トップページ > 話題の部位イチボ。ランプとの違いとは。今日から使える調理の裏技も。

話題の部位イチボ。ランプとの違いとは。今日から使える調理の裏技も。

牛肉はお肉のキング(王様)。ステーキ、ローストビーフ、すき焼き……牛肉料理は子供から大人までテンションが上がるごちそう料理でもあります。肉業界では、特に焼き肉業界ではイチボが注目されています。いまいち知名度は低いですが、実はおいしい肉。今回はそんなイチボの魅力をご紹介いたします。

イチボ肉ってどんな肉?

「イチボ」は、牛のお尻の先の肉です。ランプと呼ばれるおしり上部のお肉のうち、下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉です。運動を重ねていることから脂肪分はすくないですが、やわらかい赤身のお肉です。最近では焼肉で希少部位として人気があります。

あまり聞き慣れないイチボという名称ですが、牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようになったと言われています。

「イチボ」はサシも細かく、厚切りでもやわらかいので焼き肉、ステーキにするとより旨味が楽しめます。1頭からとれる量が限られているため、値段がはる部位でもあります。

イチボとランプの違いとは

「イチボ」と「ランプ」はいずれも牛の肉で、いずれも「モモ」の部分です。肉業界ではこの2つの部位をあわせて「らんいち」と呼ぶこともあります。似ているようで実は似ていない二つの違いをご紹介いたします。

イチボはおしりの先の部分です。ランプより霜が降っていておいしく、スジが少なく食べやすいのですが、イチボはお客様にまだ知られていない部位のため、ランプ肉の方が好まれる傾向があります。

ランプは腰からおケツにかけての部分のモモの一部で、多少の霜降りはありますが赤身で脂分は少なめです。柔らかく上品であり、ランプステーキは特に人気で珍重されます。

関係者の間では、「イチボのほうが柔らかく肉質も上品である」と太鼓判を押す人がいますが、どんぐりの背比べであり、美味しさに差はあまりありません。食べる人の好みが大きく左右します。

肉料理をさらにおいしくさせる調理のコツ

●料理によって肉の部位を使い分ける

肉にはもも、バラ、ロース、スペアリブなど様々な部位があります。部位によって脂肪の含有量や肉のかたさや味わいは大きく変化します。料理は適材適所が大事。その料理にあった部位を選びその特徴を最大限に活かしましょう。

●かたまり肉、厚切り肉は調理前に必ず室温に戻す

ローストビーフやステーキなど、かたまり肉や厚切り肉を使う料理は数多く存在します。こうした肉は冷蔵庫から出した後、しばらく放置します。室温に戻すのがかたまり肉の鉄則。室温におく理由は肉の外側と内部の温度差をなくすためです。

温度差があるうちに焼いたり、煮たりすると火の通りにムラができてしまうためです。

●焼きすぎ・揚げすぎは禁物

肉料理の失敗例として「肉がパサパサ」「肉がかたい」などがよく挙げられます。これはいずれも火の通しすぎが原因です。生焼け、生揚げを避けるために ついつい必要以上に加熱してしまうことが原因です。

煮物の場合は長時間煮込まないと肉が柔らかくなりません。このように部位や調理法によって肉の加熱時間が大きく異なります。加熱時間が細かく記載されている料理の場合は時間を厳重しましょう。

まとめ

肉料理を提供する場合は、牛肉をよみとく力が重要です。状態を見極め、焼き方・焼き時間を吟味することも大切。イチボは、一頭から極少量しかとれない貴重な部分です。霜降りの甘さと赤身の旨みが一度に味わえる絶品肉。ステーキとしても、またはお刺身にしてもおいしく召し上がれます。

イチボ肉はお客様の満足度を高める食材でもあります。ぜひ一度仕入れてみませんか。最後に、肉料理を提供する場合、何よりも衛生管理が大切です。飲食店の食中毒はメディアの格好の的となります。細心の注意を払ってください。

参考資料:「本気でおいしい肉レシピ」(著者:大庭英子)

 

 

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