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スープの味を決める牛テール!ぜひとも仕入れたいブランド牛8選

クオリティの高いダシがとれるだけでなく、肉そのものもやわらかく煮えることからスープの仕込みに欠かせない牛テール。焼肉店などの飲食店では、常に仕入れているという店舗も多いのではないでしょうか。

 

テールはどんなに高名なブランド牛のものであっても、それほど高額では流通していない部位です。最上級のダシとスープを提供するためにも、ここは奮発してブランド牛のテールを仕入れてみませんか?

 

この記事では、味・品質・知名度すべて最高ランクのブランド牛を今さらながらご紹介しましょう。今回は北海道と九州・沖縄エリアにスポットをあててお伝えしていきます。

 

びらとり和牛 北海道

びらとり和牛は、北海道沙流郡平取町、日高山脈の麓で生産された黒毛和種です。平取町は、北海道の南西部に位置する雄大な自然に恵まれた地域ですが、その冬の厳しい寒さが丈夫な牛の生産に深く関わっています。びらとり和牛は、テールを含めなかなか入手できない品種かもしれませんが、機会があればぜひ入荷してみたい絶品和牛です。

 

コクのある旨味が魅力のびらとり和牛。その濃厚さから、贅沢にミンチにしたハンバーグも大人気です。びらとり和牛は大量生産できないからこその希少性はありますが、単なる希少価値でない、実力派の最高級和牛となっています。北海道産の『キタアカリ』などのじゃがいもや『ゆめぴりか』などのお米とともに仕入れて提供するというのもおすすめです。

 

白老牛 北海道

白老牛は、北海道南西部・登別と苫小牧の中間に位置する白老(しらおい)町で生産された黒毛和牛です。初導入は1954年と、たいへん歴史があるブランドで、2008年の洞爺湖サミットでは日米首脳晩餐会等でふるまわれて絶賛を浴びました。

 

ビール酵母などをブレンドした独自の飼料で成長する白老牛。ロースやカルビにはとろけるようなジューシーさがあり、サシが控えめのモモはしっかりとした肉の旨味を味わえながらも、肉質はやわらか。しつこくない脂肪は女性にも人気があり、幅広い層の牛肉ファンの舌にマッチします。

 

生田原高原和牛 北海道

生田原高原和牛は、北海道東部の紋別郡に広がる生田原高原で大切に飼育された黒毛和種です。本格的にかけ合わせを開始したのは1989年と、和牛ブランドとしての歴史は若いですが、その上品な霜降りの旨さで人気はうなぎ上り。生産者の努力が実り、現在では北海道和牛ベスト3に名を連ねています。

 

生田原高原和牛の中でも、特にA4等級以上のものは『北の王』の称号が冠され、別格の扱いがされている超レア種。お目にかかる機会があったら、ぜひ仕入れてみたい牛肉です。

 

佐賀牛 佐賀県

佐賀牛とは、JAグループ佐賀管内の肥育農家で飼育された黒毛和種です。食肉格付では5等級か4等級に該当し、かつBMSではNo.7以上だけに与えられる称号となっています。

BMSはいわゆる脂肪交雑と呼ばれるもので、赤身肉の中の霜降りの具合(サシの入り方や肉の色つやなど)を評価する数値です。No.7と言えば、百貨店の食料品売り場で販売しているレベルと考えていいでしょう。

 

佐賀牛は、選ばれた生産者の確かな飼育技術によって、安全で栄養たっぷりの飼料を用いて育てられます。味覚では脂肪の甘さが特徴的。塩や醤油などでシンプルにいただくと、よりその品質がわかる日本でもトップクラスの和牛です。

 

宮崎牛 宮崎県

宮崎牛とは、宮崎県産かつ宮崎県内で飼育された黒毛和種のことですが、宮崎牛として認定されるには、肉質格付では4等級以上であることなども条件に挙げられています。なお、宮崎県産牛は、宮崎牛も含めたすべての県産牛にBSE検査を実施して陰性を確認している安心な牛肉です。宮崎牛は、種牛としても肉牛としても、牛肉の由緒ある品評会で内閣総理大臣賞を受賞した経歴を持っています。

 

宮崎牛の特徴は、肉全体に美しいサシが入っていること。厳しい審査基準をクリアしているだけあって、脂肪や赤身の色合いは品良くつややかです。味では牛肉特有のコクがひと際深く、口に含むと、とろける脂身とともにまろやかな肉汁が広がります。どんな料理にも合い、全国のステーキハウスやしゃぶしゃぶ・すき焼き店などから引っ張りだこの宮崎牛ですが、

