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今日のトンビは限定何皿?見つけたら即仕入れたい牛希少部位6選

焼肉店には、自他共に牛肉通を認める焼肉ファンが多く訪れますよね。カルビやロースなどのメジャーな部位を肉の産地で選んだり、限定数量しか提供できない希少部位を注文したりするのは、熱心な焼肉マニアの大きな喜びです。

 

焼肉店など飲食店の仕入れ担当者は、外食をする頻度が多い方も飽きずに食事を楽しめるよう、その時々に美味しい希少部位を仕入れることも大切なのではないでしょうか。ここでは、焼肉ファンがメニューにあるとつい注文してしまうという、牛肉の美味しい希少部位についてお伝えしていきましょう。

また、国産ブランド牛の中でも、知る人ぞ知る注目の名ブランド情報もご紹介します。レアもの好きのお客様との楽しい会話の導入にお役立てください。

 

トンビ(トウガラシ)国産牛・和牛 

業務用卸売価格¥3,100/㎏前後~

トンビとは、牛肉の肩からウデにかかるほんの小さな部位です。1頭あたり2kg程度とれるかどうかの、まさに希少価値のある部分。見た目はモモ肉ですが、内側を見ると細かなサシが入り、適度な噛み応えの中にもモモに近い肉らしい濃い味わいが楽しめます。トンビは主に関西圏での呼称です。

 

「おすすめしたいトンビの食べ方は?」

トンビはスライスして焼肉として提供するのはもちろん、ランプ肉と同様に牛のたたきやローストビーフにもぴったりです。あっさりとしているわりに味が濃厚な部位なので、焼肉ファンの間ではシンプルに塩ダレか醤油ダレで召し上がる方が多いようです。

 

ザブトン(ハネシタ)国産牛・和牛

業務用卸売価格¥8,200/㎏前後~ 輸入牛業務用卸売価格¥2,900/㎏前後~

ザブトンは、肩ロースの中でも肋骨に近い部分です。生食が許されていた頃には、牛の刺身と言えば、このザブトンを指していたほど滑らかでサシが美しい部位。切り分けられた様がザブトンのような形であることが名前の由来とされます。店によっても異なりますが、ザブトンを特上ローストして提供している焼肉店は多いようです。

 

「おすすめしたいザブトンの食べ方は?」

ザブトンはとろとろの食感が楽しめる、高級感ある部位です。旨味の強い脂をさっぱり味わいたい方には、わさび醤油やポン酢がぴったり。一方、とことん脂のまろやかさを堪能したい方には、醤油+生卵で即席のすき焼き風もおすすめです。

 

カイノミ 国産牛・和牛

業務用卸売価格¥5,500/㎏前後~輸入牛業務用卸売価格¥1,500㎏前後~

なかなかお目にかかれないカイノミは、牛バラ肉の仲間。バラと言ってもモモ寄りの位置にあります。後ろ足の付け根でも、なめらかな赤身で知られるヒレに近い部位で、その舌触りの良さは天下一品。単にやわらかいだけでなく、赤身特有の旨味と歯ざわりも残しつつ、噛むと溶けていくような極上感を味わえます。店にもよりますが、カイノミが入ると、カイノミとして出さずに上カルビとして提供している飲食店も多いでしょう。『カイノミある?』と聞いてこられるお客様はかなりディープな焼肉ファンかもしれません。

 

「おすすめのカイノミの食べ方は?」

カイノミはとても贅沢な部位です。肉そのものを楽しめるよう、あまり主張の強くない海塩やポン酢、おろし醤油などで召し上がっていただくのがおすすめです。

 

シンシン(マルシン)国産牛・和牛

業務用卸売価格¥5,100/㎏前後~

赤身のモモ肉の内側、俗に言うウチモモの下部に位置する『シンタマ』のさらに内部にある希少部位がシンシンです。筋はありますが筋張っているということはなく、肉質はやわらかくて適度に脂が乗っています。脂肪分が多いだけの部位や味わいの少ない安いお肉は嫌だという、牛肉通の方が好む肉と言えます。

 

「おすすめのシンシンの食べ方は?」

シンシンは、ウチモモ全般と同じ風味だと考えましょう。濃い甘めのタレが無難ですが、塩味もマッチします。身があっさりしていることから、塩ダレをおすすめしても良いでしょう。

 

