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手羽先を仕入れてみよう!特徴と提供法解説!全国銘柄鶏選・関東編も

業務用食材・卸売食材に関するお役立ち情報を発信する『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。皆様が運営されている飲食店では、鶏の手羽先って仕入れていますか?人気が高い部位だけど、日頃あまり仕入れていないというお店も結構あるようですが…。

 

今回は、今さら聞けないと思っている人もいるかもしれない、鶏の手羽先の部位解説を行いまーす。手羽先の特徴や美味しい食べ方を教えちゃうよ!

知っているつもりで知らなかった手羽先の基本情報をわかりやすくお伝えしますのでお楽しみに!また、記事の後半では、仕入れてみたい銘柄鶏をテーマに、関東で評判の銘柄鶏をご紹介致します。お時間のある方は、ぜひ最後までおつき合いくださいね。

 

今さらでも知りたい!手羽先とはどんな部位?

手羽先とは、鶏の手羽(翼)の先の方のことをいいます。一方、むね肉に接する格好の手羽の付け根あたりが『手羽元』、手羽先から細い先端部分を除去したものが『手羽中』です。それでは、手羽先の特徴について、具体的にチェックしていきましょう!

 

手羽先は肉量少ないが肉質やわらか!

手羽先は骨が多くを占める部位です。そのため、1つあたりの肉量は少なくなってしまいます。しかし、その肉質は非常にやわらかく、また手にもって肉を骨から外して食べるスタイルも独特なものとして定着していますよね。

 

ちなみに手羽先を食べる際に、細い骨が2本とやや太い骨が1本あるのをご存じでしょうか。この骨、細い方を『とう骨』、太い方を『尺骨』といいます。

 

手羽先はうま味が濃厚

手羽先は脂肪とゼラチン質を豊富に含むのが大きな特徴です。このため、味が濃くうま味も強いのが魅力。骨がある部位であることで生じる面倒もありますが、骨から出るだしがあるからこそ、肉の濃厚さを楽しめるとも言えます。

 

前述した肉のやわらかさとうま味は、肉量の少なさを補って余りあるメリット。手羽中の中のやや太い骨『尺骨』に沿ってキッチンバサミを入れ、骨から腱を切り離し、肉の内側の隙間に指を入れてひっくり返して成形すれば、お子様でも肉だけを食べやすくなる『チューリップ』が簡単にできます。

 

手羽先はややカロリーが高い

先ほども解説しましたが、手羽先は脂肪を多く含む部位です。鶏の部位で一番脂質が多いのはダントツでとり皮なのですが、手羽先はその次に脂肪が多い部位となっています。

 

可食部100g中、約16gが脂肪であり、同量あたりのエネルギーは226kcal、ヘルシーな鶏肉部位の中ではトップランクの水準です。ただ、鶏肉は他が低カロリーすぎるということがあります。226kcalというのは、豚肉の中のヘルシー代表部位であるもも肉と同等であるということをお忘れなく!

 

手羽先はどんな食べ方・提供方法がいい?

手羽先はうま味とゼラチン質の豊富さを活用した調理法がおすすめです。水炊きや鶏鍋などシンプルに鶏のだしを利かせたい鍋物、カレーやスープ、煮込み料理に使用すると、ゼラチンの効果でうま味とともに保温効果も高まるでしょう。

 

また、ジューシーな肉質は揚げ物にもうってつけ。唐揚げはもちろん、骨を抜き取って中に具を詰めて揚げる『手羽先餃子』も美味しいですよね。

 

手羽先は、骨つきの部位だから、傷みが早いのが扱う際の注意点。チルドで仕入れたら、できるだけ翌日までには使いきろうね!

 

仕入れてみたい美味な鶏!全国銘柄鶏選・関東編!

手羽先をはじめ、鶏肉は高級イメージのブランド鶏であっても比較的リーズナブル。ブランドに安心感を寄せるお客様のニーズに応えるためにも、飲食店関係者の皆様は全国のブランド鶏をチェックしておきましょう。今回は関東のおすすめ銘柄鶏を特集します!