フレンチやイタリアンなど西洋料理のシェフからも信頼の厚いブランド牛です。

 

宮崎ハーブ牛プレミアム 宮崎県

宮崎ハーブ牛プレミアムは、新感覚の次世代和牛として全国から注目されているブランド牛です。整腸作用や殺菌効果が期待できるオレガノ・シナモン・ジンジャー・ガーリックといったハーブを飼料にブレンドすることで、宮崎産の上質和牛の脂肪の質をよりあっさりさせることに成功しています。ブランド牛としてのクオリティを安定させるため、飼料は同一の専用飼料を用い、飼育管理マニュアルの内容も統一されています。

 

脂が甘く豊潤であればあるほど美味しいとされがちな和牛ですが、宮崎ハーブ牛プレミアムは、脂肪については口どけの良さとさっぱりした後味の両立にこだわり、肉の臭みの軽減にも注力されています。また、ハーブの他にビタミンEを多用することで、肉質は健やかさと新鮮さをキープすることが可能です。

 

健康志向が高まる中で、ステーキや焼肉を楽しみたいけれど、牛の脂身が気になるというお客様にはぜひ提供して喜んでいただきたい、まさに和牛のニューヒーローと言えるブランドでしょう。

 

鹿児島黒牛 鹿児島県

鹿児島黒牛は、日本一の和牛生産地鹿児島が誇る名ブランド牛です。鹿児島の食肉文化は歴史が深く、牛肉については幕末から明治維新の時期にはすでに本格化していたと言われています。連綿と続いた飼育技術の継承が結実し、現在では、牛肉通やプロのバイヤーが一目置くほどの肉質を持つ一大ブランドとなりました。

 

きめ細かな肉の繊維はたいへんなめらかで、またそのデリケートなまでの口どけとは相反するしっかりとしたコクある味わいが魅力です。生活習慣病予防などへの効果も期待される不飽和脂肪酸を豊富に含むことから、健康面に留意されているお客様にもおすすめしたい牛肉です。

 

石垣牛 沖縄県

石垣牛とは、八重山郡内で生産・飼育された黒毛和種です。他にも、肥育期間や生産履歴証明書の有無、虚勢・未経産など厳しい認定条件が課せられた沖縄県有数のブランド牛となっています。また、歩留等級はAかBですが、肉質格付が5・4等級のものは『特選』、3・2等級のものは『銘産』として格が付けられ、ラベル化して明示されている点も特徴的です。

 

石垣牛は、通年の温暖な気候の中でのびのび育ったストレスの少ない牛で、肉質はやわらかく、肉の旨味をしっかりと味わえる濃厚な名牛。2000年の沖縄サミットでディナーのメインに抜擢され、各国首脳から賛辞を受けたことでも知られています。石垣牛は、その中でもクラス分けがされているせうか、高嶺の花というよりは、高級牛ながら地元の人や観光客に日常的に愛されている牛肉という印象です。

 

牛テールのまとめ

ブランド牛と呼ばれるものの多くは黒毛和種です。黒毛和種は牛肉の王様で、そのあまりにもハイクラスな認定基準や肉質から、通常赤身肉部位の業務用卸売価格は、高価と言わざるを得ません。しかし、需要があるから供給があるわけで、飲食店で牛肉を所望されるお客様は、やはり高品質な黒毛和牛や、品質が安定した国産牛(交雑牛)などを好まれる傾向にあります。

 

たとえば、日本三大和牛のひとつ松阪牛の場合、バラ肉で業務用卸売価格¥2,800/㎏前後~、サーロインでは¥15,000/㎏前後~となっています。先ほどご紹介した宮崎牛では、サーロインで¥6,800/㎏前後~。国産牛でも高額の肉は多数ありますが、輸入牛ではなかなかお目にかからない水準と言えます。

 

ダシをとったり、煮込み料理で使いたいテールは、黒毛和牛のものでも業務用卸売価格で¥1,500/㎏前後~と比較的手が出ます。なお、国産牛の場合でも同程度です。赤身部位では、和牛・国産牛・輸入牛と使い分けている飲食店でも、ダシの決め手となるテールは、輸入牛に頼らなくても良いと言えるのではないでしょうか。

 

業務用和牛のテールの卸売市場はこちら

 

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