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業務用つまものカタログ!美しい盛付けでビジュアル狙いのお客様増!

こんにちは。食らぶ編集部のワタベンです。日々、外食業界の変化に鋭くアンテナを張っている皆様のことですから、一般のお客様が飲食店へ出かける目的が変わってきていることを実感なさっているでしょうね。そう!その変化の背景にあるものはズバリ…

SNS!でしょ、ワタベン。常識だよジョーシキ。でも食らぶではSNS映えばかりを追及せず、幅広いスタイルの飲食店運営を応援しているんだよね。そうは言っても、魅力的な盛付けを見た瞬間は、外食でテンションがマックスになる瞬間!やっぱり盛付けは大事。

食らぶ君、下げてから上げるの、好きだね。

さて、今回の記事では、SNS映えという観点だけでなく、飲食店が勝負をかける料理の盛付けに役立つ『つまもの』をクローズアップ。その驚くほどの種類の多さや美しさをとくとご紹介します。ぜひ、つまもの仕入れの参考にしてください!

 

そもそもつまものとは?

つまものとは、料理を引き立てるための葉・花などの植物や、ハウスなどで出荷時期や出荷時のサイズに合わせて人工的に発育をコントロールして栽培される促成野菜などのことです。皿や椀の中で、メインの食材や料理の持てる魅力をさらに引き出し、完成度を高めるための必需品と言って良いでしょう。

 

通常食べない花・葉・枝などの植物、食べることができ料理に風味を添えられる促成野菜、刺身用のつま、工作・細工を施されたものなど、出荷される形状はさまざまです。はっきりとした定義はなく、いわゆる『とさか海苔』などの海藻や、飾り切りすると美しさが際立つかまぼこ等の練り製品もつまものと解釈できます。

 

つまものは日本料理特有のもの?

つまものがあしらってあるのは、料亭の料理や刺身の盛り合わせという印象をお持ちの方もいるかもしれませんが、つまものは非常に懐が深く、実は発想やセンスで自由に腕をふるって料理に使うことができるのです。

 

たとえば和の食材を使って作るイタリアンやフレンチに、和えて和のつまものをあしらえばわびさびのきいた独特の一皿を演出することができますし、デザートや単調なオードブルにつまものをあしらうことで華やぎがぐんと増し、商品価値を引き上げる効果も。小さな器に『小宇宙』を表現するツールとして、ぜひ活用していただきたいのがつまものなのです!

 

つまものは料理人の腕がなる楽しい素材。すでにつまものを使いこなしておられる方も、これから自店へ導入してみようかな?という方も、ぜひ後半のおすすめつまものをじっくり見ていってね!つまもの卸業者さんのご参入も大歓迎でーす。

 

 

季節ごとのおすすめはコレだ!使えるおすすめつまものカタログ

日本の美しい四季や調理人の方の技術・感性を表情豊かに表すことができるつまものを、食らぶ編集部が厳選しました。料理が一気にグレードアップする小さなつまものの大きな威力をお試しくださいね。

 

春に使えるつまもの

とにかく種類豊富な春のつまもの。胸がときめくようなカラフル料理の演出に使える花や、芽吹き時を表すのにぴったりの緑濃い葉ものが揃います。そんな中でも、料理の下に敷いて自然界を表現するのに重宝するのが『ひのきの葉』。

 

かさがあって、皿のように料理や器をのせるだけでサマになるので、つまものビギナーにも安心。肉や魚の焼き物、ゼリー寄せなどにもぴったり。同じ理由で『竹の皮』や『葉欄』も使いやすくておすすめです。お昼のランチに、前菜や手まり寿司などと組み合わせてみましょう。

 

花ですと、桃・梅・桜は基本ですが、おすすめは素朴でかれんな『都ワスレ』や『つつじ』、市場では通年仕入れられるケースが多いですが、カラフルで洋の東西を問わず使える『金魚草』も使いやすく、華やかで親しみやすい料理に仕上げることができます。

 

もちろん、ふきのとう・つくし・木の芽などザ・春といった風情のつまものは大活躍。刺身のあしらいに欠かせない『花穂じそ』も定番ですが、使い勝手の良いつまものです。

 

夏に使えるつまもの

夏は料理にも爽やかさを表したいものですよね。葉もので言えば、『笹』や『山ぶどうの葉』は涼しげでおすすめ。冷たい和え物やマリネを盛った小鉢にあしらったり、皿に敷いたりするのも素敵です。

 

花では、『あじさい』の花びらや『千日紅』が使いやすく、画になります!ワンプレートの前菜に散らしたり、葉を組み合わせて画を描くように配置したりしてもGOOD。

 

