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お答えします!業務用和牛ヒレ肉が高価な理由

和牛のヒレ肉が高価なのは、もはや常識ですよね。しかし、「なぜヒレ肉が高価なのか?」と聞かれると、その理由を答えられない人も多いのではないでしょうか。

ずばりヒレ肉が高価な理由は、総合的に考えて“希少価値が高い”からです。では、ほかの部位に比べ、どのような点において希少価値が高いのかをチェックしていきましょう。

ポイント1 わずか3%の希少部位

ヒレ肉は牛1頭から、わずか3~4%ほどしかとれない希少部位です。

たとえば和牛の枝肉を正肉部分セット※へと加工し、全体の重量が350キロだった場合、そのうちヒレは10キロ~13キロほどしかありません。

※正肉部分セット・・・枝肉を8つの原木(正肉ブロック)へと加工した状態

(ウデ・肩ロース・バラ・リブロース・サーロイン・ヒレ・モモ・スネのセット)

牛1頭に2本のヒレがついているので、1本あたり5~6キロといったところ。それを脂や筋をとって精肉にするとさらに重量が減り、1本あたり3~4キロくらいになります。

つまり、余分な脂や筋をとってキレイに整形すると正味が少なくなるわけですね。和牛のヒレ肉が高価な理由の一つに、希少性の高さが深く関係していると言えるでしょう。

そうした“整形したあとに残る肉の割合”を「歩留まり」と言いますが、脂や筋をとっていない原木の状態ほど価格が安く、精肉に近い歩留まり後の状態ほど値が高くなります。

画像:筋や脂をとって整形した和牛ヒレ(歩留まり70%前後)

画像:精肉の状態に整形した和牛ヒレ(歩留まり55%前後)

<ヒレ肉の歩留まりの例>

・1本あたり6キロの正肉から筋や脂を取り除くと4.2キロほどになり、歩留まりは70%

・さらにカブリをとって整形すると3.3キロほどになり、もとの重量から55%の歩留まり

・結果、6キロのヒレ肉が3.3キロまで減り、そのぶんだけキロあたりの価格が高くなる

例)1キロ7,000円で仕入れたヒレ肉の歩留まり計算

・もとの価格が6キロで42,000円

・4.2キロの状態になると1キロ10,000円になる(42,000円÷4. 2キロ)

・3.3キロの状態になると1キロ12,730円になる(42,000円÷3.3キロ)

ポイント2 肉質が優れている

脂肪分が少なくきめ細かい肉質がヒレの特徴ですが、この上品で繊細な食べ心地はヒレ特有のもので、ほかの部位では味わうことができません。

そんな素晴らしい部位にもかかわらず全体の3%しかないわけですから、高級な価格がつくのは必然的なのです。

ヒレは部位の中でほとんど動かさない部分なので筋肉質になりにくく、余分な筋や脂肪がつきにくく、肉そのものの繊維が細かくなり非常に柔らかい肉質が完成します。

赤身肉の上品な味わいを保ちつつ良質な脂がサシとなって少し入るため、しつこくないジューシーなうま味もヒレ肉でなければ味わえない醍醐味ですね。

ポイント3 そもそも和牛の価値が高い

ポイント1で歩留まりについてお話ししましたが、交雑種やホルスといった国産牛に比べ和牛は歩留まりが優れているのも特徴です。

歩留まりが良い和牛を仕入れれば筋や脂など捨てる部分が少なくなり精肉になる部分も多いので、それだけ売れるぶんが多くなるということで利益率も良くなります。

ランク(等級)が高い和牛になるほど歩留まりが良くなり、そのうえサシの入り方や赤身の質なども優れています。

さらにメス牛はオスよりも肉質が良いことから価値が高い傾向にあり、A4等級やA5等級のメス牛のヒレ肉になると高値で取引されるのが一般的です。

和牛のヒレ肉が高価なのは、そもそも和牛の価値が高いことも理由の一つとして考えられるでしょう。

ポイント4 売れ残らない人気の部位である

卸業者の本音を言うと、ヒレは「宣伝しなくても売れる部位」です。つまり、“安売り”する必要のない部位というわけです。

「和牛のヒレは高い」けど「仕入れれば商品として売れる」というステーキ屋や焼き肉屋などがいる限り、まず売れ残ることはありません。

それほど人気の部位であり、ヒレを必要としている買い手がいる以上、たとえ高値であっても商品に見合った価格で流通するのが業者間での常識のようです。

言わば和牛のヒレ肉は、引く手あまたの売れ残らない人気の部位だからこそ、昔から食肉市場では高値で取引されている希少部位と言えるでしょう。

和牛ヒレ肉が高価な理由 まとめ

さて、いかがだったでしょうか。和牛のヒレ肉が高価な理由について4つのポイントをチェックしましたが、ご理解いただけたと思います。

理由その1 1頭の牛に3%しか存在しない希少部位だから

理由その2 極めて肉質が優れていて精肉になる部分が少ないから

理由その3 そもそも和牛の価値が高く、必然的にヒレ肉も高値がつく

理由その4 売れ残らない人気の部位だから安値で取引する必要がない

スーパーの陳列棚に並んだ和牛ヒレ肉が、100グラム3,000円~3,500円で売られているのを見ると高く感じますが、精肉にするまでのロスや歩留まりを考慮すると実は妥当な価格。

それでも購入する人が多いのは、やはり和牛ヒレ肉の美味しさが価格を勝ってしまうからではないでしょうか。今後の仕入れの参考に、覚えておくと便利かもしれませんね。

 

 

業務用和牛のヒレの卸売市場はこちら

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