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旨い豚肩ロースを仕入れたらどうする?おすすめメニュー9選

流通量が多く、高品質のものが手頃に入荷できる機会も多い豚の肩ロース。たくさん仕入れて、さてどうしようと思うことはありませんか?ここでは、人気のある飲食店が豚肩ロースをどう利用しているかを、ちょっと覗いてみましょう。

 

定番メニュー以外にも、日替わり・週替わりなどに活かせる簡単メニューも合わせてご提案します。飲食店の仕入れ担当者様のみならず、調理担当者様もぜひ参考にしてください。

 

知ればメニューの人気がアップ!豚肩ロースの特徴をおさらい

豚の肩ロースは、肩肉とロース肉の中間に位置する部位。つまり肩ロースは、運動性の高い筋肉質(身がよく締まって脂肪が少なめ)な『肩肉』と、豚の胴体の背中側における中央あたりのきめ細やかでサシが多く入った『ロース肉』とのちょうど中間的な肉質を持っているのです。

 

ロースに比べたら、少し粗めにサシ(脂肪分)が入っていますが、適度に締まりもあって旨味も濃いため、調理の選択肢には、肩肉に適した『煮込み』も、ロースに適した『焼き』や『揚げ』も、両方が上がってきます。

 

他の飲食店は何に使っている?すぐに真似できる人気メニュー5つ

肉質が中間的な特徴を持つ肩ロースは、この料理にぴったり!と断定しづらい部位と言えます。料理人の考え方や好みによって、最適なレシピが異なるかもしれません。煮込み系に使いやすいとする派と、焼く系が良いとする派に、意見が2分されている傾向が見られます。

 

その点を踏まえたうえで、実際に豚肉料理を提供している飲食店の人気商品から見えた、肩ロースのおすすめメニューを挙げていきましょう。

 

豚肩ロースのワイン煮

豚肩ロースは、ブロックで仕入れた場合、脂身が周囲を覆っていることも多く、まとまりが良いため、煮込み調理の際に扱いやすい部位です。煮込み料理は、あらかじめ仕込んでおけるので、お客様をお待たせしないとりあえずメニューとして非常に優秀。イタリアンやフレンチのお店だけではなく、ワインを楽しめる居酒屋さんなどのお酒を楽しめるお店にはうってつけです。

 

赤ワイン煮を美味しく仕込むポイントは、ある程度アルコールを飛ばした赤ワインに肉を入れる前に、豚肉の表面に塩・こしょうを多めに振り、全体をぐるりと焼きつけておくこと。塩が少ないと、ぼやけた仕上がりになることもあります。あとは風味づけのローズマリーやコクだしのトマト(カットトマト缶など)をワインの4分の1量ほど入れることも忘れずに。

 

豚肩ロースの紅茶煮

紅茶は豚肉がやわらかくする以外に、臭みを取る作用もあるため、紅茶煮は豚肉の煮込み調理にぴったりな方法の1つです。500g程度の肩ブロックに対して、5袋ほどのティーバッで濃く煮出した紅茶液をあらかじめ作っておき、縛った豚肉を入れて落し蓋をし、40~50分煮ていくというもの。水分が飛んで目減りするたびに、お湯を足してヒタヒタをキープすることと、煮上がった後に粗熱をとって一晩冷蔵庫で休ませることがポイントです。

 

ベリー系やイチジクなどのフルーツソースとの相性が抜群な紅茶煮。スライスしてソースをかけ、野菜を添えると、かなりフォトジェニックでもあります。

 

紅茶煮のすぐれた点は、和食系の飲食店で提供しても違和感がないこと。醤油や煮切ったみりんと合わせた甘辛ダレ、梅肉を伸ばして醤油を加えた梅ソースもマッチします。紅茶をほうじ茶に変えても美味しく仕込めるので、おすすめです。

 

豚肉のビール煮

ビール煮のコツは、煮込む前の日に、表面に塩をした肉をビールに漬けておくことです。また、ワイン煮と比べると、かなり長時間煮る必要があるので、圧力鍋調理が圧倒的におすすめです。そして、たまねぎ・にんじん・セロリ・カットトマトを一緒に煮込むと、ソースも美味しく仕上がります。たくさんできたら、まかないでパスタにするのも秘かな楽しみ。

 

