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あれば注文したくなる!焼肉店で仕入れるべき牛モモブランド8選

 

焼肉店の仕入れ担当をしていると、仕入先で薦められて入荷した美味しいはずの牛モモ肉なのに、実際の注文数はイマひとつ。そんなことがありませんか?

 

飲食店のお客様には、名前の知れたブランドを求める傾向があります。これは、ブランドという責任や安定感に信頼を寄せていることが主な理由。こうしたお客様の心理やニーズを満たすためにも、美味しさに定評のあるブランド牛の名前と特徴と知っておきましょう。

 

業務用でも売れ筋のモモ肉でブランド牛を導入すれば、売上向上につながります。メニュー映えするおすすめのブランド牛をご紹介する前に、紛らわしい牛肉の呼び方についておさらいしておきましょう。業務用牛肉の仕入れの参考にしてください。

 

国産牛に和牛に黒毛和牛!牛肉の呼び方にどんな違いがある?

焼肉店では、『当店では国産黒毛和牛のみを扱っています』などという文言を見かけることがあります。国産牛や和牛といった呼び方の差について、いざお客様から聞かれた時に正確に答えられるでしょうか。輸入牛も多く見られる昨今。違いについてよく理解しましょう。

 

日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・輸入牛の3つに分類されます。中でも、黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種の4種類を指して和牛と呼んでいます。4種のうちどれかに該当すれば、和牛となるのです。

 

一方、国産牛は、その他のホルスタインや交雑種なども含め、日本国内で飼育された期間が長い牛のこと。外国で生まれても、日本での飼育期間が上回れば国産牛です。輸入牛は、外国で育ち、食肉加工までを済ませて日本に入ってきた牛肉のことを言います。

 

それでは、具体的に美味しいモモ肉を提供できるブランド牛を見ていきましょう。

 

松阪牛(三重県) 

言わずと知れた三重県の名産・松阪牛は、三重県の南部を除く全域で飼育されている歴史あるブランド牛で、焼肉店以外にも、飲食店全般で需要の高い牛肉です。松阪牛固有の個体識別管理システムに登録された黒毛和牛で、さらに出産経験のない雌牛であることや、その他にも厳しい項目が認定基準とされています。

 

松阪牛の肉質やおすすめの食べ方とは?

肉質の特徴としては、サシのきめが細かく、脂肪が溶け始めるいわゆる融点が低いことから、舌触りが滑らかである点が挙げられます。肉のうまみを感じやすいモモ肉ならではの、豊潤な香りが楽しめるので、さっと焼いて塩で召し上がっていただくのがベスト。タレなら、濃厚でないタイプをおすすめしましょう。

 

米沢牛(山形県) 

常に松阪牛や神戸牛と並び評されるほど、日本を代表する名牛が米沢牛です。米沢牛と認められているのは、置賜管内3市5町の畜産農家で12ヶ月以上肥育されている黒毛和牛(黒毛和種)だけ。しかも、肉質や美味しさなどの厳しい審査も受けなければなりません。

 

米沢牛の肉質やおすすめの食べ方とは?

米沢牛の特徴は、脂の美味しさ。サシの細かさは一目瞭然で、口溶けが良いためしつこさがなく、女性でもたくさん召し上がっていただけるモモ肉の提供が可能です。焼肉でしっかり焼いても硬さを感じさせない、とろけるような食感が楽しめます。レアを好まないお客様の「よく焼き対策」にも好都合でしょう。

 

佐賀牛(佐賀県) 

その美味しさで、人気急上昇しているのが佐賀牛です。佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であると同時に、肉質格付で5等級4等級、かつBMSNo.7以上を獲得していないと佐賀牛と呼ばれません。格付上、佐賀牛以下の等級でも十分に美味しい肉もあるのですが、それらは「佐賀産和牛」として差別化されています。

 

佐賀牛の肉質とは?

佐賀牛の特徴は、甘みの強い味とやわらかい肉質です。モモ肉ならではの鮮やかな赤みはひと際きれいで、お皿に盛りつけた時の見栄えもさすがと言えます。

 

仙台牛(宮城県) 

仙台牛も知名度・需要ともに高い名産牛です。仙台牛生産登録農家が丁寧に管理した、宮城県内で肥育された黒毛和種だけにその称号が与えられますが、条件は他にも格付や品評会への出品歴など大変厳しいものばかり。

 

仙台牛の肉質とは?

