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大人気ハラミに続け!ホルモン系が苦手な人に薦めたい牛内臓5選

ホルモンを前面に出している飲食店ならともかく、赤身肉のニーズが多い焼肉店では、ホルモン系の仕入れで悩むことも多いのではないでしょうか。日によって注文にばらつきが大きいと、仕入れ数量が安定せず、財政の見通しも悪くなりがちです。

 

そこで、内臓らしくない赤身感で大人気のハラミをヒントに、ホルモンらしくないことをアピールできる内臓系メニューで、ホルモンの販売促進につなげてみましょう。ここでは、ホルモン系が苦手な焼肉ファンもきっと好きになる、食べやすい牛肉の内臓とそのおすすめの食べ方をご紹介しましょう。最後には、国産牛・和牛・輸入牛のハラミの卸売価格相場も合わせてお伝えします。これから飲食店を出店予定の方も、ご注目ください。

 

読めば納得!ハラミがここまでメジャーになった理由とは?

ハラミは一見すると赤身肉にそっくり。食べてもなお、内臓ということがわからないままという人も多い、珍しい部位です。ご存じの通り、ハラミは牛の横隔膜部分であり、分類上は立派な内臓。牛の横隔膜は、脂肪をたっぷり含んでやわらかいので、脂肪分の多い赤身肉と変わらない食感を楽しめます。

 

また、栄養的には、高タンパク低カロリーとヘルシーです。価格も赤身に比べてリーズナブル、人気が出ない理由がない部位と言えます。ハラミの人気が上昇した背景を理解しておけば、ポテンシャルの高いその他のホルモンの販促につなげることができるはず。

 

それでは、そんな高いポテンシャルを持った、ホルモンらしくない内臓部位を具体的にご紹介していきます。焼肉店以外の飲食店でも使えるヒントがあるはずですので、ぜひ参考にしてくださいね。

 

ハラミよりも先駆的な人気!タン 

業務用価格 国産牛¥5000/㎏前後~ 輸入牛¥2,200/㎏前後~

 

念のため、タンは、牛の舌です。体の構造を分類するうえでは内臓に含まれます。牛の舌は巨大で、タン先・タン中・タン元など位置によって呼び名も変化しますが、通常お客様に提供するのはタン中。脂肪分は十分ながら、独特な歯ざわりの残る美味しい部位です。タンはレモン汁や塩であっさりと楽しめるうえに、薄切りで何枚も食べられることから、食事のスタートダッシュに欠かせません。

 

「タンのおすすめの食べ方は?」

塩やレモン汁で食べるのがタンの王道です。また、刻んだ白ねぎや万能ねぎとごま油を和えて添えるねぎタンも人気があります。しかし、たまには目先を変えて趣向を凝らすことも大切ではないでしょうか。

 

そこでおすすめなのが、京薬味です。京都では、麺類のだしやお茶漬けなど、だしを利かせた薄い味つけが主流です。その薄味ベースに、各自が好みでさまざまな薬味を加えてお料理にアクセントつけて食事を楽しみます。

 

風味豊かでありながら、あっさりしていて薬味との相性バツグンのタンは、薬味で味の変化をつけることに適しています。柑橘が合うタンにはうってつけの『ゆず胡椒』といったメジャーな商品から、『わさび七味』や『黒七味』など、京薬味は実にバラエティ豊か。最初はプレーンに食べていただき、徐々に味に変化をつけていくことで、追加注文につなげることもできるでしょう。

 

固定ファンは多いけれど食べず嫌いも多い!ハツ

業務用価格 国産牛¥550/㎏前後~¥1,700/㎏前後 

 

ハツは牛の心臓です。ハートが語源ではないかとも言われていますが、そのままハートと呼ぶ地域や店もあります。現在は禁止されていますが、本来は新鮮であれば刺身でも美味しく食べられる部位です。心臓特有の繊維の多さが、噛んだ時の独特の歯ごたえを生み出すことから、根強いファンを持つ部位と言えます。ただし、明らかにホルモンというネーミングのせいか、美味しさを知らないままの方も多いのが現状。ハツは国産牛・和牛からとったものでもリーズナブルなので、良い製品を仕入れて、自信を持っておすすめしてみましょう。

 

