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お店の目玉になる!希少部位ミスジの魅力を徹底分析

ミスジがある店が選ばれる理由

ミスジは牛一頭からとれる量が数キロと、『幻の肉』とまで言われている部位です。実際に肉を扱うお店に入り、メニューや商品のラインアップを見てみてください。ミスジを取り扱っている店は増えてきたといっても、まだまだ限られています。

ミスジは、牛の肩部分にある肉です。肩部分(ウデ)の中ほどにあり、大きな筋が真ん中に一本入っているのが特徴です。筋と言えば、一般的に固いイメージがありますが、ミスジの筋は普通のものよりも柔らかいです。

そんな筋からは、葉脈のように霜が入っています。よく『木の葉』に例えられますが、それも納得できる見た目をしています。肩部分(ウデ)ではもっとも霜がある部位でもあります。

では、そんなミスジがある店が選ばれるのはどうしてか徹底的に分析をしてみましょう。まずは、この希少な部位を扱っているということで、肉に詳しい人にとっては、それだけで店の評価があがります。市場に出ていないわけではありません。もともとの希少性に、最近の肉ブームが手伝い、人気が高まっています。

いろいろな店で取り扱われるようになってきました。しかし、牛一頭から限られた量しかとれないため、それなりの仕入先をもっていないと、使用が難しいということを肉に詳しい人は知っています。つまり、信用できる店かどうかは、料理の美味しさや、料理への工夫の前に、仕入れる部位によっても変わってきてしまうということです。

また、肉にあまり詳しくない方にとってもミスジには大きな魅力があります。やはり、一番はその美味しさです。赤身の歯ごたえがありながら、霜が舌でとろける感覚があります。牛肉のいいところを同時に味わうことのできる肉です。すこし単価は高めになりますが、それだけの価値はあります。

とくに和牛のミスジは、お店の目玉にするのに適しています。外国産のミスジに比べ、和牛のミスジは肉の繊維が細かく、脂肪もしつこくありません。焼肉として提供してもいいですが、そのまま刺身で提供したほうがその魅力は伝わるはずです。焼肉を食べにきたのに、いつの間にかミスジの魅力にはまってしまう人も少なくありません。

 

ミスジの美味しい食べ方を知っておく

ミスジについて知っておいて欲しいことがあります。それは、ミスジがほとんど手を加える必要のない部位であるということです。ステーキにして、その柔らかさを堪能してもらうものいいですが、とくに和牛のミスジの場合は、そのままの美味しさをできるだけお客様に伝えることをおすすめします。ここでは、ミスジの美味しさを最大限に引き出してくれる食べ方を三つ紹介します。

●刺身

上でも紹介しましたが、ミスジは刺身で提供するのをおすすめします。メニューで、「ミスジの刺身」とあれば、インパクトも大きくなります。生で提供するというのは、仕入れた肉に自信がある証でもあります。

●タタキ

さっと炙ることでミスジはまた違った美味しさを見せてくれます。霜の部分は融点が低いため、長時間焼かないようにしてください。ショウガ、ニンニク、ごま油と、食べ方のレパートリーを豊富にするのがおすすめです。

●しゃぶしゃぶ

次にしゃぶしゃぶです。さっと湯に通してもらうことで、くさみが減り、ミスジ特有のとろける感覚をさらに味わうことができます。おすすめの味付けは、さっぱりとした柚子胡椒です。季節によって薬味に変化を持たせるなどすると、リピーターを増やすきっかけにもなります。

 

実はミスジは玄人むけ

魅力のいっぱいつまったミスジですが、実は玄人むけの食材でもあります。その理由はカットする厚さによって味が変化するためです。厚みがあれば、赤身の肉感が強くなります。薄くスライスした場合は、脂が舌でとろける感覚が強くなります。

例えば、しゃぶしゃぶでは薄くスライスしたほうが適していますし、タタキにする場合はすこし厚めに切ったほうが適しています。つまり調理の必要がほとんどない部位でありながら、すごく繊細な部位でもあるため素人には扱いにくい食材だと言われています。

逆に、玄人からすると、ミスジは料理によって味を変化させることができる食材ということになります。業務用のミスジは基本的にはブロックなので、どのような料理に使用する場合でも、適した厚さに調整することが可能です。

そのため、仕入担当の方に注意して欲しいのは、ミスジは業務用で仕入れるということです。希少な部位のため、手に入りにくいこともありますが、できるだけブロックで仕入れることをおすすめします。

 

おわりに

ミスジはメニューやお店の目玉になりうるほどに魅力にあふれた食材です。高級感、美味しさ、見た目、食べ方など、その魅力をあげていったら枚挙に暇がありません。繊細で、単価は別の牛肉の部位よりも高めですが、仕入れを検討するだけの価値はあります。

 

 

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