和風にする場合は、白ねぎを一緒に炒め煮にすると美味しくなります。

 

チャーシュー

チャーシューは豚肩ロースを活かせる調理法ですが、バラのブロックやモモブロックの方が良いという料理人も多く、好みが分かれるところです。ただ、肉の旨味と適度な脂分を求めるのであれば、肩ブロックが適任と言えるかもしれません。

 

同じ中華で言うと、肩ロースの塊を酢豚に利用するお店も多く見られますが、こちらの場合も『うちの酢豚は、バラ肉ブロックに限る!』とお考えのシェフもおられるので、肩ブロックで理想の酢豚ができない場合はバラで試してみるのもおすすめです。

 

肩ロースを活かせる仕込みがラクなメニュー5つ

煮込んで仕込みをしておけば、慌てずお客様に提供できる豚肩ブロックですが、逆に仕込みがラクな『焼き系』でも美味しさを発揮します。シンプルな調理なので、ここはぜひ美味しい豚を仕入れて、素材で勝負しましょう。

 

グリル

グリルは言わずと知れた直火焼きですが、いかにも美味しそうな網の焼き目を、つけ合わせ野菜などにもしっかり付けるのがおすすめ。豚と野菜の分量を同比にしたくらいの方が、女性のお客様には喜ばれるかもしれません。その代わり、野菜は味と鮮度が良く、旬のものを中心に種類豊富に盛り付けましょう。

 

ロースト

蒸し焼きでも炙り焼きでもローストとなりますが、自家製ソースを合わせたり、焼く際にスパイスやハーブで香りを立たせたりすると、オリジナルなメニューが完成します。美味しい

豚肉をシンプルに焼いてスライスし、数種類のソースやブレンド塩とともに提供するのもおすすめ。レモン汁にわさび醤油を足した『わさび醤油レモンソース』や、ドライハーブとパルメザンチーズのすり下ろしをミックスした『ハーブチーズ塩』は豚とよく合うのでおすすめです。

 

ステーキ

豚の肩ロースは、ステーキにも最適です。ただ、安価という理由だけで仕入れた豚肉では、焼くと身の縮みが激しいものもあるので気をつけましょう。たとえ筋切りをしても、かたくなることを避けられないものもあります。塩ふりは焼く直前が鉄則です。

 

また、ポークステーキやポークソテーのつけ合わせも、他の肉料理と同じようにヘルシー志向が高まっています。むしろ野菜の方が目立つ盛り付けというのは、もはやトレンドとも言えるでしょう。大きめに切った野菜を楽しんでいただくためには、味や見た目も豚肉に負けない存在感のあるものを選ぶのがポイントです。

 

焼き調理の中でも、もっともシンプルでごまかしが利かないのがステーキです。ぜひとも素材に自信がある豚肉を提供してくださいね。

 

味噌漬け・生姜焼き

豚肩ロースは、あらかじめしっかりと仕込んでおくか、素材勝負でシンプルに焼いてお出しするのかのどちらかが向いている部位だということがお分かりいただけたでしょうか。

 

日本人が大好きな永遠の人気メニューの生姜焼きや豚肉の味噌漬けも、漬けておいて焼くだけのクイックメニューです。味噌焼きの場合は、合わせ味噌・麹味噌で漬け込む場合が多いようですが、西京味噌ともぴったりマッチします。また、塩麹に漬けてもさっぱりと美味しく、肉がやわらかくなるのでおすすめです。

 

豚肩ロースのまとめ

豚肉の肩ロースは、いわゆるブランド豚であっても、比較的仕入れやすい価格と言えます。

国産の有名銘柄豚でも、業務用卸売価格¥1,050/kg前後~¥2,700/㎏前後を中心に取引されています。輸入豚の方が価格の幅が広く、ハンガリー・デンマーク産では業務用価格¥600/㎏前後~¥800/㎏前後、カナダ産では業務用価格¥1,000/㎏前後、イベリコ豚やスペイン産の高級肉ですと業務用価格¥1,500/㎏前後~¥3,500/㎏前後が中心的価格となっています。

 

仕入れに迷ったら、小口ロットでも買える業者さんから試し仕入れをしてみるのもおすすめ。できない場合もありますが、近頃は受け入れてくれる業者さんもたくさんあります。

業務用国産豚肉の肩ロースの卸売市場はこちら

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