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国産豚の味を決めるポイントは鮮度と肥育方法をチェックする!

食べたときに「美味しい」と感じる豚肉は、獣臭が無く、さっぱりしていてコクのある脂が特徴で、赤身のきめが細かく整っており、パサつかず柔らかい肉質です。

それらの条件を満たすうえで重要になるのが、豚肉の鮮度と育て方(肥育)になります。美味しい豚肉を見分けるポイントについてチェックしていきましょう。

豚肉の鮮度

まず鮮度は、豚肉の味を左右する大切な要素です。新鮮な豚肉の条件は、肉の色が淡いピンクで断面にツヤと光沢があり、脂は白く、きめ細かい肉質が特徴的です。

鮮度の悪い豚肉は劣化が進んでいますから、肉の色が少し灰色っぽくなって脂も黄ばみ、そうした豚肉は食べたときにコクがなく、パサついた食感になってしまいます。

また、ひどく鮮度が悪い豚肉になると調理したあとに獣臭も発生してしまい、お世辞にも「美味しい」と言える肉質ではありませんね。

ブランドや銘柄が良くても鮮度が悪ければ台無しですし、美味しい豚肉を見分ける知識として「鮮度が豚肉の味を左右する」ということを覚えておくと役に立つでしょう。

 

豚肉にもランクがある

三元豚やイベリコ豚などブランド豚は広く知られていますが、実は国産豚にはランク(等級)があることをご存知でしょうか。

たとえば国産牛なら、A4等級やA5等級といったランクで牛肉の質を格付けしています。これと同じように国産豚も、極上・上・中・並といった4段階のランクがあるのです。

しかし、屠畜場で正肉へと加工されスーパーや精肉店などが販売するときにはランクが表示されない場合がほとんどで、その豚の等級を確認することは難しくなります。

ちなみに、2014年12月に評価された約100万頭のうち極上と格付けされた豚は1400頭で、全体の0.1%未満です。つまり、めったにお目にかかれない豚肉というわけですね。

とはいっても、中や並でも卸業者が上手に加工した使い勝手の良い豚肉が流通していますし、味を重視するのであればランクというよりも産地や鮮度で見分けることのほうが大切になってくるでしょう。

 

育て方による肉質の違い

豚肉の味を見分ける要素として、鮮度のほかにも産地に注目することで肉質の良し悪しを予想しやすくなります。

というのも、豚肉は育てる環境によっても肉質や味が左右されるからです。豚の肥育で重要になるポイントがエサと育つ環境と言われています。

どんなエサを食べて育った豚なのか、ストレスのない環境で適度な運動をして育った豚なのか、この2つのポイントはダイレクトに影響するため、とくに重要です。

たとえば、エサにこだわり自然の中でストレスなく育った豚は肉質が良くなりやすく、食べたときにもコクのある脂でジューシーな味わいになる傾向があります。

銘柄豚や産地が表示されている豚肉を選ぶ際は、その豚がどのような環境で育った豚なのかをチェックするのも非常に重要なポイントとなるでしょう。

 

豚ロースの肉質

はじめにもお伝えしたとおり、食べたときに「美味しい」と感じる豚肉は、赤身のきめが細かく整っており、パサつかず柔らかい肉質としつこくないさっぱりした脂が特徴です。

ほかの部位に比べて豚ロースはきめが細かく肉質が柔らかいですし、脂身にもうま味が凝縮されているのでコクのあるジューシーな味わいを楽しめる部位です。

 

<ロース>

きめ細かい赤身で肉質が柔らかく、脂身に濃厚なうま味が集まっている

<ヒレ>

脂肪が少なく淡泊で比較的に柔らかい肉質

<肩ロース>

赤身に脂が入り込み、濃厚な味わいが特徴

<バラ>

脂と筋が入り交ざり、脂肪分が多く比較的に堅い肉質

<モモ>

脂肪が少なく淡泊で柔らかい肉質ですが、ヒレに比べると筋が多い

こうした部位別の特徴を見ると、バランスよく豚肉の美味しさを確認できる部位がロース肉であることをお分かりいただけると思います。

仕入れ先を検討する際は、その業者が扱っている豚の鮮度や育て方を考慮したうえで、まずは豚ロースを食べて赤身と脂のバランスや、うま味やジューシーさといった味を確かめてみるのも効果的な方法ではないでしょうか。

総合的に良い肉質だと判断できれば、今後の継続的な仕入れ先として検討できますし、安心して取引できるポイントになるでしょう。

 

豚肉の味を決める要素 まとめ

今回は国産豚の味を決める2つの要素をご紹介しましたが、鮮度と育て方というポイントを仕入れる際の目安にすると見分けやすくなります。

ポイント1 鮮度の良い豚肉は獣臭が少なく、しつこくないさっぱりした脂が特徴

ポイント2 鮮度の良い豚肉はきめ細かい赤身で、パサつかず肉質が柔らかい

ポイント3 エサや育て方など肥育方法にも注目する

ポイント4 ロースは赤身・脂のバランスが整っているので肉質の良さを確認しやすい

そのほかにも豚肉の味を決める要素はありますが、まずは鮮度を重点的に確認し、赤身と脂のバランスが整っている豚肉が“美味しい国産豚”を選ぶ際の目安と言えるでしょう。

 

 

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