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国産牛の味を決めるポイントは脂肪交雑と性別をチェック!

美味しい牛肉を一目で見分けるのは簡単なことではありません。実際のところ、「食べてみないと分からない」というのが本音です。

しかし、ある程度の条件を確かめることで食べなくても牛肉の質を予想できる場合もあります。そのポイントが、肉質の“柔らかさ”と“うま味”を見分ける方法です。

脂肪交雑をチェックする

まず分かりやすい比較が、国産牛と輸入牛を食べ比べたときの違い。国産牛は柔らかく、うま味も濃厚でジューシーな肉質ですが、輸入牛は脂が少なくヘルシーな肉質です。

この違いを生み出す要素は、牛肉の脂肪交雑が深く関係しています。脂肪交雑とは、通称「サシ」や「霜降り」と呼ばれる脂の入り具合。

和牛でもランクの高い牛ほどサシの入りがキレイですし、食べたときにも脂肪交雑がきめ細かい牛肉は食感が柔らかく、うま味も濃厚で歯切れも良くなります。

その結果、食べたときに「美味しいお肉」と感じるわけです。これは和牛に限らず通常の国産牛(交雑牛など)でも同じ。

肉の断面を見て、脂肪交雑のきめ細かさをチェックしながら肉質を予想できます。理想的な脂肪交雑の入り方は、サシの入りが細かく“霜降り”が美しいです。

ところどころに太い脂が入り込んでいると筋張って肉質も締まってしまうので、なるべく細かいサシがバランス良く入っている牛肉を選ぶと良いですね。

性別をチェックする

牛肉の味を左右する要素として、脂肪交雑のほかにも「牛の性別」で見分けることができます。では、オスとメス、どちらの牛が美味しいのでしょうか。答えは「メス牛」です。

ただし、子供を産んだ経験のあるメス牛(経産牛と言う)は対象外です。牛肉でメス牛と呼ばれるのは、出産経験のないメス牛のことを言いますので覚えておきましょう。

正肉(原木)で仕入れる場合、ラベルに牛の性別が書かれているので見分けるのは簡単ですが、それ以外の場合は個体識別番号を検索すると性別をチェックできます。

たとえば商品ラベルに表示されている個体識別番号を家畜改良センター個体識別部が運営するサイトで検索すると、牛の性別を簡単に調べることができます。

個体識別番号検索(家畜改良センター個体識別部)

メス牛は肉質が良い

牛肉を食べたとき「美味しい」と感じる決め手は肉質の柔らかさと脂肪交雑のきめ細かさですが、この二つがオスよりもメスのほうが優れているとされています。

オス(去勢牛)はメスに比べると筋肉質で、どうしても肉が締まってしまいますが、メス牛の脂は不飽和脂肪酸が多く、融点が低いので口の中で溶けるような肉質が特徴です。

つまり、脂の質が良い牛肉ほど美味しいというわけです。脂の質が良くなれば歯切れも柔らかくなりますし、質の良い脂がサシとなって入っていればジューシーなうま味になります。

また、出産経験のあるメス牛は肉質が硬くなると言われており、脂肪交雑の入り方も荒くなりやすいです。これは子供を産むことで肉が締まり、うま味のもととなる不飽和脂肪酸が減少することが原因と言われています。

一般的に分かりやすい例が松坂牛ですが、松坂牛の条件はメスであることが前提です。そうしたことからも、いかにメス牛の肉質が優れているかが伝わってきますよね。

牛肉の部位

脂肪交雑で見分けるといっても、牛肉は部位によってサシの入り方が変わってきます。同じ牛でも、サーロインとヒレではサシの入り方が全く違うわけです。

バラ肉やサーロイン、肩ロースやリブロースなどは比較的に脂肪交雑が目立つので肉質をチェックしやすいですが、モモ肉やウデなどの赤身になると少し見分けが難しくなります。

しかし、良質な国産牛になると赤身肉でも脂肪交雑がきめ細かく、とくにモモ肉の中でも希少部位と言われるイチボは味も肉質も格別です。

画像:きめ細かい脂肪交雑が入ったイチボの断面

そもそもイチボは牛1頭から2キロほどしかとれないため、とても希少価値が高く、それなりに高価格です。良質なイチボは脂肪交雑がきめ細かく、うま味が濃厚で柔らかい肉質が特徴的。

牛肉の味を左右する要素である歯切れの良い柔らかさ・ジューシーなうま味・スッキリした甘さと濃厚さ、といった条件がバランスよく整っているイチボは、牛肉の中でも価値の高い部位と言えるでしょう。

牛肉の味を決める要素 まとめ

今回は国産牛の味を決める要素として脂肪交雑と性別で見分ける方法をご紹介しましたが、この2つを仕入れる際の目安にすると便利です。

ポイント1 脂肪交雑がきめ細かい牛肉ほどジューシーで歯切れが良い

ポイント2 メス牛は脂の質が良く、うま味も濃厚で肉質が柔らかい

ポイント3 部位の中でもイチボは希少価値が高く肉質のバランスが整っている

そのほかにも牛肉の味を決める要素はありますが、まずは断面を見て脂肪交雑の入り具合と個体識別番号を検索してメス牛であるかを確認してみましょう。

 

 

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