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煮込み料理・シチューに適した業務用和牛ネックの魅力とは?

和牛の枝肉を正肉部分セットへと加工したとき、肩ロースの一部にネックと呼ばれる首の肉が付いています。

※正肉部分セット・・・枝肉を8つの原木(正肉ブロック)へと加工した状態

(ウデ・肩ロース・バラ・リブロース・サーロイン・ヒレ・モモ・スネのセット)

しかし、市場で流通する際はネックが外され、肩ロースだけの状態で売られるのが一般的です。つまり、ネック無しの肩ロースが基本です。これには、とても簡単な理由があります。

大きな牛の頭を支えていたネックは筋肉質で筋張っているため、ほかの部位と比べて堅い肉質。単純に「必要ないから肩ロースだけ売って」という注文が多いからです。

でも実は、ネックは調理次第で非常に優れた能力を発揮する部位であることを知らない人も多いようですね。そこで今回は、和牛ネックの利用価値についてチェックしてみましょう。

魅力その1 比較的に安価な値段

サーロインなど人気の高い部位は原木でもキロ7,000円~8,000円前後しますが、和牛のネックは原木でキロ2,000円前後の価格で流通しています。

確かに筋張っているネックは料理に不向きなように思えますが、ある程度まで整形すると煮込み料理に適した使い勝手の良い食材へと生まれ変わるのです。

生の状態では堅い肉質でも、時間をかけて煮ることで入り組んだ筋がゼラチンへと変化し、しっとりパサつかない赤身になって美味しく仕上がります。

さらに、脂も入り組んでいるので和牛がもつ濃厚で上品なうま味がスープに溶け込み、出汁としての役割も果たしてくれます。

和牛にも関わらず比較的にリーズナブルな値で仕入れられるネックは、特性を知って上手に利用さえすれば煮込みやシチューに適した食材になるというわけです。

「堅いから要らない」「使えなさそうだから不要」と決めつける人も多いようですが、ネックは“利用価値を知っている者だけが得をする部位”と言えるでしょうね。

魅力その2 あえてA5ランクのネック

たとえば、料理名に“A5ランク和牛”と書かれているだけで、とても贅沢な印象を受けませんか。「えっ?このカレーはA5ランクの和牛を使っているの?」と驚くはずです。

しかし、A5ランクの和牛を煮込み料理に使うとなれば、かなり原価が高くなるのでチャレンジできませんよね。そんな問題もネックなら解決できます。

なぜなら、A5ランクの和牛ネックでも原木キロあたり2,000円~2,500円の値で仕入れられますから、その肉を使って調理すれば料理名に“A5ランクの和牛を使用しています”と書けるわけです。

あえてA5ランクの和牛ネックを使うことで料理の付加価値を高める技。そうしたテクニックも、“利用価値を知っている者だけが得をする部位”と言えそうです。

魅力その3 完璧に整形する必要はない

原木のサーロインやヒレ、バラ肉などを整形する際、筋や脂を取って肉の部分だけを残すように処理するとロスが多くなります。

仮に原木6キロの和牛ヒレを完璧に整形したとき、筋や脂を取り除けば3.3キロくらいまで量が減少するからです。

“整形したあとに残る肉の割合”を「歩留まり」と言いますが、見栄え良くキレイに整形すればするほど歩留まりが悪くなってしまう原理です。

<ヒレ肉の歩留まりの例>

・1本あたり6キロの正肉から筋や脂を取り除くと4.2キロほどになり、歩留まりは70%

・さらにカブリをとって整形すると3.3キロほどになり、もとの重量から55%の歩留まり

・結果、6キロのヒレ肉が3.3キロまで減り、そのぶんだけキロあたりの価格が高くなる

 

例)1キロ7,000円で仕入れたヒレ肉の歩留まり計算

・もとの価格が6キロで42,000円

・4.2キロの状態になると1キロ10,000円になる(42,000円÷4. 2キロ)

・3.3キロの状態になると1キロ12,730円になる(42,000円÷3.3キロ)

これに対して和牛ネックを煮込みで使う場合は、完璧に整形する必要がありません。つまり、ある程度の歩留まりで止まるのでロスが少なくなります。

<煮込み料理に使う場合のネックの歩留まりの例>

・1本あたり6キロの正肉から筋や脂を取り除くと5キロほどになり、歩留まりは83%

・ある程度の筋や脂を残しても煮込んで柔らかくなるので完璧に整形しなくてもよい

 

例)1キロ2,000円で仕入れたネックの歩留まり計算

・もとの価格が6キロで12,000円

・5キロの状態になると1キロ2,400円になる(12,000円÷5キロ)

・グラムあたり240円の原価

仕入れた状態から完璧に整形するほど原価が高くなり、ロスする部分を少なくするほど原価が抑えられて利益率が良くなるわけで、まさにネックは原価を抑えられる都合の良い部位と考えられます。

和牛ネックの魅力 まとめ

さて今回は、和牛ネックの魅力について3つのポイントをチェックしましたが、使い方次第では利用価値の高い部位であることをご理解いただけたと思います。

ポイント1 和牛にも関わらず比較的に安価な値段で仕入れられる

ポイント2 煮込むと筋や脂がゼラチンへと変わり、肉質が柔らかくなる

ポイント3 ネックと言っても、和牛特有のうま味成分が豊富に含まれている

ポイント4 和牛の部位にしては安価なのでA5ランクでも仕入れられる

ポイント5 煮込み料理に使う場合、完璧に整形しなくてもいいのでロスが少ない

これまで「ネックは必要ない食材」と思っていた人も、ネックの利用価値を知れば考え方が変わるかもしれません。ぜひ、今後の参考に役立ててみてはいかがでしょうか。

 

 

業務用和牛のネックの卸売市場はこちら

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