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居酒屋でもおすすめ!豚コメカミが活かせるメニュー&豚銘柄4選

豚のコメカミと聞いて、どんな料理に使うと良いかすぐにひらめく方は、豚肉の達人かもしれません。豚コメカミは、一般的な家庭向けのスーパーマーケットでは、なかなかお目にかかれない部位で、もし手に入れたとしても、どう調理したら良いかわからない人も多いのではないでしょうか。しかし、このコメカミ、焼鳥ならぬ『焼トン』業界ではかなりの人気部位。

 

一般では知名度的に不安なコメカミも、プロから見たら大切な常連のお客様に食べてほしい通好みな部位なのです。ここでは、業務用肉や仕入れ先でなら目にすることもあるけれど、メジャー部位でないためなかなか手が出ないという方のために、豚コメカミの長所が活かせるメニューについてお伝えしていきます。

 

そもそも豚のコメカミとは?

豚のコメカミとは、文字通り豚の顔のこめかみ部分を指します。コメカミとして流通している場合ももちろんありますが、ツラミ(ホホ肉)と合わせて『カシラ』の名称で卸売市場等に出ていることもあります。業務用なら特にリーズナブルで、仕入れ担当者には有難い部位です。

 

ツラミにも言えることですが、人間の顔の機能を思い浮かべてもわかるように、顔の筋肉というのは、大きな動きから小さな動きまで1日中絶えず動いているので、大変筋肉が発達しています。しかし、ホホやコメカミは運動量が多いからこそ、旨味が非常に強いことで知られています。筋肉が発達しているからと言って、筋張っていてかたいかというと、そうではありません。

 

個体差もありますが、運動性の高さから筋肉の質が良いのでしょう。歯ごたえとしては、ただかたいのではなく弾力があると表現した方が適当です。特にコメカミはゼラチン質も豊富で、ホホに比べて動きが少ないせいか、適度な弾力を残しながらもジューシーでやわらかい部位となっています。

 

豚コメカミを活かせるメニュー1.串焼き

現状として豚のコメカミは、焼肉店というよりも串焼き店で活躍していると言えます。豚の串焼きをメインにしている飲食店では、カシラと言えばメジャー部位で人気メニュー。弾力と強い旨味という2つの大きな魅力は、他の部位にあまりないためです。

 

埼玉県東松山市では、ご当地グルメとして人気が定着しているのが焼きとり。しかし、この焼きとりとは、主に豚のコメカミ肉の串焼きを意味するのです。中にはコメカミを専門的に扱うお店も。この東松山のカシラ焼きでは、辛味噌ダレでいただくのがならわしです。もちろん、塩やタレもぴったりなコメカミですが、辛味噌は固定ファンも多い通な食べ方ですので、他エリアの飲食店で導入してみてはいかがでしょうか。居酒屋で串焼きをメニューに載せているお店などは、ぜひ新規導入を検討してみてください。

 

豚コメカミを活かせるメニュー2.煮込み

肉の種類を問わず、ホホ肉と言えばイコール煮込みのイメージを持つ方も多いはず。顔は筋肉がよく動いて旨味の強い部分であるため、煮込むと料理全体にコクが増し、肉自体もやわらかくなるおすすめメニューです。

 

ビール煮やワイン煮、トマト煮込みなどに使うと、身がほぐれるようなやわらかさに仕上がってたいへん美味です。牛や豚のタンや肩肉と通じる調理法ですよね。また、牛スネのようにシチューやカレーに入れても味が深くなり、コメカミ自身もやわらかくなるのでおすすめです。

 

豚コメカミを活かせるメニュー3.ステーキ

コメカミのジューシーな食感、ただやわらかいだけではない弾力を活かしたステーキも使えるメニューです。コスパが良いコメカミのステーキは、お昼のカジュアルランチにもぴったり。がっつりステーキもいいですが、ステーキとしては薄めに切って、下味をつけ、小麦粉をまぶしてから焼くと、あとでソースとよく絡むのでおすすめです。

 

また、ステーキのつけ合わせにもこだわりましょう。しっかり肉を食べた時は、野菜も相当量摂っていないと、食事内容に満足できないお客様もいます。つけ合わせをライトにして生野菜をたっぷりセットするか、つけ合わせ野菜の種類を豊富にして、野菜不足を感じさせないようにご注意を。最近では、栄養価とともに、SNS映えするかどうかも大事なニーズの要素です。

