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【仕入担当豆知識】輸入牛の飼育方法と味わいを分析

日本人は肉を年間どのくらい食べているかご存じでしょうか。農林水産省『食糧需給表』によると、日本人一人が1年間に食べる肉は、「牛肉5.7kg」(ステーキ約29枚分)、「豚肉11.6kg」(トンカツ約72枚)、「鶏肉10.8kg」(フライドチキン約60個)を消費していると言われています。

現在、食べている肉の半分(牛・豚・鶏)は外国産と言われています。今回は、いまや飲食業界には欠かせない輸入肉をクローズアップします。

輸入牛の2大国、アメリカ、オーストラリア

2000年頃に発生したBSE問題の影響でアメリカからの牛肉が減少傾向でしたが、近年、アメリカ牛の輸入量は戻りつつあります。安価で品質もよい海外産の牛を仕入れる飲食店は多く、大手牛丼店や焼肉店でも頻繁に使われています。

農林水産省の白書によると、全体の約60%が輸入牛、約40%が国産牛です。輸入牛の国の内訳は約66%がオーストラリア産、約23%がアメリカ産です。その他が11%、ニュージーランド、メキシコ、カナダなどからも輸入しています。

輸入ビーフは大きく分けアメリカ産・オーストラリア産の二大柱ですが、品種・肥育方法・環境などの違いがあります。特徴の一つをあげるならば、アメリカ産の牛肉は臭いが少なく、一方オーストラリア産の牛肉は少々臭みがあると言われています。

余談ですが、日本人と外国の方は好む部位が異なると言われています。欧米人はさっぱりとした赤身肉を好む傾向がありますが、日本人はジューシーで脂が乗った柔らかい霜降り肉を好む人が多いです。

日本人は米が主食ですが、欧米の方はパンが主食です。主食と肉の関係によって好む部位の違いが生まれます。

輸入牛の飼育方法

さきほど肉牛の飼育方法が味に影響すると触れましたが、ここでは飼育方法を詳しくご紹介していきます。アメリカの牛の主な餌(食べ物)は穀物です。

牛たちの多くはアメリカ中部の穀倉地帯に点在する、フィードロットと呼ばれる広大な肥育場で放し飼いにされています。生産者は広大な土地の中をトラックで走って、飼料を与えています。

オーストラリアの牛はアメリカ同様に広大な牧場で放牧され、大自然の中で育ちます。畜産王国と言われる豪州。牛ではないですが、オーストラリアは人口1800万人に対し羊は1億5000万頭いると言われています。オージー牛の餌は自然に育つ牧草です。

そのため、人件費もかからず安価で提供できる理由の一つです。管理体制もしっかりしており、牛の左耳には目視できる番号札が、右耳には電子タグがついていて、どの親牛からいつどこで生まれ、どんな環境で育ったかという個体情報が16ケタの番号で記されています。

コストの安さと徹底した品質管理で守られる安全性が、オージービーフの魅力です。

日本の和牛ですが、子牛を育てて売る肥育農家が、母牛に子牛を産ませて売る繁殖農家から子牛を仕入れて牛小屋で飼うケースが大多数です。餌は干し草やいなわらをはじめ、大麦、大豆、トウ モロコシなどの穀物を食べて育ちます。

牛が気持ちよく過ごせる牛舎にすると、よく餌を食べて、大きく成長します。どの餌をどの時期にどのくらいの配合で与えるかで、肉の味わいが左右されると言われています。

そのため畜産家は牛の餌には細心の気配りをしています。一頭の牛へ手間暇かける分、コストも高くなってしまうのが実情です。

輸入牛の味わい

では、アメリカ産とオーストラリア産、どちらが美味しい肉なのかと結論を求める人もいることでしょう。オージー牛は、主に牧草を食べて育つため独特の臭みがありましたが、近年、餌を穀物飼育にするオーストラリアの畜産家が増えています。

アメリカ産、オーストラリア産が穀物飼育になったことで、味の差はなくなったと言われています。仕入れ担当者の好みという部分が大きいです。

輸入牛が日本に届くまで

外国産の牛や豚、鶏はどのように「食肉」に加工されるかご存じでしょうか。輸入肉は、輸入商社を通じて日本に流通します。「チルド」「フローズン」で輸入され、多くは部分肉の状態です。「チルドビーフ」は、輸送中に熟成が進むので、輸入されたときに、食べ頃な状態に調整されています。

一方、「フローズンビーフ」は、長期の保存を前提に熟成前に冷凍するので、解凍後に熟成を要します。また、一部、「エージングビーフ」と呼ばれる冷凍肉は熟成させた後に冷凍したものです。

まとめ

国産の和牛と比較すると、値段面で断然安価なのがアメリカ産、オーストラリア産の肉牛。和牛は牛舎で一頭一頭手間暇かけて育てるに対し、アメリカ・オージーは広大な土地で放牧して育てます。人件費がそんなにかからないために、安く肉を提供できます。

牛は食べる餌によって味わいに違いが生まれます。和牛・アメリカは穀物を中心、オーストラリアの牛の餌は草が中心でした。近年はオージー肉も輸出向けに餌は穀物を中心の畜産家が多く、味わいに大きな違いはなくなっていると言われています。

 

 

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