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豚テッポーとは?栄養価は?知名度が上がる美味レシピも公開

豚ホルモンの中での知名度はさほど高くありませんが、それぞれのホルモンの食感の良いところがぎゅっと集まったようなテッポーは、実はたいへん美味しく、飲食店でお出しする商品としては、かなり潜在能力が高いと言えます。今回は、そんな『推し食材』であるテッポーの基礎知識や美味しい食べ方を、詳しくお伝えしていきます。

 

そもそも豚テッポーとは?

テッポーとは、豚の直腸のことです。テッポウと表記されることもあります。筒状になったものを切って開いた形が鉄砲に似ていることが名前の由来とされていますが、実際はそれほど鉄砲に似ていないと感じる方もいるようです。

 

大腸であるシロ(シロコロ)よりも肉厚で、さらに弾力が強く存在感のある部位です。肉厚な分、ジューシーで食べ応えがあり、味わいも濃厚ですが、小腸・大腸よりも1頭から取れる量が少ない希少部位なので、その美味しさのわりにまだまだ一般的に広く知られているとは言えません。

 

豚の腸部位は、他のホルモンと比べてカロリーやコレステロール値がやや高めと言えますが、テッポーの場合は、小腸や大腸に比べると脂肪分は少ないようです。また、豚の腸は、ビタミンB群や鉄分・亜鉛といったミネラルを多く含んでいます。

 

意外と簡単!テッポーの下処理とは?

場所が場所だけに、フレッシュなものを仕入れても、臭みを感じる場合もあるテッポー。焼肉店や串焼き店の方はそれぞれにベストな下処理方法をお持ちでしょうが、ご家庭や初めてテッポーを仕入れたお店では、適切な下処理がわからないこともあるかもしれませんね。

ここでは、簡単でやりやすいテッポーの下処理方法をご紹介します。

 

まずは脂の処理と下茹で

テッポーは小腸や大腸と比べて脂肪が少ない腸部位ですが、もしも脂が気になるようでしたら、冷蔵庫で冷やしてテッポーの内側の白い脂肪が少しかたくなったところを、つまんでむしり取るようにはがします。脂は旨味もありますが、あまりたくさん付いたままですと高カロリーになってしまうほか、味もしつこくなってしまうため、ある程度取り除いた方がいいでしょう。脂の処理をして販売されているものや、脂肪の量が少ないものについては、この工程は省略してください。不要な脂分を取り除いたら、鍋にたっぷりと湯を沸かし、1~2分、下茹でしましょう。

 

しっかり洗う→本茹で

粗熱が冷めたら、粗塩をふりかけてボウルにためた水に入れて揉み粗いし、水を捨てたらもう一度水をためて手早くぬめりをとってザルに上げます。ぬめりがしつこければ、指先にぬめりを感じなくなるまで洗いましょう。

 

次はネギや生姜などの香味野菜とともに湯を沸かし、そこへ洗ったテッポーを投入。やわらかさを感じるまで根気よく茹で、モツ煮や炒め物に使用する時は、茹で終えたテッポーをザルに上げて、水を切ってから使うようにしましょう。

 

テッポーが活きる!簡単&美味しいレシピ3選

しっかり茹でて、ようやく食べごろになるテッポー。下処理後には、どんな調理をしたらいちばん素材が活きるのでしょうか。お店で人気が出そうな簡単メニューのレシピをご紹介します。材料・調味は目安ですので、各自で調節してくださいね。

 

テッポーの旨味がダイレクトに伝わる!豚テッポーのシンプル炒め

旨味が濃いテッポーはいろんなレシピで活躍しますが、もっとも味がシンプルに楽しめるレシピです。

 

材料(1人前)

下処理したテッポー 80g

にんにくの芽 1束 食べやすい長さにカットしておく

にんにく 小さじ1 (すりおろし)

ごま油 大さじ1

塩・こしょう 少々

(焦げ色付け用の醤油 少々)

 

作り方

・にんにくの芽以外の材料をジッパー付きの袋にすべて入れ、揉んで15分ほど冷蔵庫で寝かせる

・フライパンを熱し、冷蔵庫から取り出した材料を炒める

・にんにくの芽を入れ、テッポーの表面に焦げ色が出るまで炒める

・なかなか焦げ色がつかなければ、少量の醤油を加える

・味を見て、塩こしょうで整えて完成

 

やっぱりコレ!テッポーが主役の辛味モツ鍋

味噌味との絡みが良いテッポーは、味噌ベースの鍋にベストマッチ。辛めに仕上げるとビールが進みます。

 

材料(1人前)

下処理したテッポー 80g

キャベツ 約2枚

ニラ   約4分の1把

木綿豆腐 4分の1丁

えのき茸 4分の1袋

赤唐辛子 1本

 

