トップページ > 実は人気トップレベルのとり皮解説!仕入れにおすすめの銘柄鶏東北編も!

実は人気トップレベルのとり皮解説!仕入れにおすすめの銘柄鶏東北編も!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。今回も、業務用鶏肉に関するお役立ち情報をお届けします。

 

さて、ヘルシーでリーズナブルな鶏肉は、飲食店にとってもそのお客様にとっても魅力いっぱいの食材ですが、皆様のお店ではどんな部位に人気がありますか?

 

編集部調べでは、とり皮に大変人気があるということがわかっています。料理によっては邪魔になることすらあるとり皮。人気の秘密は何なのでしょうね。

 

今回は、とり皮という部位の特徴や提供方法などを解説するよ。それから、飲食店のグレードを上げてくれる『銘柄鶏』の紹介もしちゃいまーす。

銘柄鶏は全国に150以上はあるとされています。今回は、東北の銘柄鶏に焦点をあて、数ある中からおすすめブランドを選出しましたので、どうぞ最後までお楽しみに!

 

そもそもとり皮とはどんな部位?特徴解説!

鶏の皮は、首と胴体から取られます。卸値もかなりリーズナブルで人気が高いため、地鶏や銘柄鶏のものにだって手が届きます!それではとり皮の特徴をご一緒に見ていきましょう。

 

とり皮は脂肪を多く含む部位!

とり皮の特徴の1つ目として挙げられるのは、脂肪の多さです。とり皮の可食部100gのうち約48gは脂質。食べたとり皮のおよそ半分は脂肪ということになります。これは他のどんな鶏部位とも比較にならない分量!

 

エネルギー量も自ずと高い値となるため、とり皮は100gあたり約490kcal。これは、鶏肉の部位中最もローカロリーなささみのおよそ5倍にあたります(ちなみにささみは100gあたり約105kcal!)。

 

とり皮はうま味が強く味が濃厚!

とり皮はだてにカロリーが高いわけではありません。味の濃厚さにかけては天下一品の部位であり、うま味も非常に強い部位です。特に、胴体の皮よりも首の皮の方がうま味の強さに定評があります。

 

市場では、同じ皮と言っても、『首皮』『むね皮』『背皮』など部位ごとに流通しているので、お好みの皮を選ぶことが可能。銘柄や各個体にもよりますが、首皮は味が濃く人気があるため、むね皮などよりは若干卸値が高い傾向にあります。

 

とり皮は部位ごとに用途を変えよう!

とり皮は和え物や焼き物に使うとむにゅむにゅとした食感、揚げるとサクサク・ザクザクした食感など、調理法によって変化する歯触りもいいですよね。先ほど首の皮は味が濃いと解説しましたが、どんなとり皮料理にも首皮が適しているというわけではありません。

 

首の皮やももの皮はぶ厚くて濃厚なので、ボリュームが欲しい焼鳥や和え物に、むねの皮は薄くて比較的さっぱりとした味わいなので、下味をつけてから揚げやとり皮せんべいにするのがおすすめです。

 

とり皮の下処理はどうする?

とり皮は、下処理をすると料理の仕上がりが良くなります。まずはとり皮を鍋で水からボイルします。さっと茹でただけでも、皮がパンと張るのが目に見えてわかるでしょう。長く茹でてしまうと脂が抜け過ぎてうま味を逃してしまうので要注意です。

 

さっと茹でてザルにあけたとり皮に冷水をかけて冷やし、皮の裏側についた脂や筋を手できれいに取り去りながら洗いましょう。意外とたくさん毛が残っていることもあるので、丁寧に指でつまんだりこそげるようにして洗います。汚れが取れたら、キッチンタオル等で水気を拭き取ればOK。

 

とり皮を揚げる時は、160~170℃くらいの油温でじっくりと揚げるのがおすすめだよ。高温で揚げてしまうと、せっかくのとり皮がすぐに焦げてしまうから気をつけよう!

 

 

仕入れにおすすめ!人気の東北銘柄鶏4選

東北は全国的にも鶏の名産地と言われています。岩手県や青森県の生産数は全国屈指で、ブロイラーも豊富に生産される一方、銘柄鶏も種類豊富です。ハイレベルな銘柄鶏が揃うなか、注目したい4銘柄を取り上げます!

