トップページ > 常勝店に必須!絶対に仕入れておきたい小腸含む人気ホルモン8選

常勝店に必須!絶対に仕入れておきたい小腸含む人気ホルモン8選

赤身肉に力を入れている焼肉店も、メニュー増や幅広いお客様層の獲得のために、人気の高いホルモンは確実に揃えておきたいものです。その都度質の良い牛肉を入荷するのが原則ではありますが、本当に需要が高いホルモン部位を知っておく必要はありそうですよね。

 

そこで、ここでは焼肉ファンの方への意識調査からわかった、『絶対に焼肉店にあってほしいホルモン』をご紹介します。

 

ホルモン一番人気は大腸と小腸!その基礎知識をおさらい

ホルモンで一番人気があるのは、やはりホルモンの王様と王子様とも言うべき大腸と小腸。どちらもシコシコとした独特な歯ごたえが楽しめます。脂肪分が多いものの、栄養価も高く、何よりリーズナブル。腸の部位は呼び名が豊富なのも特徴のひとつです。大腸はテッチャンのほか、シマチョウ・ダイテツなどと呼ばれ、『ホルモン』という名称自体が大腸を指すという焼肉店・飲食店もあります。小腸はマルチョウ・ヒモ・コテツ・コテッチャンなどの呼び名があり、このことが焼肉の部位の解釈を複雑にしている一因と考えられます。この記事ではわかりやすくするため、大腸はシマチョウ、小腸はマルチョウで統一します。

 

それでは次に、絶対に仕入れておくべきホルモンをお伝えしていきます。これからホルモンも仕入れてみようかとお考えの飲食店オーナーの方や仕入れ担当の方は、ぜひチェックしてみてください。なお、ホルモンのカテゴリーを越えて安定的に需要が高いタンとレバーは、今回は取り上げていませんのでご了承ください。

 

マルチョウ

先ほども少し触れましたが、マルチョウはすべすべと滑らかでやわらかい食感が人気の、牛の小腸です。ホルモンと言えば、まず注文が入るほどメジャーな内臓。牛の腸全体でも7割近い長さを占め、1頭から多くとれるので価格がリーズナブルなため、国産ブランド牛のものでも入手可能、仕入れ担当の方も安心です。

 

小腸はコラーゲンをたっぷり含んでいるので、飲食店で女性客におすすめしやすいメニューと言えます。多くの場合は裏返してぶつ切りにしてから提供されるため、外側はツルツルシコシコとして、内側はふわふわした脂肪の食感が楽しめます。濃いめのタレに漬け込んでお出しするのがポピュラー。人気を2分する味噌ダレの漬け込みと味比べできると楽しいでしょう。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥700/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥600/㎏前後~

 

シマチョウ

シマチョウは、牛肉の大腸です。小腸と比べて脂肪分が若干少なく、しかも脂の質もあっさりしています。甘めの濃いタレや濃厚な塩ダレとの相性が良く、漬け込んでからお客様に提供するスタイルが人気です。下処理では、念入りな水洗いと下茹ではもちろん、マルチョウよりも長時間茹でることを忘れずに。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥600/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥700/㎏前後~

 

ハツ

ハツは牛の心臓部分。強い弾力から生まれる独特の食感がクセになり、人気が高いメニューです。色味など外見はレバーによく似ていますが、食べると繊維の集合体のようです。脂肪分がさっぱりしていて、ホルモンの中でもすぐに食べ飽きてしまうことが少ない部位。

 

血液を作る葉酸という栄養素の働きを高めるビタミンB12を多く含有することで知られているので、葉酸が豊富なレバーと合わせて、貧血が心配な女性客にアピールしてみましょう。さっぱりした口当たりなので、塩系のタレと合わせるのがおすすめです。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥500/㎏前後~

 

ミノ

ミノは牛の第1胃袋に当たる部位です。特に上部の分厚い部分を上ミノと呼び、比較的薄めの部分を並ミノとして区別する焼肉店もあります。ミノは、ホルモンの中でも歯ごたえでは1、2位を争う弾力のある部位で、その魅力にとりつかれてしまう方も多いようです。質の良いミノを選ばないと、飲み込むタイミングがわからないやっかいなホルモンになってしまいかねません。ここは、仕入れ担当者の方の腕の見せ所と言えるのではないでしょうか。