調味料

鶏ガラスープの素 大さじ2分の1

酒 大さじ1

みりん 大さじ1

醤油 大さじ1

コチュジャン 大さじ1

味噌     大さじ1

にんにく 1かけ(すりおろしておく)

ごま油 少々

水 500cc

 

作り方

・コチュジャンと味噌以外の調味料の材料を鍋に入れ、沸かす

・コチュジャンと味噌を溶かし入れ、火を消す

・別の鍋にキャベツ・テッポウ・豆腐・えのき茸を積み重ね、一番上にフタをするようにニラを敷き詰め、赤唐辛子を真ん中に乗せる

・コチュジャンと味噌を溶かし入れた出汁を、具材入りの鍋にそっと注いで中火にかける

・火を弱火にして、野菜に火が通れば完成

 

ご飯が進むテッパンメニュー!テッポーの味噌味炒め

濃厚な味噌味にも負けない味わいと食感を持つテッポー。しっかりとタレを絡めて焦げ目が付くほど炒め、白いご飯と一緒に提供したい一品です。

 

材料

下処理したテッポー 80g

漬け込みダレ 適宜

サンチュ 適宜

 

作り方

漬け込み用のタレに漬け込んだテッポーを、熱したフライパンで焦げ目がつくまで炒めたら完成。お皿にサンチュを敷いてキレイに盛りつける

 

つけダレは、各飲食店のオリジナルでももちろん良いでしょう。ただ、味がもうひとつ決まらないという場合には、既製品を利用するのもおすすめです。おすすめの漬け込みダレを次にご紹介します。

 

テッポーの味噌炒めが簡単美味しい!味がきまる漬け込みダレ3選

テッポーの美味しさを活かせるレシピの1つである味噌炒め。テッポー自体の目利きや仕入れは得意だけれど、漬け込みダレの味がもうひとつ決まらない、という方は意外と多いのではないでしょうか。そんな時は、無理をせずにタレ作りのプロに頼ってみてください。ここでは、おすすめの既製ダレをご紹介します。

 

みそホルモン炒めのたれ/コーミ(業務用 オープン価格/590g)

コーミは、八丁味噌で有名な名古屋でソース作りの草分けとして知らない人のいない老舗食品メーカーです。ひと口食べれば『この味が欲しかった』と安心できる製品ばかりが揃います。創業1950年の歴史が活かされた『みそホルモン炒めのたれ』は、まるや八丁味噌がしっかりときいたコク深いたれ。ピリ辛味とにんにくの香りが食欲をそそり、ホルモンの旨味を引き立てるとともに、味噌だれそのものの美味しさも十分楽しめます。

 

煌(きらめき)・あまからラー油味/キンリューフーズ株式会社(業務用 2kg)

1970年創業、グルメの地・大阪で愛され続ける食品メーカーのキンリューフーズは、焼肉のたれ・すき焼きの割下など肉料理用のたれをはじめ、ドレッシングやスパイスなど、料理の要となる調味に関わる製品を数多く手がける信頼ある企業。数ある漬け込みダレの中でも、今回テッポーの調味におすすめなのは、煌です。これは、ベースは甘辛く、かつ数種類の香辛料と味噌のブレンドがしっかりとコクを感じさせる漬け込みダレ。舌の肥えた大阪の方を納得させる味付けで、お店のテッポー炒めの味を決めてみませんか?

 

ホルモン焼スタミナ味噌だれ/水牛食品株式会社(業務用 2.05㎏)

ソース作りを始めたのは何と昭和5年(1930年)という、驚くべき歴史を誇る水牛食品株式会社。懐かしい味のカレールウやこだわりのラーメン・うどんスープから、垢抜けたステーキソース、ブイヤベースやパエリアの素に至るまで、調味のノウハウを知り尽くしたこの企業が製造しているのが『ホルモン焼スタミナ味噌だれ』。香り高い味噌と、リンゴ・タマネギ・ショウガ・ニンニクなど、素材の良さを感じさせる味わい深い調味が重なった、さすがの逸品となっています。ホイコーローなどにも活用可能。

 

テッポーのまとめ

テッポーは、国産豚の生のもので業務用卸売価格¥750/㎏前後~¥1300/㎏前後で流通しています。これはホルモンの中では安価とは言い切れませんが、それはテッポーの希少性に加え、旨味が強く、通好みの部位であるため、安定的にニーズがあることの裏づけと言えるかもしれません。この美味しさを焼肉店・串焼き店だけでしか提供しないのはもったいない!ビールや焼酎にもぴったりのテッポーは、お酒を扱うあらゆる飲食店でぜひ仕入れをしてみてほしい食材なのです。

 

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