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肉の格付けと銘柄産地を知ってお得にバラを仕入れよう

この10年、時代とともに変化してきた精肉業界。かつてはハラミから始まった稀少部位、赤身肉、熟成肉、さらに味付けもたれから塩といった、食トレンドが変化しています。

消費者のおいしい肉を食べたいという欲求はとどまることを知りません。いい肉と悪い肉に見極め方は、食に関わる人間ならば気になるでしょう。そこで、おいしい肉の基準となる肉の格付けについて詳しくご紹介いたします。

 

肉の格付けは15に分類されます。

和牛、国産牛を含めた「国内産牛肉」には、ランク(肉質等級)があります。社団法人日本食肉格付協会の格付員によって、国内産牛肉(和牛・国産牛)の大半がこの格付けを受け手流通しています。

格付けは、筋や脂身などを除いた正肉として有名な部分の割合(歩留り)と肉・脂肪の色・光沢、締まり、きめおよび脂肪の交雑(霜降り具体)などの肉質によって、A5(最高ランク)~C1(最低ランク)まで、15の等級に分類されています。近年の傾向としては、Cランクは数少ない状況です。実質10ランクと考えても良いかもしれません

 

格付けはそんなに気にする必要なし

格付けを少々複雑にしているのは、和牛・国産牛のそれぞれが「国内産牛肉」となっているからです。さらに、この格付けは見た目・霜降り具合を基準にしています。そのため、乳牛が良いランクに入ることがまれにありますし、また、アンガス種や F1(交雑第1種)が良いランクに入ることもあります。

高級な和牛は、A4・A5になることが多いのは確かです。あらかじめ銘柄牛はA5になるように決められているという噂もあります(信じるか信じないかはあなた次第)。

このランクは焼肉店などではメニューなどで謳われることがありますが、食肉店では表示されていることをほとんどありませんあまり気にすることはないという肉屋さんもいるぐらいです。

 

有名銘柄牛も格付けされて流通しています

国内産の牛肉は、和牛・国産牛を問わず大半が格付けされて、流通されています。当然、神戸牛・松阪牛・神戸牛・仙台牛など有名銘柄も格付けされています。たいていの銘柄牛は、A3以上に格付けされることが多いです(ちなみに最高ランクはA5)。「多い」と言うのは100%では無いので、銘柄牛でもこれより低いランクで格付けされて出回ることもあります。

 

産地を気にするより信頼できるお店で

色艶というあいまいな基準で判定されている格付けのため、A5ランクと謳っていてもおいしさに欠けるお肉もあるのが実際です。また同じA5ランクの同じ部位(例えばリブロース)で松阪(三重前)、前沢(岩手県)などの産地を選別することは、非常に難しいのが実情です。精肉業界では、一般的に西日本産の方が東日本産より風味が濃厚だと言われています。

むしろ狙い目なのが 例えば同じA4でも産地が指定されていないので市場に入ってくるものがあります。これは同じ等級でもかなり安く購入することができます。信頼できるお店で産地無指定の上級和牛を買うことがお得な購入方法かもしれません。

結論です。人間の心理としては、「○○牛」ですよと言われれば、当然美味しいと思ってしまいますが、産地はあまり気にする必要なし。信頼できるお店で購入が鉄則。

●歩留まり等級の基準

A等級 歩留まり基準値72以上 部分肉歩留まりが標準よりも良いもの。

B等級 歩留まり基準値69以上72未満 部分肉歩留まりが標準のもの。

C等級 歩留まり基準値69未満 部分歩留まりが標準より劣るもの。

 

肉質等級の基準

●等級5

「脂肪交雑」胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋がかなり多いもの。

「肉の色沢」肉色および光沢がかなりよいもの。

「肉の締まりおよびきめ」締まりはかなり良く、きめが細かいもの。

「脂肪の色沢と質」脂肪の色、光沢および質がかなり良いもの。

●等級4

「脂肪交雑」胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの。

「肉の色沢」肉色および光沢がややよいもの。

「肉の締まりおよびきめ」締まりはやや良く、きめがやや細かいもの。

「脂肪の色沢と質」脂肪の色、光沢および質がやや良いもの。

●等級3

「脂肪交雑」胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの。

「肉の色沢」肉色および光沢が標準のもの。

「肉の締まりおよびきめ」締まりおよびきめが、標準のもの。

「脂肪の色沢と質」脂肪の色、光沢および質が標準のもの。

●等級2

「脂肪交雑」胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの。

「肉の色沢」肉色および光沢が標準に準ずるもの。

「肉の締まりおよびきめ」締まりおよびきめが、標準に準ずるもの。

「脂肪の色沢と質」脂肪の色、光沢および質が標準に準ずるもの。

●等級1

「脂肪交雑」胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの。

「肉の色沢」肉色および光沢が劣るもの。

「肉の締まりおよびきめ」締まりおよびきめが、粗いもの。

「脂肪の色沢と質」脂肪の色、光沢および質が劣るもの。

引用元:財団法人 日本食肉流通センター「部分肉規格仕様書」

 

まとめ

 

牛肉の格付けは、必ずしもおいしさと=ではありません。色つや・霜降りの度合いによって格付けが大きく左右されます。つまり、どんなにおいしくても、赤身が多いと格付けが下がってしまいます。

日本では霜降り度を重視しますが、ヨーロッパでは赤身度を優先します。格付けは一つの指標に過ぎません。おいしさと直接には関係ありません。

 

 

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