 

健然鶏(けんぜんどり)/青森県

安心・安全な鶏肉を求めている方に注目なのが、青森県の健然鶏。ネーミング通りの健やかさが特徴的です。典型的なブロイラーの交配種でありながら、健然鶏がよりリッチな肉質となっている理由は、生産者さんの飼育方法に関する工夫と努力があるから。

 

健然鶏の飼育環境には、1羽あたりの面積が窮屈にならないように配慮され、鶏にかかるストレスが軽減されています。こうした飼育面積によってかかる負荷というのは、鶏の健康や肉質に影響するものと考えられているのです。

 

また、飼料も考え抜かれた独自の配合飼料を給与。ビタミン類・乳酸菌を飼料にブレンドすることで鶏の腸内環境を整備し、健康を維持・増進しているのだそう。

 

さらに、健康そのものの健然鶏には余計な薬剤は不要。というわけで、全ての飼育期間を通じて、健然鶏には抗生物質や抗菌製剤が投与されていません。特にご家族連れのお客様が多い飲食店では、畜肉への薬剤投与は気になる問題ですよね。

 

南部どり/岩手県

一大鶏肉生産県である岩手県。すぐれた銘柄鶏がずらりと並ぶなかで、今回ご紹介するのは南部どり。南部どりは交配の血統や飼育方法・飼育環境など、あらゆる面で巧みな養鶏技術が光る、全国的にも注目の銘柄鶏です。

 

南部どりのルーツとなっているのは、なんとフランス産の赤鶏。南部どりは、専門の知識を持った担当者が輸入時も含めた衛生管理を徹底しながら、苦労の末開発に成功した原種鶏なのです。こうした開発は、国内では異例のことなのだとか!

 

さて、優秀なのは血統だけではありません。南部どりの飼育には『ウインドレス鶏舎』が採用され、床暖房・汚染されにくい給水システムが導入されるなど、鶏を健やかに保つための環境整備が行き届いています。

 

さらに、独自飼料にはハーブ・納豆菌・オリゴ糖といった整腸作用が高いとされる栄養がたっぷりと加えられているほか、肉のぱさつきを抑えるココナッツオイルや、抗酸化作用の強いポリフェノール類も添加するなど、まさに枚挙にいとまがないほどの健康・肉質向上のための工夫がなされています。薬剤投与も一切なし。スゴいですね。

 

ハーブ鶏/山形県

山形県の銘柄鶏でたいへん人気を博しているのがハーブ鶏です。植物由来の配合飼料を給与して育てられた山形ハーブ鶏は、コクとうま味にすぐれているのに、さっぱりとした食べ心地で日本人の味覚にマッチしています。

 

天然のハーブを添加された飼料の働きにより、鶏肉にありがちな臭みを大幅に軽減。従来ではあまりない鶏肉のしゃぶしゃぶなどにもうってつけです。

 

また、コクと弾力が豊かなハイレベルの肉質は、唐揚げ・フライドチキン・チキンカツなどの揚げ物にもぴったりで、山形ハーブ鶏のもも肉で仕込むと揚げ物の味が決まるとおっしゃる飲食店関係者さんもいらっしゃいます。

 

山形ハーブ鶏は、地元山形を中心に、すでに多くの飲食店や名だたる料理旅館・ホテルなどからも高いニーズを誇っている銘柄鶏です。

 

川俣しゃも/福島県

福島県川俣町で生産されている川俣しゃもは、軍鶏(しゃも)とロードアイランドレッドという2種類もの在来種をルーツに持つ、血統優良な地鶏です。

 

栄養バランスの良い専用飼料を用いて、鶏が元気に育つことを大切に解放鶏舎で飼育が行われています。飼育環境についても川俣しゃも独自の基準を制定し、品質の安定も図られており、安全性も随時モニタリングチェックで厳重に実施されているのだそう。

 

川俣しゃもは、歯に心地良い弾力と繊細な肉の繊維が同居している絶妙な噛み心地が特徴。扱いやすいこの肉質と濃厚なうま味があいまって、飲食店ではあらゆる鶏肉料理に活用できる銘柄鶏と言えるでしょう。

 

国産鶏肉とり皮のまとめ

とり皮部位解説と東北地方の銘柄鶏の2大特集はいかがでしたか?とり皮はニーズが多い部位なのに卸値がリーズナブルなので、飲食店にとっては仕入れるしかない!と言える食材です。銘柄や部位にもよりますが、業務用価格は\300~\500/kgが平均的です。

 

焼鳥はもちろん、下ごしらえをしてとり皮せんべいや唐揚げ、大根おろしなどと和えてあっさりととり皮ぽん酢など、バリエーションも豊富。ぜひ、あなたのお店でもさまざまな銘柄の鶏肉でお試しください!

 

東北地方の銘柄鶏は他にもたくさんありますので、ぜひまた別の機会にご紹介させてくださいね。今回も最後までおつき合いいただき、ありがとうございました。


 

 

*卸売価格や銘柄鶏の飼育基準などに関する情報は、すべて2018年7月現在のものです。

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です