるために、薬味が欠かせない存在となっているメニュー例ですよね。

 

もうひとつは食らぶ君おすすめ、ベトナム料理の代表格、フォー。これは米粉からできた平麺のフォーをチキンでとったスープでいただくヌードルメニューですが、通常、ベトナムの飲食店では、テーブルにどっさりと薬味が置いてあり、セルフでカスタマイズしながらフォーを楽しみます。近頃は居酒屋さんなどでも、導入されていますよね。

 

フォーはニョクマム(ナンプラー)や豆板醤で風味や辛味を上げることもでき、バジル・ミント・どくだみといったハーブ系野菜、かいわれ大根・クレソンなどの薬味野菜ともマッチします。さらにはすだちなど柑橘類も味を決める大事な薬味。薬味なしのフォーはフォーにあらず。脇役と言うよりはむしろ、ダブル主演と言った方が良さそうですね。

 

確かに、薬味がなければ始まらないメニューって多いかもしれないね。居酒屋さんの締めの麺で、ひつまぶしやフォーみたいに薬味でカスタマイズできるって、お客さんにとってはきっと嬉しいこと。後半のおすすめ薬味食材解説、お楽しみに!

 

 

締めの麺がゴージャスに!仕入れるべき薬味食材6選

そば・うどん・そうめんなどを念頭に置いた薬味セレクションを、野菜を中心に解説します。標準装備とオプションなど、メニュー記載で工夫して単価アップすることもできます。

 

ねぎ

白い部分を食用として使う『根深ねぎ』、葉がやわらかく薬味として重用される『葉ねぎ』、若採りしたねぎで、歯ねぎよりもさらにやわらかく繊細な『小ねぎ』などがあります。どれも薬味として使え、仕入れ状況によってクオリティの良いものを使い分ける方法がおすすめです。

 

根深ねぎでは、下部が真っ赤な赤ねぎは茨城県の名産。見た目も美しく、麺類の器に映えます。葉ねぎの代表的なブランドである京都の九条ねぎ、小ねぎで有名なのは博多の万能小ねぎなど。香りづけにはもちろん、刺激のあるにおいと辛味を生む成分『硫化アリル』が消化液の分泌を促してくれるので、飲んだあとの食事の薬味には欠かせません。

 

しょうが

うどんやそうめんには欠かせないしょうが。健康・美容成分がたっぷりで、薬味としてだけでなく、ドリンクやおつまみなど、さまざまな場面で活躍する食材として人気が高い野菜です。しょうがに含まれる『ジンゲロン』『ショウガオール』といった辛味成分には殺菌作用があり、魚介類などと食べ合わせると食中毒の予防にも効果が期待できます。

 

食らぶが注目しているのは九州産の『黄金生姜』です。栄養成分や風味が通常のしょうがよりも濃く、しょうが好きにはたまりません。生のしょうがはもちろん、パウダー状の黄金生姜は、ドリンクやデザートにも使えて非常に便利です。おすすめ!

 

わさび

うどんも時々わさびを足すと、また別の味わいがあって美味しいもの。もちろん、そばには欠かせません。しょうがと同様、わさびに含まれる辛味成分『アリルイソチオシアネート』にも殺菌作用があります。保存には濡れた新聞紙が定番ですが、水分の多い葉野菜などに包んでもOK.

 

チューブや粉わさび・練りわさびよりも、やはり生わさびのフレッシュな風味があると差がつきます。主要生産地は静岡県・長野県産など。長野産の小サイズ生わさびですと、50本あたり業務用価格例\5,000前後です。

 

みょうが

野菜として栽培されているのは、なんと世界中で日本だけと言われているみょうが(茗荷)。βカロテン、ビタミンK、ビタミンB群などを多く含み、爽やかな香りと個性のある風味とともに、炭水化物中心の麺類に栄養を添えてくれます。

 

主産地は高知県。西日本を中心に幅広く栽培されていますが、旬は夏なので、冷たい麺に合わせて、さらに涼を感じていただきましょう。そのまま刻んで薬味として利用できるのはもちろん、天ぷらにして麺類に合わせてもさっぱりして最高です。

 

スプラウト系野菜

お酒を飲んだ後に麺をすする、といった行動に対して、働き盛り世代の方などは、不摂生をしてしまったと感じるケースがあります。今、飲食店に強く求められている『健康』『ヘルシー』というニーズに応えるためには、薬味と言えども健康的であるという付加価値を付け足してみましょう。

 

スプラウト系の野菜とは、植物の新芽を意味し、もやしやかいわれ大根は、この先駆け的存在です。ブロッコリースプラウトには、がんの予防効果があるという研究も進んでおり、健康が気になる世代にヒットする食材でもあります。スプラウト類はコストが低く、仕入れが年を通じて安定しているのも非常に大きなメリット。

 

おすすめは、彩りが美しい『レッドキャベツのスプラウト』や『そばのスプラウト』。マスタードや空心菜のスプラウトも風味が良くておすすめです。サラダ麺感覚になり、きわめてヘルシーになるので、ぜひ仕入れて活用してみてください。

 

ねばねば食材

居酒屋店でお酒を召し上がったあとの方に食べていただきたい食材がネバネバ食材です。山いもやオクラなどを刻んで、そばやうどんの薬味として添えれば、ねばねばに含まれた『ムチン』という成分が胃の粘膜を保護してくれます。

 

麺類の単調な味に表情をつけるとともに、食欲を増進させる効果もあるねばねば食材。これが薬味として添えられていたら、テンションが上がるというお客様は多いはず。小鉢料理と差別化するために、みじん切りにしたり、まな板上で叩いたりして提供するのがおすすめです。

 

薬味のまとめ

薬味と言っても、麺類の味に奥行きを与えるだけでなく、食あたりを予防したり、消化を促したり、胃を保護したりと、さまざまな役割があることをご紹介してきました。『美味しさや健康のためにできる工夫を怠らない!』そんな飲食店に、お客様は信頼を感じてくださるはずです。

 

業務用のねぎは、カットされたものや冷凍など、種類も流通形態もさまざま。自店に合ったものを卸業者さんから賢く仕入れてね。青ねぎの参考業務用卸売価格は\400/kg前後。2017年12月の水準デス。薬味なら他に、大葉・海苔・うずらの卵・柑橘類もおすすめだよ。

 

うちの薬味野菜は最高、という卸業者の皆様、ぜひ食らぶで素敵な食材を探している飲食店関係者の方々のために、美味しい薬味を出品なさってください。食らぶ君もワタベンも、心よりお待ちしています!

 

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