 

奥久慈しゃも(茨城県)

全国広しといえども、かぞえきれないほど存在する銘柄鶏・地鶏の中でトップクラスの知名度と人気を誇るのが、この奥久慈しゃもです。飲食店関係者の方なら、ご紹介する以前にご存じの方も多いかもしれません。

 

奥久慈しゃもは、軍鶏(しゃも)の雄と名古屋種とロードアイランドレッドの交配種である雌を親に持つサラブレッド地鶏。地鶏と認定される前提条件は、JAS規格で認められた在来種の血を50%以上引き継いでいることですが、奥久慈しゃもの親の血筋はすべて在来種。つまり100%、余すところない『ザ・地鶏』なのです。

 

肉質は、ブロイラーのようなやわらかさとは一線を画したしっかりとした弾力があります。しかし、これはかたい肉質とはまた異なる次元のもの。噛むごとに鶏肉本来のうま味を味わうことができるほか、奥久慈しゃもで取ったダシやスープは格別です。

 

通常の養鶏にかかる数倍もの手間ひまをかけて育てられるという茨城の至宝は、名だたる銘柄鶏が集まる品評会でグランプリを受賞したこともある、いわば銘柄鶏の王者級。全国の有名飲食店からひっぱりだこの名鶏です。

 

水郷赤鶏(千葉県ほか)

水郷赤鶏は、千葉県と茨城県を中心に生産されている銘柄鶏です。ロードアイランドレッドという品種を親に持つ、すぐれた肉質に定評のある銘柄鶏で、卵の美味しさでも知られています。

 

ロードアイランドレッドは外国種のような名前ですが、国内で公的に認められている38種しかない在来種の一つ!古い時代にアメリカで品種改良をくり返された結果、日本へ輸入されて定着し、数多くの銘柄鶏開発に功績を残している肉質優秀な品種なのです。

 

水郷赤鶏は、自然に近い形で平飼い(自由に地面を歩き回れる飼育方法)で育てられ、ストレス少なく健康的、ほどよいワイルド感もあります。それゆえ肉質はほどよく締まり、コクはかなり濃厚です。うま味が強いので、ぜひ焼鳥・ステーキ・ソテーなどのシンプル調理から試していただきたい銘柄鶏と言えるでしょう。

 

香鶏(東京都)

香鶏(かおりどり)は、鶏肉販売のプロフェッショナル・東京の蔵王フーズが手がける銘柄鶏です。ファームは栃木県に数か所あり、いずれも雄大な自然のなか、生産者の方々の深い愛情によってきわめて大切に飼育されています。

 

香鶏は蔵王フーズが開発したオリジナル品種。そのルーツは、名古屋コーチンの交配に使用されたという優良血統の中国系原種なのだとか。苦労の末に交配を実らせ、完成した香鶏は、褐色の毛羽に黒い差し毛のある優美な姿です。

 

しかし、本当にすぐれているのはその肉質。市場で一般に出回る若鶏(ブロイラー)の倍近い飼育日数をかけてじっくりと育てられますが、地鶏ほど長い期間飼育しないので、やわらかすぎず締まりすぎない絶妙な食感があります。衛生面や安全性にもこだわり抜いて生産される香鶏は、銘柄鶏の食味コンテストで優良賞受賞実績もある実力派です。

 

業務用国産鶏肉・手羽先のまとめ

手羽先の部位解説と関東の銘柄鶏紹介はいかがでしたか?手羽先は揚げても煮込んでも非常に美味しく、濃厚でやわらかい肉質は幅広い年齢層のお客様におすすめできる部位です。ぜひ、気になる銘柄鶏の手羽先を卸売市場で見つけてみてください。

 

関東の銘柄鶏は、今回ご紹介したほかにも実にたくさんあります。まだまだおすすめの銘柄鶏がありますので、また別の記事でご紹介させてくださいね。また、『うちが扱う銘柄鶏もおすすめだよ!』という卸業者様・生産者様がおられましたら、ぜひ食らぶにご出品くださいませ。お待ちしています!

 

 

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