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お肉の70%は水分!ヒレの仕入はここをチェック

肉がジューと焼ける音を聞くだけで、人間は美味しいと感じる遺伝子を持っているそうです。それは赤ちゃんも同様で、肉が焼ける音を聞くと反応するとか。古代から焼いていた肉を食べてきた経験を覚えているからでしょうか。今回は誰もが好きなお肉の水分について掘り下げていきます。

 

お肉は水分がたっぷり!

焼き肉で食べる肉を思い出してもらうと合点がいくと思いますが、肉を焼くと、脂肪がとけ出して、肉汁と一緒に流れ出します。成分は動物の種類や肉の部位によって若干違いますが、脂肪と水分が全体の約70%あります。残りはタンパク質20%、脂肪10%で構成されています。

普通若い動物の肉は、水分が多く、脂肪が少なく、肉の組織の結合が弱いのでお肉はやわらかくなります。年をとると脂肪も混じってきて味がこくなり、肉質もかたくなってきます。

肉の水分は、専門用語で「結合水」と「自由水」に分類されます。実はこの水分は肉の旨さと密接な関係があります。また、どちらかの水が多いかによって、微生物が繁殖しやすいかどうかが決まります。

塩や砂糖を加えると食品が腐敗しにくくなるのは、塩や砂糖が自由水と結合し、自由水の割合が低くなるためです。つまり、水分の量で美味しさや腐敗具合が決まるのです。ちなみに、人間のからだも約70%は水分です。

 

意外と知られていない絶品牛肉部位4

牛には様々な部分があり、焼き肉ではあまり知られていませんが、仕入れでおすすめの部位「ホホ肉」「テール」「リドボー」「仔牛肉」「ランプ」があります。フランス料理などをはじめヨーロッパの料理ではポヒュラー肉ですが、焼き肉にしても格別です。

●牛ホホ肉

呼び名の通り、牛のホホの部分の肉。煮込むと美味で、フランス料理の赤ワインがポピュラーですが、焼肉にしても味わい部位です。筋やゼラチン質の風味が楽しめます。

●牛テール

牛のしっぽの肉で、煮込みやスープなどではお馴染みの素材です。近年、焼肉でも食するケースが増えてきました。骨ごと中薄にカットされているものを購入すると良いでしょう

●仔牛肉

仔牛の肉、成長するとビーフになります。白みがかった肉色で、クセがない肉です。どこでも入手しやすい肉です。

●牛ランプ

ランプは肉の分類13部位におけるライチの一部で欧米ではステーキ用の肉として人気が高いです。シャリピアノステーキが特に有名。焼肉にしてもおいしい。

 

サーロインと並ぶ牛肉の最高部位「ヒレ」

牛の筋肉の中ではほとんど運動しないところですから、牛肉の部位の中で最も柔らかい部位となっています。サーロインの内側に位置し、肉のきめが細かく、断面に触れるとビロードのような感触があります。腎臓の脂肪の一部とその周辺の脂肪が付着していますが、ヒレ本体にはほとんど脂肪がありません。

すぐれた肉質のうえ、一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ3%の希少部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に最適。加熱しすぎると硬くなるので注意が必要です。ステーキでは、ミディアムくらいまででお召し上がりください。また、その方が消化にもよいとされています。

 

ヒレの中でもワンランク上の部位「シャトーブリアン」

ヒレ肉の中には"シャトーブリアン"と呼ばれる部分があります。ヒレ肉の中で最も太い部分にあたり、1頭の牛からおよそ1kgしか 取れない『幻の部位』とも言われる最高級ステーキ。

同じヒレ肉の中でもさらにキメ細かくて柔らかい、究極の牛肉といえます。基本的には柔らかく、きめの細かい部位がビーフステーキとして最適です。

フィレステーキをおいしく焼くコツはうまみたっぷりの肉汁を逃さずに香ばしく焼き上げること。この条件をクリアするには、焼き方以上に、焼く前の下準備が肝心です。

●ポイント1

焼く前に肉を室温に 戻しておくこと。肉の表面をカリッと焼くには一気に肉の温度を上げる必要がありますが、冷たい肉からでは加熱に時間がかかり過ぎてしまいます。

●ポイント2

筋切りをしっかりすること。筋を加熱すると縮んでかたくなり、焼き縮みや肉をかたくする原因になります。筋切りのときの包丁の方向に注意してください。肉の繊維と直角に刃先を入れ、朝着で全体を細かく叩くようにして断ち切ると歯肉がぐんと柔らかくなります。

 

まとめ

 

お肉を焼くと、脂肪がとけだして肉汁と一緒に流れ出します。牛、豚、鶏などの違いによって水分量は若干異なりますが、お肉の約70%が水分です。人間も約70%は水分です。その他、肉の組織を作っているのはタンパク質で、糖質や無機質、ビタミンも少しふくまれています。

フランス料理でメイン料理で登場する「ヒレ」。その中でもワンランク上の部位「シャトーブリアン」と言います。まさに高級肉であります。この機会に絶品肉を仕入れてみませんか?

 

 

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