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テイクアウトにも最適!ローストビーフに合うランプ肉用輸入牛4選

輸入牛の安価な仕入れ価格は魅力でも、和牛や国産牛と比べた場合に肉質がどうかと考えて、仕入れを躊躇することがありませんか?通常薄めにスライスするうえ、生野菜などと合わせてサラダ感覚で食べることができるローストビーフは、輸入牛の食べ方として失敗が少なくおすすめです。

 

飲食店では、使い勝手の良い牛のランプ肉が大活躍します。ここでは、ランプ肉がおすすめの代表的な輸入牛についてお伝えしていきましょう。

 

念のためおさらい!ランプとはどんな部位?

ランプとは牛のもも肉の一部です。ももと言っても、どちらかというとお尻や腰に近い位置にあり、もも肉の中でも最も美味しい部位と言われています。肉のきめが細かく、サシ(脂肪分)は入っていますがうっすらと、適度な入り方です。もも肉特有の味の濃さはそのままに、通常のもも肉と比べてかなりやわらかい肉質であるため、ローストビーフの他にも、あっさりめのステーキを楽しみたい場合などに向いている部位と言えます。

 

それでは次に、ローストビーフに最適なランプ肉がお手頃に入荷できる輸入牛をご紹介しましょう。

 

安全性がアピールポイント!オージービーフ(オーストラリア)

日本でもすっかりメジャーになり、スーパーでも常に手に取ることができるようになったオージービーフ。輸入牛に慣れていないお客様にアピールすべきなのは、その安全性です。

日本と同じ、四方を海で囲まれた「島国」であるオーストラリアは、病気や菌類など外からの影響を比較的受けにくいため、健康な牛が育ちます。

 

オージービーフは1頭ずつに電子タグが装着され、性別や出生環境・行動履歴などすべて管理チェックされています。万が一病気などの可能性が疑われれば、近くで過ごした個体をすぐに調べて被害を最小限に抑えるなど、病気対策が徹底されているのです。

 

「オージービーフの肉質は?」

オージービーフは基本的に牧草を食べて育つ『グラスフェッドビーフ』であるため、穀類を食べて脂肪分を蓄える和牛や国産牛とは違い、脂肪が少ないあっさりした肉質です。ただ、『グレインフェッドビーフ』と呼ばれる種類の牛は、出荷直前の一定期間だけ穀類が与えられ、その分脂肪分を蓄えられるので、日本人好みの牛肉に仕上がるとされています。

 

ヘルシー志向の強い方や、グルテンフリーの食生活を実践している方などにはファンも多いグラスフェッドビーフですが、肉としての美味しさを求めるのであれば、グレインフェッドを選択する方が無難です。

 

中でも、和牛とのかけ合わせと400日以上穀類を与えられることで日本人の味覚にぴったりの肉質を実現した『シャーブラック』はおすすめ。ローストビーフにしても、しっとりやわらかに仕上がります。

 

健やかで自然な味わい!オーシャンビーフ(ニュージーランド)

オーストラリアよりもさらに南東部に位置するニュージーランド。中でもとりわけ美しいカンタベリー平野を有する自然豊かな南島で育ったのがオーシャンビーフです。オージー同様、四方を海で囲まれているため、疫病などの影響を受けにくい、健やかな牛肉として知られています。

 

自然放牧・自然繁殖という理想的な環境で育てられ、成長促進ホルモン剤の投与もないことから、その安全性で人気を得ているビーフです。イギリス系の名種をかけ合わせた品種は安定的な肉質で、飼料に遺伝子組み換え作物を使わないなど、餌にもこだわって肥育されています。

 

「オーシャンビーフの肉質は?」

オーシャンビーフは交配や飼料にも配慮が行き届いた品質の良い肉です。とりわけ、日本への輸出に特化されたグレインフェッドビーフ(穀物肥育牛)は、抗生物質やホルモン剤を投与されず、栄養価の高い飼料で育って日本人好みの脂肪分を蓄えたやわらかい肉質をしています。

 

ランプでは、オセアニア規格のランプ肉からテールの部分だけを取り除いた『Dランプ』という商品がよく流通しています。サーロインに近い肉質として知られ、ジューシーなローストビーフを仕上げるのにぴったり。牛のタタキにも応用できるのでおすすめです。

 

オセアニアとは一線を画するワイルドな味わい!カナダビーフ(カナダ)

