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何を仕入れる?とり皮は高カロリー?焼鳥で人気の部位ランキング

日本人のソウルフード、焼鳥。ビールにも焼酎にも合うだけでなく、幅広い年齢層に安定的に求められるメニューなので、飲食店としてはニーズのある部位はしっかりと仕入れをして万全を期したいところですよね。また、近頃はカロリーを気にする方も多いため、とり皮のような高カロリーの人気メニューに合わせて、ヘルシー部位も仕入れておきたいもの。そこでこの記事では、焼鳥や串焼きで活躍する鶏肉部位について、カロリーと人気度の観点からお伝えします。

 

とり皮は高カロリー?部位によって違う鶏肉のカロリー

鶏肉は食肉の中では全体的にカロリーが低め、低脂肪高タンパクの代名詞になっているような食材なのです。しかし、やはりカロリーが気になるという方も多い昨今、提供する側にも一定の知識は必要でしょう。ここでは、鶏肉部位のカロリー情報をお伝えします。

 

鶏肉部位でいちばん高カロリーなのは?いちばんヘルシーなのはどこ?

焼鳥を食べる場合、味のバラエティの基本はタレか塩。この差は10kcalもないとされます。となると、調味によるカロリーのパターンというよりも、肉そのものによってエネルギー量に違いが出てくることになります。生の状態で、部位ごとにカロリーを比較してみました。

 

鶏肉の部位の中でいちばんカロリーが高いのは、皮です。生もも皮では513kcal/100g、生むね肉皮492/100gと、圧倒的第1位となっています。続いて第2位は手羽先(皮つき)226kcal/100g。脂肪やゼラチン質を多く含有する場所で旨味も多い部位。唐揚げで提供することも多いので、さらにカロリーが上乗せになることも。また、つくねも一般的なものなら、手羽先とほぼ同じカロリーなので、同立2位。卵や片栗粉・小麦粉などが練り込まれていることが高カロリーの理由です。これらは、ヘルシーアピールではなく、味やお酒との相性でお客様にアプローチしましょう。

 

第3位は、なんと心臓(ハツ)で、207kcal/100g。高栄養が高カロリーの理由のひとつかもしれません。さらに、高カロリー第4位は、もも肉(皮つき)で、204kcal/100gです。もも肉=いちばん高カロリーというイメージを持っている方も多かったのではないでしょうか。

 

あとの部位はおおむね、可食部100gに対して200kcalを割り込みます。鶏肉の部位の中でもっともヘルシーなのはナンコツ。54kcal/100gと群を抜いています。赤身肉の中では、ヘルシーで有名なささみがもっとも低カロリー。生の状態で105kcal/100gと、もも肉のエネルギー量の約半分となっています。

 

焼鳥で食べたい!鶏肉の人気部位ランキング

焼鳥で人気があるのはどの部位でしょうか。赤身肉も内臓など副産物も交えて、具体的に見ていきましょう。

 

第1位 ねぎま

もともとはねぎとまぐろを使った鍋料理および汁物である『葱鮪鍋』『葱鮪汁』として人気を博していたものが、鮪の代わりとして鶏肉が使われるようになり、現在に至るねぎま。『ま』は、鶏肉と鶏肉の間にねぎが挟まっている『間』だと思っている方も多いかもしれませんが、実は『鮪のま』でした。ねぎまには各飲食店の個性が出ます。もも肉を出すお店もあれば、むね肉であっさりというお店も。どちらもメニューに載せて、お客様に選んでいただくケースも多いようです。

 

第2位 つくね

鶏肉を挽いて団子状にしたもので、周囲のカリッとした食感と、中のジューシーさがたまらない一串。よく動く首肉(せせり)・ナンコツなどをミックスしてコク出しをするお店や、大葉や香味野菜を混ぜてオリジナルつくねを提供するお店も。

 

第3位 皮

高カロリーランキングで1位を獲った皮は、人気ランキングでも上位。他の部位では味わえない食感もさることながら、女性の方にとっては、翌日のお肌のぷるぷる具合も楽しみなコラーゲンたっぷりの一品です。

 