友三角(ヒウチ) 国産牛・和牛

業務用卸売価格 ¥3,700/㎏前後~  輸入牛業務用卸売価格 ¥2,600/㎏前後~

友三角はモモ肉の一部位です。後ろ足の付け根で三角形上に小さく広がっています。赤身の中にも細かなサシがきれいに入っていて、赤身と脂のバランスが絶妙。味が濃厚なのも特徴です。

 

「おすすめの友三角の食べ方は?」

友三角は上品で濃厚な味わいが魅力なので、シンプルに塩がおすすめです。おろし醤油かおろしポン酢でも美味しくいただけます。ポン酢の品質にはこだわりましょう。あまり焼きすぎないように、ひと言アドバイスを差し上げると親切です。

 

ミスジ 国産牛・和牛

業務用卸売価格 ¥3,200/㎏前後~  輸入牛業務用卸売価格 ¥1,560/㎏前後~

なかなか出会うことができず、幻の部位などとも呼ばれるミスジ。通ならずとも魅了される、万人にわかりやすい最上級の部位です。肩甲骨の裏側にあり、1頭につき2kg前後しかとれません。味は濃厚そのもので、サシの美しさはもはや芸術。歯を入れた時のモチっとした高級感溢れる食べ心地が特徴で、甘い脂にもしつこさはないので、脂っぽい肉を嫌う方にも安心しておすすめできます。

 

「おすすめのミスジの食べ方は?」

ミスジはそれだけで十分に存在感のある部位。こってりしたタレよりも、上質な海塩か岩塩、もしくは醤油でシンプルに召し上がっていただくのがおすすめです。

 

まだまだあった!全国ブレーク必至の希少国産ブランド牛3選

松阪、米沢、神戸、飛騨、佐賀などなど、世に牛肉の名ブランドは数あれど、今後全国区になること間違いなしの有望ブランドはまだまだたくさんあります。ここではその中でも、3つのブランドを厳選してご紹介します。

 

「蔵王牛(山形県)」

蔵王牛は、山形県と宮城県の直営6牧場でのびのびと育てられる名牛です。ルーツは黒毛和牛とホルスタインで、野性味と旨味のある上品な脂身が同時に味わえるだけでなく、さっぱりとした食感が特徴です。

 

とうもろこし・大麦・ふすまなどを独自にブレンドし、牛の種類や育成段階に応じて配合を変えるといったこだわりの肥育と、『牛の言葉がわかるようになる』というスタッフの目標どおり、細やかに行き届いた牛への愛情が見事に結実しています。

 

職人による高い精肉技術と最新の凍結技術により、質を落とさず遠方へ配送できるのも魅力。プロ集団の情熱が詰まった、仕入れ担当者注目のブランド牛です。

 

「花園牛(茨城県)」

生産量が少ない名ブランド牛として知る人ぞ知る花園牛。茨城県高萩地区の豊かな自然の中で育てられ、肉質格付A4・5のみにその称号が与えられる超高級和牛です。JA茨城ひたち管内で肥育された黒毛和種であることに加え、生後24ヶ月以上肥育された肉牛と定められています。霜降りの美しさは見事で、肉質は口の中でとろけると評判。流通量の少なさが焼肉ファンのレアブランド探究心を誘います。

 

花園牛は、生産者もかなり厳しく限定されている幻の名ブランド。目にする機会があったら、ぜひ仕入れてみたい黒毛和牛です。

 

「くまもと黒毛和牛プレミアム和王(熊本県)」

くまもと黒毛和牛プレミアム和王は、高い畜産技術を有する熊本県で肥育された名牛です。最上級格付5等級・4等級を獲得した黒毛和牛だけに、和王の名が冠されます。熊本の大自然の中、澄んだ水と厳選された飼料で育った牛は、細かな美しいサシを持ち、やわらかい歯ごたえとまろやかな旨味が堪能できます。飲食店の仕入れ担当者なら、1度は仕入れてみたい逸品でしょう。

 

トンビのまとめ

希少部位であるトンビ・トウガラシは、なかなか食べる機会のない希少部位です。仮に仕入れてあっても、どこの部位でどんな特徴があるのかわからなければ、なかなか注文に至らないというお客様も多いのではないでしょうか。

 

質の良い希少部位が手に入った時のために、各部位の説明表を準備しておくと親切です。黒板メニューとして突発的に提供する場合は、積極的にセールスして食べていただき、食後の感想を伺えば、その後の仕入れのしかたにも役立つはずです。

業務用国産牛のその他の卸売市場はこちら

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