 

ミノは、下ごしらえで、美しい格子に飾り包丁を入れましょう。こうすることで歯を入れやすくなり、硬さを感じにくくなります。赤身や他のホルモンに比べて噛む時間が長いので、塩ダレにレモンを搾って味にアクセントをつけたり、大葉の千切りや薬味ねぎなどを添えたりして味覚を楽しんでいただく工夫もしてみましょう。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥500/㎏前後~

 

ハチノス

ハチノスは牛の第2胃袋に相当します。薄いヒダで細かく部屋状に仕切られた見た目が名前の由来。コラーゲン豊富で女性客からも支持がある部位です。ハチノスの最大の特徴は、その風味の良さです。食感を楽しむ傾向が強いホルモンの中では異色とも言えるその旨味は、淡白ながら存在感があり、焼肉店だけでなくイタリアンやフレンチを扱う飲食店でも煮込みに使える部位として人気があります。

 

焼肉店で、あえて煮込みにして提供するのにもおすすめですし、焼きの場合は濃いめのタレに絡めると魅力を引き出せるでしょう。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥650/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥1,000/㎏前後~

 

センマイ

センマイは牛の第3胃袋です。見た目が千枚のヒダにも見えることからこう呼ばれています。ホルモンらしくないさっぱりした食感と味わいに人気があり、箸休め役ならナンバー1とも言えるでしょう。

 

意外と鉄分を多く含有しているのも、ちょっとしたおすすめポイントとして使えます。湯通しして酢味噌と一緒にお出しすると美味なうえ、涼やかな外見にもマッチします。ホルモン界きってのローカロリー部位なので、高い栄養価と合わせて、女性客にアピールしてみてください。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥380/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥650/㎏前後~

 

ギアラ

ギアラは牛の第4胃袋にあたります。少し赤みを帯びていて、質感は腸にも似ています。食感のプリプリ具合はホルモンの中でも随一で、脂に甘みも強いことから、ホルモンファンの方に人気が高い部位です。シマチョウやマルチョウが噛み切れないというお客様には、このギアラを推してみましょう。味や食感の傾向が小腸と似ているので、甘めの濃いタレや味噌ダレに漬け込んで提供すれば、きっとお気に召すはずです。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥800/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥650/㎏前後~

 

ハラミ

もはやホルモンの枠を超えて大人気のハラミ。牛の横隔膜の上部にあたる部位で、内臓に区分されています。やわらかい食感や豊かな味わいはカルビなどにも匹敵し、ホルモン嫌いな方がホルモンと知らずに食べていたという声も多く耳にします。ハラミの下方部の横隔膜サガリとともに、必ず仕入れておきたい部位です。

 

食べ方は自由自在。カルビをイメージすれば、ほぼ同じほどの自由度があります。どんなタレとも相性が良く、塩でも大変美味。醤油ダレやわさび醤油もおすすめです。

国産牛・和牛業務用卸売価格¥4,000/㎏前後~

輸入牛業務用卸売価格¥1,300/㎏前後~

 

小腸のまとめ

牛の小腸『マルチョウ』は常に人気の高いホルモンです。ホルモンが苦手という方でも、タレに漬け込んであれば、市販でよく見かけることもあり抵抗感が少ないため、おすすめしやすいでしょう。この小腸を突破口に、赤身肉とは別の焼肉の楽しさを教えてくれるホルモンの世界をお伝えしてみてください。

 

好きかどうかわからなくて注文が不安だというお客様のために、少量ずつトライアルできるセットメニューを立てておくと親切です。その時に、『ビールのおつまみにぴったりの』『貧血改善に効果大!女性のお客様の美容と健康に』『ご飯が進むホルモンセット』など、いくつかのコンセプトを打ち出してみると、間口が広がります。珍しい部位は、まずお試しできるということがポイント。オーダーのハードルをぐっと下げてみましょう。

業務用国産牛の小腸の卸売市場はこちら

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です