第4位 ナンコツ

低カロリーで人気というよりは、コリコリとした食感が止まらなくなるのがナンコツです。アルコールとの相性抜群で、まずはナンコツをオーダーするという方も多いでしょう。串で出しても美味しいですが、唐揚げや煮込みもニーズが多い部位と言えます。

 

第5位 もも

鶏肉のジューシーさをいちばん味わえる定番部位。提供する側としては、美味しいブランド肉でお出ししたい商品かもしれませんね。

 

第6位 手羽先

表面の皮がカリカリに焼ける手羽先は、鶏肉の美味しいところをぎゅっと集めたようなまさにオイシイ部位です。串から外して食べる方も多い例外的な部位であるため、その特徴を活かして、薬味を添えて提供する飲食店もあります。

 

人気ランキングだけではわからない!焼鳥の超美味な名部位全9選

先ほどのランキングに登場したのは、焼鳥で味わえる鶏肉の部位でもほんの一部です。いつも同じ部位ばかり食べていてはもったいない!それくらい、鶏肉には美味しい部分がたくさんあります。仕入れておいてご提案すれば、きっと焼鳥ファンに喜ばれる、通好みの美味しい部位をご紹介します。

 

焼鳥・串焼きで美味しい鶏肉部位!赤身肉編

ヘルシーで旨味たっぷりの鶏肉は、部位別にも顕著に味わいが変わる、食べていて非常に楽しいお肉です。先ほどのランキングに登場しなかった美味しい肉部位をお伝えしましょう。

 

・むね 100gあたり145kcal(皮つき・生)とヘルシーで味わい濃厚なおすすめ部位。鶏肉本来の旨味を味わうにはもってこいです

 

・ささみ むね肉の一部であるささみは、むねよりも手羽の内側に位置します。笹の葉型であることが名前の由来とされ、脂肪が少ない部位です。牛などのヒレに通じる部分と言えるでしょう

 

・せせり 首の肉で、よく動く部位であるため肉締まりが良く味が濃厚。締まりが良いわりに、脂が乗っているのでやわらかです。希少部位なので仕入れておくと喜んでいただけます

 

・ぼんじり お尻の肉です。尾羽が生えている部分で、筋肉と脂肪がバランスよくつき、ボリュームがあって、とにかくジューシー。風味も高いので、焼鳥ファンの中には好きな部位1位に挙げる方も多いようです

 

・そり かなりの希少部位。骨盤の内側に収まっている丸い筋肉です。ピンポン玉のような形状をしています。知名度が低いですが、弾力があって美味しい穴場的な部位と言えます

 

焼鳥・串焼きで美味しい鶏肉部位!内臓編

肉も美味しいですが、内臓も独自の風味と食感があって、ぜひ味わっていただきたい部位が揃っています。それぞれに特徴を見てみましょう。

 

・ハツ 心臓です。栄養価が高く、かたいだけではない独特の食感が他にないため、非常に人気があります。タレにも塩にも合いますが、焼き加減は腕の見せ所と言えるでしょう

 

・砂肝 ハツにもナンコツにもない食感とレバーをライトにしたようなマイルドでいて深い味わいがクセになる砂肝。おいしい塩であっさりと提供するのもGOOD

 

・レバー 鶏のレバーにしかない滑らかさとまろやかさは、ふだんはあまりレバーを好まないという方にもおすすめできます。脂肪肝の状態になったものを特に白レバーと呼び分けていますが、こちらはぐっと高級感が増す味わい

 

・さえずり 鶏の気管部分にあたり、強めの弾力が特徴です。豚肉のフエナンコツなどにも通じるコリコリ感が楽しめる、おつまみ系の一品

 

とり皮のまとめ

カロリーが高くても、時々無性に食べたくなるとり皮は、国産鶏肉の首皮が業務用卸売価格\500/㎏前後から流通しています。国産鶏肉でも規格外の皮であれば、業務用価格\160/㎏前後で仕入れられるものもあるので、その時々でフレッシュなものを賢く仕入れてください。人気が高くてコスパが良いとり皮。豊富に仕入れて、安定的に提供したい食材と言えるでしょう。
 

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