魚介類では、クラッシュした氷を敷いて刺身を盛りつけ、『大葉』『べにたで』『岡ひじき』などをあしらって清涼感を演出しましょう。それだけでひとつの舞台に仕上がります。さらにキュウリを細工してレイアウトすれば、ほとんどアートの境地に!柑橘類をカップにした器に和え物を盛付け、笹の葉の上に置いてもおしゃれです。

 

秋に使えるつまもの

秋は何と言っても、暖色の葉ものが役立つ季節。『柿の葉』『いちょう』『もみじ』は必携です。ここににんじんを飾り切りしたものを合わせると、色や素材感に奥行きが出るのでおすすめ。

 

紅鮭の漬け焼きを皿にのせ、松葉ともみじをあしらったり、さんまのソテーにいちょうを添えたりしてみるのはいかがでしょう。大葉の上に大根おろしを置いて足せば、お皿の上がよりカラフルになります。

 

モンブランやマロングラッセといった栗を使ったデザート、さらにさつまいものタルトやスイートポテトは雰囲気たっぷりの『栗の葉』を利用すれば、キュートで少しオリエンタルな落ち着きを演出できます。

 

冬に使えるつまもの

冬のつまものは、お正月を意識したおめでたい植物や野菜を使うと季節感が出ます。難を転じるという語呂から縁起ものの植物として知られる『なんてんの葉・実』や、お正月飾りの定番『千両』『万両』など枝ものは、仕入れておけばさまざまな宴会料理を美しく彩ってくれます。

 

中でも狙い目は『赤なんてんの葉』。非常に美しく、八寸や前菜に添えれば、華やかにかつ静かに日本の冬を演出できます。日本料理だけでなく、黒オリーブやきのこ料理にあしらっても差し色となって際立ちます。

 

エスニックにも和食にも合う『デンファレ』は、バリのリゾートでもよく目にする代表的な洋蘭ですが、寒い季節こそ、通年仕入れられるこのデンファレが活躍。つかの間感じる南国ムードが、暖を演出します。皿上だけでなく、テーブルにポイントであしらっても素敵。

 

そして新年をことほぐ食事の席には、少々奮発して飾り物を仕入れてみてはいかがですか。

笹の葉で細工された鶴、松や千両の実で形作られた小さな門松など、縁起の良いモチーフを多用して、お客様の1年の門出をお祝いしましょう。

 

番外編!つまものにミニチュアブーム到来!

業務用つまもの界でいま秘かに熱いのがミニチュア野菜。サラダのトッピングや洋食系オードブルの盛付けに使うと、アーティスティックでかわいらしくなると人気急上昇中です。もちろんSNS写真にも映えます!女性客やお子様連れが喜ぶ、つまものとしてのミニチュア野菜、おすすめ3選をご紹介します。

 

○ミニちんげんさい

手のひらサイズのかわいすぎるちんげんさい。ラーメンの具材などとして見かけたことのある方もいるのでは?食らぶおすすめの使い方は、とろみをきかせた中華風スープのトッピング。特にランチでは通常サイズのちんげんさいをカットして添えるより、カップ程度のスープ皿にも丸ごと入れられ、見た目の愛らしさと手の込んだ感が違います。

 

○ミニアーティーチョーク

とにかくキュートなミニアーティーチョーク。肉や魚のメインディッシュのつけ合わせに使えば、女性客から『かわいい~』という声が上がる一品です。加熱は時間がかかる方ですが、ボイルかスチームで仕込みも簡単。おまけに穀類のようなほくほくした食感も女性客に好まれます。

 

○姫にんじん

細く小さなミニチュアにんじんは、思いがけず甘いものが多く、サラダなど生で食べられる、見た目だけでないおすすめ野菜。その繊細な雰囲気と素朴さが何ともフォトジェニック。ミニチュア野菜を集めたオードブルやサラダをメニュー化してみても。

 

つまもののまとめ

つまものは、大葉や食用菊などの大定番はもとより、季節を意識した仕入れがお客様に感動を与えるポイント。通年仕入れが可能なものも多数ありますが、だからこそ季節を念頭に置いて盛付けをしてみましょう!と、ワタベンが信頼している料理店の店主様も言っておられました。

 

おにぎり1つ提供するにも、笹の葉に置かれていたら素敵だよね。もちろん、コスト面との相談もあるけれど、たとえば笹の葉100枚は参考業務用卸売価格\700前後で流通しているんだ。各卸業者さん、そしてつまものの種類によっても価格は異なるけど、しっかり相談して、素敵なつまものを仕入れてね。

 

メイン食材だけでなく、添えるつまものでも季節を演出する日本の食のきめ細やかさは、本当に誇らしいものです。皆様も、もっともっとつまものを活用して、盛付けを楽しんでください。その楽しさが、きっとお客様に伝わっていくことでしょう。ワタベンでした。

 

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