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仕入れの参考に!「牛」「豚」「鳥」おいしい肉の選び方

レストラン・食堂を営む人、料亭の料理人、食肉卸の方……料理に関わる人間ならばいつだって新鮮な食材を選びたい、届けたいと思っていることでしょう。

でも、本当にこの食材でよいのか?特にお肉においてはどういった肉を選べばよいのか迷ってしまう人が多いのではないでしょうか。そこで、仕入れの際にぜひ見ていただきたいポイントをご紹介します。

 

「牛肉」「豚肉「鶏肉」の保存期間

主な食肉には「牛肉」「豚肉」がありますが、保存期間がいちばん短いのが「鶏肉」です。その次に「豚肉」「牛肉」の順になります。部位別では、「挽き肉」「薄切り」「厚切り」「かたまり(ブロック状)」の順に、保存期間が短くなります。

なるべく大きなかたまり肉を購入するのが良いでしょう。特売や半額のお肉を購入する時に思い出してください。

 

牛肉の選び方 

肉の選別方法に「色艶・締まりが大切」とあります。ですが、和牛か輸入肉かによって、または部位、ランクによって理想的な肉色は異なります。たとえば、アメリカ産の肉は、ややくすんだ色の場合もありますが、品質には問題はありません。

そのため、単純に鮮やかな赤が良いという先入観は捨てましょう。色の出具合がぼやけていない、はっきりとした色の肉を選ぶと良いでしょう。

むしろ肉身よりも脂肪の方が判別しやすいです。ですが、色身同様に、脂肪も黄みがかったものから乳白色まで千差万別。切り口がスパッと冴えているものが良いでしょう。

特に焼肉は刺身と同じで切り方ひとつで味ががらりと変わってしまう料理です。店頭に設置されている照明は色を鮮やかに見せるので、注意が必要です。

 

豚肉の選び方

豚肉の味はエサに大きく左右されます。日本では豚を育てるための餌を海外産に頼っているため、一般的なスーパーマーケットで売っている豚肉であれば産地による品質の差はあまり無いと言われています。

銘柄豚になると餌には生産者がとことんこだわります。それはおいしい豚にするためです。銘柄豚は餌に注目してください。

 

鶏肉の選び方

鶏肉は牛肉や豚肉に比べて傷みが進むのが早い肉です。時間をおけば味も落ち、匂いも気になってきます。購入する際は、なるべく日にちが新しい肉を選びましょう。

 

肉を熟成させる必要はありません。

高級レストランなどでは独自の熟成をほどこすこともあり、肉を熟成させた方がよいのか悩む人がいます。その答えを紹介します。牛の肉は食肉処理直後では死後硬直によって堅くなり、すぐには食べられません。確かに熟成によってタンパク質を分解し、旨みを引き出して肉を柔らかくします。

しかし、この作業は精肉店の仕事です。以前は「購入した肉は冷蔵庫で熟成した方がよい」という話もありましたが、そんな必要はありません。現代では購入時が食べどきといと考えた方が無難です。

 

牛肉の部位一覧

ファッションのトレンドが毎年変わるように、お肉のトレンドも毎年変化しています。2015年は赤身肉がもてはやされましたが、2016年は霜降り肉がふたたび脚光を浴びています。

牛肉は一般的に、8~10種類の部位に分けられますが、部位によってその肉質にかなりの違いがあります。また同じ部位でも肉のよしあしで味や値段に違いが生まれます。ご存じの方も多いと思いますが、牛肉のそれぞれの部位の特徴をご紹介いたします。仕入れやレシピ作りの参考にしてください。

●リブロース

リブロースは、サーロインのおとなり、もっとも厚みのある部分で霜降りが入りやすい部位です。適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉質もきめ細やかで肉の風味はトップクラス!

赤身と脂肪のバランスがよい部分。きめが細かく、柔らかで風味も抜群。特に和牛の霜降り肉は人気が高かし。すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステー的など幅広いシーンの主役になるお肉です。

●もも

脂肪の少ない赤身肉。きめが粗く、かためですが、塊のままローストすると、特有のうまみが生きてきますステーキにする場合はよく叩くのがポイント。煮込み料理や挽肉料理にも相性が良いです。

●バラ

三枚肉とも言いますが、赤身と脂肪が層になっている部分。きめが粗く若干堅いですが、コクがあり、焼肉はもちろん、シチューや角煮にも適しています。

●サーロイン

 牛肉の中で唯一、貴族の称号・サー(sir)が与えられた部位。 霜のふり具合はリブロースよりも少なめですが、味は最も良い部分。ステーキ店のメニューではサーロンの文字は必ず見つけることができるでしょう。

当然、ステーキ肉には最適!薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶとして調理するこだわりの料理人も多くいます。

●肩

運動に使用される筋肉が主になっているので、肉質はかためカレーやシチューなどの煮込みに適しています。薄切りにして和風の煮物に、また挽肉としても使用されることが多いです。

●すね

きめが粗くて筋も多く、最も堅いですが、長時間煮込むと柔らか肉になります。シチューやスープ、煮込みなどに用いられることが多いです。香味野菜と煮込むとコクのあるブイヨンができます。

●ヒレ

テンダーロインとも呼ばれるお肉。脂肪も少なく、きめ細かで柔らかいのが特徴。ステーキ肉として使用されることが多く、焼き加減で美味しさが変貌します。焼きすぎると堅くなるので注意してください。

●肩ロース

リブロースについで良い霜降りのとれる部位。すき焼き、鉄板焼き、ローストビーフなど、風味を活かした料理に使用されます。

●フィレ

牛一頭からおよそ3%しかとれない貴重な部位。とてもやわらかく味もお墨付き。 火を通し過ぎると、折角の肉のやわらかさと旨みが損なわれてしまうので、あまり火を通しすぎず調理するのがおすすめです。

 

まとめ

お肉は良質のたんぱく質、ビタミンB群や鉄分を含む料理に欠かせない食材です。牛肉を選ぶ基準は、「色艶・締まり」、さらにと色の出具合がぼやけていない色の肉を選ぶこと。

傷みやすい鶏肉は加工日が新しいものを。肉の熟成はおいしさにあまり関係なし。お肉は料理の王様ともいえる存在。まずは提供するあなたが、肉本来の旨みと風味をじっくりと堪能してください。

 

 

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