カナダビーフは、オージーやアメリカに比べると目にする機会は少ない牛肉ですが、ほど良く脂肪がつきほど良く締まった肉質で、業務用ではおなじみです。安全性にも注力し、すべての個体にタグを付けて、オンラインでデータを管理し、各機関の専門家と連携して病気の予防・対策に取り組んでいます。牛に与える飼料についても、一定の安全基準の下で生産され、品質の監視を受けているので安心です。

 

「カナダビーフの肉質は?」

カナダビーフは、100%自然作物で育っているため、高タンパク低カロリーでヘルシーな肉です。やわらかくてジューシーながら、適度に歯ごたえがあり、栄養価が高いので肉本来の旨味をしっかり感じることができます。日本と同じような肉質の格付システムが完成されていて、資格保有者が、牛の成熟度や脂肪のテクスチャーなどから、肉質のジャッジを行い品質の安定化に努めています。

 

実は日本人好みの肉質!アメリカン・ビーフ(アメリカ合衆国)

アメリカン・ビーフは、過去の経験を活かし、現在では厳重な環境下でBSEなどの疫病対策が施され、徹底した品質管理が行われている安心な牛肉です。BSEに関しては、高度な研究を絶えず行い、病気の疑いがある個体を早期発見できるシステムを構築、飼料にも細心の注意を払っています。

 

「アメリカン・ビーフの肉質は?」

アメリカン・ビーフには多くの品種があります。筋肉質の白牛であるフランス(大陸)系のシャルレー種や褐色毛のシンメタール種など、主に品種改良の交配に用いられるビーフも豊富です。全体としては、筋肉量が多い牛が多いと言えます。

 

ただ、日本の飲食店におすすめなのは『アンガス種』。イギリス発祥とされる血筋の牛で、濃い赤褐色の体毛が特徴です。このアンガス種は、主にとうもろこしを食べて育ったコーンフェッドビーフで、日本人好みのサシが入って、肉質はやわらかくジューシー。特に狙い目なのは、アンガス種全体から見ても2割程度しかいない『CAB製品』と呼ばれるビーフです。これは厳しい審査に通った最高品質のアンガス種の目印ですので、覚えておいてくださいね。

 

輸入牛の飲食店での活用法は?

国産ブランド牛へのこだわりは、肉を愛するお客様のニーズに応えるという意味でも重要かもしれません。しかし、輸入牛にもサシが適度に入ってやわらかく美味しい品種は豊富にあるため、一概に仕入れ候補から外してしまうのはもったいないのではないでしょうか。

 

そこで、おすすめの2つの活用法をご紹介します。

 

1つ目はテイクアウト対応です。在庫にだぶつきが見られれば、期間限定のテイクアウトローストビーフを販売してみましょう。少量ずつで価格設定を低めにすれば、お客様も家族へのお土産にと、つい手が出やすくなります。グラム売りにし、少しおまけを付けてさしあげるのもポイントです。

 

2つ目の提案は、ランチでの活用。月代わりで各国のビーフをお手頃に楽しんでいただいたり、ビュッフェスタイルでローストビーフを提供したり、また軽めのステーキを定食で試していただいたりするのも良いでしょう。

 

夜はブランド牛で高級感を演出し、昼間は主婦層に向けてカジュアルランチを提案するという2段構えなら、夜の営業への動線を確保することも可能です。女性客は野菜を豊富に摂れることや、デザートまで楽しめることを重視する傾向があります。ランチでもサラダやデザート・ドリンクまでをカバーし、お得感をしっかり演出して、お客様のハートをつかみましょう。

 

ランプ肉のまとめ

ランプは、適度な肉の締まりと脂肪分とのバランスの良さで人気の高い部位です。軽めのステーキなどにも使えることから、焼肉店やステーキ店以外でも、広く飲食店で重宝されています。

 

魅力はそのリーズナブルな価格にもあります。今回ご紹介したオージー、ニュージーランドなどのオセアニア系ビーフのランプにしても、カナダ、アメリカといった北米牛のランプにしても、業務用卸売価格\1,700/㎏前後~と大変お手頃です。

 

一方、気になる和牛・国産牛のランプ肉はどうでしょうか。例えば高級ブランド牛として名高い佐賀牛のランプは3等級でも業務用卸売価格¥6,900/㎏前後~、ノーブランドでも業務用卸売価格にして¥2,300/㎏前後~¥5,000/㎏前後と幅がありますが、やはり輸入牛と比べるといくぶん値が張る傾向にあります。

 

用途やニーズで賢く使い分けて、ぜひ、さまざまな牛肉の楽しみ方を提案できる店舗作りを目指してくださいね。

業務用輸入牛のランプの卸売市場はこちら

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