 

豚コメカミを活かせるメニュー4.ハンバーグ(コク足し)

ハンバーグをメニューに取り入れている飲食店は多いですよね。でも、何か味にもうひとつ足りない、ということはありませんか?豚コメカミは、その凝縮された旨味が大きな特徴のひとつ。肉の味にコクが足りないと感じたら、肉を挽く際に、コメカミの肉もブレンドしてみましょう。牛100%のハンバーグを提供している飲食店では、やはりホホやネックなどの味が濃厚な部分をコク足しに使うのがおすすめですが、ハンバーグに牛豚の合い挽きを使用しているお店では、コメカミを隠し味に使うと良いでしょう。リーズナブルな価格で入手できる点でも安心です。

 

最高品質の豚コメカミを自店に仕入れよう!ジューシーな肉質の豚銘柄4選

豚肉は全国各地に美味しいブランドが豊富にあり、何を仕入れたら良いか迷ってしまいますよね。おすすめなのは、各エリアで1銘柄ずつ仕入れをして、常にご当地豚肉の食べ比べができるというようなメニュー構成。お店側には多くの銘柄の中から自店にぴったりの豚肉に出会えるチャンスになり、お客様側には、さまざまなブランド豚を食べ比べできるという楽しいメリットができます。ここでは、豚コメカミの美味しさも折り紙つきの、肉質ジューシーで知られる豚の銘柄を4つご紹介していきましょう。

 

黒部名水ポーク

黒部名水ポークは、黒部市養豚組合が全農富山県本部との共同研究によって、富山県産の名豚の品種改良を重ねた末に生まれた最高品質の豚肉です。豚肉をきめ細かくやわらかな肉質にするには、与える水の質が大きく影響するとされています。黒部川扇状地の伏流水と竹酢をブレンドしたオリジナル飼料で育った黒部名水ポークは、豚特有の臭みがなく、たいへんジューシーでやわらか。コレステロール含有値も低いため、ヘルシー志向のお客様にも自信を持っておすすめできる名豚です。

 

備前さくらポーク

備前さくらポークは、佐賀県内の登録農家でしか生産されていない限定豚です。統一された専用飼料は安全面にしっかり配慮されているなど、品質を徹底管理された優秀な銘柄として知られています。備前さくらポークは、肉質に定評があり病気に強いランドレース種・大イークシャー種・デュロック種をかけ合わせた最強の品種。豚肉の旨味が味わい尽くせます。

牛肉の10倍前後とも言われるビタミンB1は、疲労回復にも最適です。

 

宮城野ポーク みのり

宮城野ポーク・みのりは、肉質が良く繁殖力の高いランドレース系のミヤギノL2と病気に強い大ヨークシャー種をかけ合わせたミヤギノクロスに、さらに肉質優秀なしもふりレッドをミックスした『宮城野豚』の1品種です。豚肉エリートである宮城野豚の中でも、宮城ならではの美味しい飼料米を与えられて育ったのが宮城野ポーク・みのり。小規模な指定農家が、1頭ずつ愛情をかけて飼育しています。質の高い飼料を食べてのびのび育った宮城野ポーク・みのりの肉は美しくつややかな色合いで、コク深くなめらかな口あたり。出会えたらすぐに仕入れてみたい逸品です。

 

Mの国 黒豚

Mの国 黒豚は、黒豚で有名な鹿児島黒豚に肩を並べるほどの肉質を誇る豚銘柄です。大きな3つの特徴は、生産者の顔が見える安心の生産体制と、霧島山麓に近い都城盆地という恵まれた自然環境、そしてさつまいもや大麦などの栄養たっぷりな飼料。肉繊維の細かさと赤身のコク深さは特筆すべきものがあります。また、甘味が強い真っ白な脂身もさっぱりしているので、どんな料理にもぴったりです。

 

豚コメカミのまとめ

豚コメカミは、ホホも含む『頭肉』の場合、国産豚・業務用卸売価格で¥400/㎏前後から取引されています。これは国産ノーブランドの例ですが、かなりコストパフォーマンスにすぐれた部位であることがわかります。ぎゅっと濃縮された豚の旨味を提供できるコメカミを上手に仕入れて、ぜひお客様の胃袋とハートをつかんでくださいね。

 

業務用国産豚肉のコメカミの卸売市場はこちら

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