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業務用リブロースはなぜ備長炭で焼くと美味しいのか?

お肉を美味しく焼く方法を食通に聞くと、「七輪に網を渡して、うちわで扇ぎながら炭火を調節しながら焼くのが最高」と言います。確かに、肉汁がしたたり落ちるあの「ジュウジュウ」という音は素敵な音色ですね。食べたときの炭の香ばしい香りもたまりません。

その炭火ですが、どんなものでもいいという理由ではありません。炭火にも産地や材質によっていろいろな種類がありますが、「備長炭」に勝るものはないと言います。備長炭の特性をよく理解して、お店で取り入れてみて下さい。

 

「備長炭」は他の炭とはどこが違うのか?

備長炭とは「姥目樫(ウバメガシ)」という樫の木に作られる硬い良質の白炭のことを指します。姥目樫は曲がりくねった常緑樹で、硬くて重いが萌芽しやすく、30年で立派な成木になります。

木が曲がっているために机や椅子などの製品には適さない材質ですが、炭の原料としては最適です。炭はどれも同じでなく、「黒炭」と「白炭」に大きく分けられます。この二つの炭の製炭法はほとんど変わりがなく、最後の炭の消し方によって違いがでます。

●黒炭の取り出し方

炭は窯の中で焼かれます。窯の中で原木の炭化が進み、この炭化が終わったところで窯口をふさぎ、窯が冷えてから炭を取り出します。すると、炭には火がついていないので真っ黒、これが「黒炭」となります。

●白炭の取り出し方

炭化が終了し、窯口を全開して空気を入れると、炭は赤熱化し、黄金色に透き通ります。これを窯の外にかきだし、水を加えて湿気をもたせた木の灰「消し粉」をかけて消化冷却します。この時の炭は灰をかぶっています。表面が白い状態なので「白炭」と呼ばれます。備長炭はこの白炭がメインとなります。

 

黒炭と白炭の特徴

炭の最後の消し方と炭化温度によって、黒炭と白炭の違いが理解することができたと思います。それでは2つの炭の特徴を見てみましょう。

●黒炭

・黒色である。

・炭化した樹皮がついている。

・炭質は焼きムラが多く不均一。

・楢類の黒炭は硬く、松類の黒炭は軟質で、叩くと鈍い時音がする。

・火つきは良いが、火持ちは悪い。

・炭化温度 は400~700度。

・断面は割れ目が多く、黒色・黒灰色である


●白炭

・外観は白っぽく灰がつけている。

・樹皮がない。

・焼きムラがなく品質は一定。

・硬くてノコギリでも切れない。叩くと金属音がする。

・火付きは悪いが、火持ちは良い。

・炭化温度は約1,000~1,300度。

・断面は割れ目が少なく銀灰色。

備長炭と呼ばれる炭は主に「白炭」となります。日本での備長炭の生産地は和歌山・高知・宮崎の3県が有名。和歌山県の「紀州備長炭」、高知県の「土佐備長炭」は材質が緻密で水分の少ない姥目樫を使用しています。一方、宮崎県の「日向備長炭」は姥目樫ではなく、樫を使用しています。

 

3つの炭の主な特徴

●「紀州備長炭」

火力、火持ち共に最高級品質の炭。燃やしても臭いが少なく、旨みを逃がさない日本が誇る世界に冠たる炭です。

●「土佐備長炭」

火力は紀州備長炭より若干劣りますが、割安で良質な備長炭。水や空気の浄化またインテリアといった幅広いシーンで使用されています。

●「日向備長炭」

上記二つの炭と比べると火力は少し弱め。黒炭と比較するとはるかに火力は強いです。初心者向けの備長炭といえます。

 

備長炭のおいしい理由とは?

備長炭には、「水をきれいにする」「ご飯を美味しく炊く」「肉や魚を美味しく焼く」「臭気を除く」「イオンを発生する」「お風呂の湯をまろやかにする」「枕にいれると熟睡できる」などなど、さまざまな効能があります。中でも、炭火は肉や魚をさらにおいしく変化させる特徴があります。

食材を焼く・加熱すには「炭火」「ガス」「電気機器」「電子レンジ」さまざまな方法があります。この4種類の中で一番味が良いのが「炭火」です。炭火で美味しく焼ける秘密の一つに「燃焼温度」があります。

肉や魚を焦がさないで焼くには130~150度くらいが適温とされており、肉や蒲焼のように水分の多い場合は160~170度ぐらいがちょうどよいとされています。焦げやすいものは95~100度くらいでゆっくり焼くのがコツです。備長炭はうちわ1本でこの温度調整ができます。また、備長炭は「火力が強く、長持ち」するために、一度火が付くと立ち消えせずに、汁や油がこぼれても、水をかけても消えません。

さらに炭火で美味しく焼ける理由には「遠外線の効果」があります。燃えている炭火の表面からは赤外線が出ていますが、この赤外線が旨味成分(グルタミン酸)を作る働きをしています。肉をひきしめ、旨味成分を逃がさず、中までよく火を通すので、風味豊かな味が醸し出されるのです。

 

まとめ

炭には黒炭と白炭が存在します。その作り方(製炭方法)によって黒炭と白炭に分けられます。備長炭のおいしい理由は、強火の遠火で表面を焦がしすぎず、食材の中のうまみを閉じ込めることができるから。ガスや電気にはない燻煙効果で炭の香がつくのも特徴です。

国内で有名な備長炭は、和歌山県の「紀州備長炭」、高知県の「土佐備長炭」宮崎県の「日向備長炭」。それぞれに特徴がありますが、最高級品は紀州備長炭。炭火で焼くことはひと手間かかるかもしれませんが、おいしさは保証付き。ぜひ焼き物に備長炭を使用してみてください。

 

 

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