「ハツのおすすめの食べ方は?」

クセが少なく、臓物系はちょっと…という方でもあっさりと食べられるので、おすすめしがいがあるでしょう。タレ漬けしたハツを焼くお店も多いですが、にんにくや塩こしょうで軽めに下味をつけて焼き、あっさり食べても美味しいです。

 

お客様に提案する時には、塩ダレ漬けと味噌ダレ漬けを少量ずつセットでお出ししてみるのもおすすめです。塩ダレのハツはお酒のおつまみに、味噌ダレはご飯のお供にという食べ分けもできます。

 

ビジネスパーソンにおすすめしたい!ネクタイ

牛の食道の一部ですが、見た目は赤身肉とほぼ見分けがつかないのが特徴です。内臓だと説明されても納得がいかないほど、食感も赤身に似ています。内臓らしい特徴は、コリコリした食感。しかし、噛みしだくと肉の風味が溢れ、味は濃厚です。ちょうどネクタイを締めるあたりに位置するため、このネーミングがなされていますが、仕事帰りのビジネスパーソンにおすすめして場を和ませたいものです。

 

「ネクタイのおすすめの食べ方は?」

ネクタイは味に深みがありつつクセはないので、塩ダレでも醤油でも美味しく食べられます。そのクセのなさは、柑橘類とも相性が良いため、レモン塩やポン酢と合わせてもよりすっきりした味わいになって美味です。脂肪分が大変少なく、ヘルシーな部位なので、しつこい脂を嫌うお客様におすすめしてみてください。

 

内臓らしからぬ赤身感に舌鼓!ツラミ

業務用価格 国産牛¥2,700/㎏前後~ 

 

ツラミをオーダーするお客様は焼肉通。主に牛のホホ肉を指すツラミは、身の締まりも脂の差し方も適度ですが、注目なのは、その旨味の強さです。ホホ肉は、煮込み料理にも多用されるように、長時間の煮込みに耐える濃厚な味が楽しめます。

 

赤身肉と比べてリーズナブルでありながら、歯ごたえは硬すぎずやわらかすぎもせず、赤身肉に勝るとも劣らない旨味があるので、大胆な冒険はしたくないけれど、新しい部位に挑戦してみたいというお客様におすすめしてみましょう。

 

「ツラミのおすすめの食べ方は?」

ツラミの特徴は、その旨味の強さにあります。肉の旨味を最大限に活かせるのはやはり塩。よく運動する部位で、ほど良い噛み応えがあるため、存在感のある塩をつけてみるのもおすすめです。ハーブソルトやにんにく塩もマッチします。

 

ハラミを凌ぐ人気の予感!サガリ

業務用価格 国産牛¥4,000/㎏前後~ 輸入牛¥1,600/㎏前後~

 

サガリはハラミに匹敵する内臓として大人気です。部位で言うとハラミと同じ横隔膜ですが、ハラミがどちらかというと上部、背中寄りであるのに対し、サガリはハラミの下部、肋骨側の横隔膜。下手な赤身よりもずっとやわらかくて味わい深い点はハラミと同様ですが、女性からの支持を集めているのは、そのヘルシーさです。

 

サガリはハラミよりも脂肪分が少ないため、しつこくなくさっぱりと食べられてローカロリー。しかも、牛1頭から1kgとれるかどうかという希少部位という付加価値も、人気に拍車をかけています。

 

「サガリのおすすめの食べ方は?」

サガリは、あっさりしたカルビという感覚で召し上がっていただけるので、タレでも塩でもわさび醤油でも合います。

 

ハラミとサガリをメインに、比較的ローカロリーな部位ばかりを集めたヘルシーセットを献立してみるのも良いでしょう。サガリは人気の希少部位なので、それにばかり注文が集中しないよう、他の商品のPRもかねたメニュー構成を立ててみるのがおすすめです。

 

ハラミのまとめ

本来は赤身肉と比べた場合、臓物は安価であるはずですが、ハラミは赤身に比べたら希少部位であることと需要が高いことが理由で、仕入れ価格がわりと高額です。ノーブランドの国産牛・黒毛和牛のハラミは業務用価格で¥4000/㎏前後~¥5,000/㎏前後となっています。国産牛や黒毛和牛と比較して仕入れやすいのが輸入牛ですが、アメリカ産牛肉のハラミは業務用卸売価格¥1,600/㎏前後~、オーストラリア産牛肉では¥1,400/㎏前後~と、比較的リーズナブルです。

 

業務用国産牛のハラミの卸売市場はこちら

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