仙台牛の特徴は、脂と赤みのバランスの良さにあります。この絶妙な均衡が、独特のやわらかさを生み出しているのです。風味が良いのにクセが少ないのは、素晴らしい環境で育った飼料を豊富に食べて育っているからかもしれません。

 

 

常陸牛(茨城県) 

生産技術を認定された生産者にしか肥育が許されないという常陸牛。ブランドという厳しい世界ならではの認定基準と言えます。この高度な生産技術と厳選された飼料で育てられた常陸牛は、独自の育て方が肉質のやわらかさに影響を与えていると言えるでしょう。

 

常陸牛の肉質とおすすめの食べ方とは?

モモ肉は脂肪分が少なく、女性のお客様に人気があります。ヘルシー志向の方へアプローチしてみると良いのではないでしょうか。常陸牛特有の肉質のやわらかさが、モモ肉でも十分にやわらかいことをお伝えできるはずです。

 

村上牛(新潟県)

 

村上牛は、米どころ新潟を代表するブランド牛。知名度では、松阪や米沢より低いかもしれませんが、その品質の良さには焼肉ファンを唸らせるものがあり、業務用でも要注目です。村上牛は、新潟県村上市・関川村・胎内市のいずれかで飼育された、格付等級A4・B4相当の黒毛和牛のことを言います。過去に2度も全国肉用牛枝肉共励会の品評会で最高位を獲得した、最高品質のブランド牛なのです。

 

村上牛の肉質とおすすめの食べ方とは?

村上牛は、食欲をそそる絶妙なサシの入り方をしていて、味わいも大変良いお肉です。最新グルメに敏感な女性のお客様には、ヘルシーなのにやわらかい常陸牛のモモを、ワインと合わせて焼肉で楽しんでいただくのも良いでしょう。

 

京の肉(京都府) 

京の肉とは、京都府内で最も長く飼養されていることや日本食肉格付協会の枝肉格付ランクがA5・B5・A4・B4に相当することなど、厳しい基準をクリアした黒毛和牛のことです。有名な丹波牛を含み、グルメの地京都自体の強いブランド感が、焼肉ファンにも注目されています。京都肉と呼ばれることもあります。

 

京の肉の肉質とおすすめの食べ方とは?

京の肉は、グルメの歴史深い京都の牛というだけあって、経験豊かな生産者の優れた技術で育てられた品質優秀なブランド牛です。肉牛飼育の度重なる改良が功を奏し、ともすると硬くなってしまうモモ肉も、品の良い脂肪分がたっぷりついた、繊細でやわらかい肉質に仕上がっています。

 

京都のお肉と聞いてピンと来ないお客様に対しても、京野菜と合わせた焼肉スタイルのご提案などで、ちょっとした旅行気分を味わっていただくのもおすすめです。

 

石垣牛(沖縄県) 

全国区で知名度が上昇している石垣牛は、沖縄県の離島石垣島の人気ブランド牛です。認定には、八重山郡内で生産されたことを証明する登記書などが必要とされ、格付ランクや飼育期間などの厳しい基準も設定されています。

 

地元の飲食店や観光客の間ではすっかり人気が定着している石垣牛は、これを目当てに島を訪れる人もいるほどの名牛。かつては沖縄サミットで、各国首脳が召し上がるディナーのメインを張った経歴を持っています。

 

石垣牛の肉質とおすすめの食べ方とは?

肉質はジューシーで、しつこさを感じさせないながら、十分なうまみとやわらかさを持っています。沖縄料理との相性がバツグンで、焼肉のお供として泡盛をおすすめしたり、沖縄の塩やシークァーサーの果汁と合わせたりしながら沖縄感を楽しんでいただくというのもいいでしょう。

 

モモ肉のまとめ

モモ肉とはその名の通り、食肉牛の脚の上部「腿」の部分のことを言います。通常、内側の部分を「ウチモモ」、外側の部分を「ソトモモ」と呼び、足の運動性の違いから、ウチモモの方が柔らかい傾向にあります。

 

脂肪が少ないため、肉料理を扱う飲食店でも、ヘルシー志向の方には人気があり、鉄分や良質なタンパク質を多く含むことから、貧血が気になる女性、妊婦さんや授乳中のママさんにもおすすめできる食材と言えます。

 

卸売価格は、肉の質やブランドや卸売業者によってもまちまちです。業務用1kgあたりの卸売価格相場は、松阪牛で¥6,200前後、米沢牛で¥5,500前後、仙台牛で¥5,400前後、常陸牛で¥4,300前後などとなっており、ブランド牛では¥4,000~¥6,000が主流です。ノーブランドの国産牛モモ肉であれば¥2,300~¥3,900/㎏程度と、こちらも幅があります。

 

焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶなど、肉料理全般に広く用途があり、焼肉店ならずとも、質の良いモモ肉を常時仕入れておくことで、さまざまな肉料理メニューの提供に活かすことができるでしょう。

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