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日本人が好む霜降り肉の王様「サーロイン」を賢く仕入れよう

「塊肉」「熟成肉」「赤身肉」――ここ数年、グルメ界においては空前の肉ブームが続いています。最近のトレンドとしては、「霜降り肉」に原点回帰する動きがあります。霜降りとは、赤い肉の間に、白い脂肪がこまかく入り込んでいるお肉のことを指します。この肉は、日本で飼育されてきた牛(和牛)からとれる肉で知られています。

「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」が代表的な牛。日本の霜降り肉は、29カ月から35カ月の間、時間と手間暇をかけた牛からとれる部位です。そんな霜降り肉の美味しさをクローズアップします。仕入担当の方や飲食店関係者は必見の内容になっていますので、ご参考下さい

 

霜降り肉(脂肪交雑)について

明治維新の肉食解禁となり、おいしい肉の代名詞となった「霜降り肉」。幕末に日本にやってきた、肉を主食とする欧米人は特に和牛の霜降り肉を絶賛したそうです。

美味しさの秘密は、霜降り肉は加熱をすると、脂肪が溶けて旨みとコクを出し、その部分が柔らかくなります。すると牛肉全体も、霜降りのあまり無いものと比べて柔らかく感じるというわけです。

平成の世に時代が変わっても霜降りの人気は万国共通です。安い外国産牛肉との差別化として、和牛生産者の多くが牛の系統選抜やエサの与え方を研究し、脂肪の混ざり方の多いおいしい霜降り肉作りに力を注いでいます。

今後、締結されるかもしれないTPP(環太平洋戦略的経済連携協定)では、日本の和牛が淘汰されることはないと言われております。むしろ、和牛の需要は伸びるのではないかと噂されています。

 

霜降りにも良いものと悪いものがあります。

「焼肉」「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」など、どんな料理にもマッチする霜降り肉。特徴は、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のようになった食肉です。霜降りは「高級・美しい・美味しい」というイメージが先行しますが、良い霜降り・悪い霜降りがあります。霜降りが大きいものと小さいものが散らばっているのを比べた時、どちらが美味しく感じるのでしょうか?

これは小さい方が焼いた時、より柔らかくなるということが想像でき、実際、良いものとされ、高級品となっています。この細かい霜降りのことを小ザシといいます。

霜降りがいくら小ザシでも、脂肪の状態が良くなければ、本当に良いとは言えません。これが、牛肉の奥深さでもあります。仕入れる際のチェックポイントにしてください。

 

リブロースとサーロインの違いとは?

霜降りの中でも人気が高い「リブロース」「サーロイン」。実は部位による特性がはっきりしています。肉の部位は、その肉の場所が「よくつかわれる筋肉か、そうでないか」で質がわかれます。よくつかわれる筋肉は硬く、そうでない筋肉は脂肪が多く含まれるから軟らかいとなります。

サーロインは、ロース肉でも鞍下(くらした、腰)の部分です。断面が細いので同じ量でも厚切りにできるので、ステーキには都合がいいです。リブロースは、同じロースでも頭の方に部位であり、断面が大きいために脂の交雑も複雑になって脂っこくなります。複雑なぶん筋も複雑に入り、筋ばったように感じることもあります。

しゃぶしゃぶなら少々脂っこい「リブロース」で、ステーキなら「サーロイン」という考えが一般的。価格面では、やっぱりサーロインの方が高くなります。

 

サーロインステーキを美味しく焼くコツ

塊肉・霜降りのサーロインのように分厚いステーキを上手に焼くにはコツが必要です。一工夫をご紹介いたします。

●肉の温度

焼く前に肉を実際にさわり、状態を確かめます。冷蔵庫から出したばかりの冷え切った状態で焼くと、肉にストレスがかかって部分的に縮んでしまったり、中まで均一に火が入らずに、肉汁が出てしまったりします。

●塩とコショウ

焼く前の肉には塩も胡椒もふりません。「状態がよくない肉であれば塩、コショウを振る意味がありますが、基本的には何もふらないのがベスト」。塩を振れば浸透で肉から水分が出てしまい、コショウは焦げて雑味になります。焼きあがってから塩とコショウを振った方が肉の味がよくわかります。

●火入れ

その肉をどんな状態、味わいに焼き上げるかをイメージすることが大切。フィレの場合、表面だけに薄く焼き色がつき、中は均一なロゼ色の状態。そのために、フライパンで表面を軽く焼き固め、その後はオーブンに入れて温まったらボウルをかぶせる事を繰り返す。温かい空気の中で休ませながら中まで均一に火を入れるため。

また、脂の多いサーロインは外はカリッと香ばしく、中は均一に火が入り、しっとりとした状態が完成イメージ。フライパンでも焼けますが、筋目のついたグリルパンで、肉を少しずつ回転させながら焼くと、ストレスと分散して上手に焼き上げることができます。

まとめ

ここ数年、和牛価格が上昇傾向にあります。2、3年前には1頭40~50万円だった子牛の取引価格は、現在は平均70万円にまで高騰しているそうです。そして霜降りだからといってすべてが良い肉という早計な考えは厳禁です。霜降りの脂肪の状態をよく確認して仕入れてください。

 

 

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