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鶏レバー特集!栄養とカロリーは?下処理法は?超美味レシピ3選

牛レバーや豚レバーと比べても引けを取らない人気の鶏レバー。むしろ、その滑らかな食感としつこすぎない味わいは、レバーの中でもトップレベルの美味しさと言えるかもしれません。焼鳥店や串焼き店では、そのクリーミーなレバー串の需要は安定的。しかし、和洋中を問わず、鶏レバーはたいへん使い勝手の良い、変幻自在の『使える食材』なのです。ここでは、鶏レバーの栄養学的な基礎知識から下処理方法、さまざまなジャンルの簡単で美味しいメニューをご紹介します。飲食店の調理や仕入れ担当の方は、ぜひ参考にしてください。

 

鶏レバーから摂れる栄養とは?カロリーは高い?

鶏レバーは、鶏胴体のほぼ真ん中、背中寄りにある肝臓のことを言います。牛や豚のレバーよりもかためで弾力はありますが、舌触りは最も滑らかとされ、焼鳥や串焼きではたいへん人気が高い部位です。鉄分やビタミンB群を多く含有し、造血や皮膚・髪の健康を促すのに効果的。カリウムやリンなどのミネラルも、非常に豊富です。ただし、ビタミンA(レチノール)は、肉類の中でもトップクラスの含有量で、たくさん食べ過ぎると過剰症の心配もあります。

 

栄養満点であるわりに、エネルギーは可食部100gあたり111kcalと決して高カロリーではなく、牛・豚のレバーよりもやや低カロリーとなっています。

 

やりすぎ注意!鶏レバーの下処理注意点とは?冷凍保存はできる?

レバーの中で最もクセがないとされる鶏レバーですが、臭みが気になる場合がまったくないというわけではありません。そんな時は、簡単な下処理方法で、この臭みを改善しましょう。また、鶏レバーは冷凍保存ができるのかどうかについてもお伝えします。

 

簡単!鶏レバーの下処理

鶏レバーは、心臓部(ハツ)が付属している場合も多いため、ハツが付いていればハツともども、見える範囲にある血の塊を中心に全体に流水で洗い流します。ここでは手早く、いつまでもダラダラと流水にさらしていると、レバーの旨味やビタミン類が流出してしまいます。気をつけましょう。

 

まずはレバーをまな板に乗せ、ハツを切り離します。レバーは、塊を3等分になるよう削ぎ切り(斜に包丁を入れ、スライス気味に)にし、この時に血の塊を見つけたら、包丁で取り除きます。この時に、目立った血管や筋などを取り除いておくと、だいぶ臭みは抑えられます。

 

ハツがある場合は、こちらも中央あたりに包丁を入れて開きにし、中の血の塊を取り除きましょう。血の塊が多く汚れが多かったり、臭いがあったりする場合は、塩水で軽く揉み洗いをしたあと水気を取ります。

 

牛レバーや豚レバーは、水や牛乳で血抜きをしなければ臭みが取れないこともありますが、鶏レバーはもとから臭みやクセが少ないので、あまり過剰に下処理をし過ぎないことが美味しく仕上げるコツです。もちろん、新鮮でないことが理由で臭いが発生している場合は、使用すること自体を控えましょう。

 

鶏レバーの冷凍保存は可能?

業務用の鶏レバーの中には、冷凍済みの製品もしばしばあります。冷蔵・チルドと比べて冷凍レバーの方が品質的に劣るとは限りませんが、解凍した際のドリップ(肉汁)が多いのは事実。旨味が逃げ出しやすいことは否めません。素材そのものの良し悪しというよりも、状態の差で、冷蔵と冷凍では業務用価格でもだいぶ差がある傾向も。

 

加工のプロ業者の冷凍でさえ、肉汁が流出するわけですので、一般の飲食店では、生からの冷凍はなるべく避けた方が良いでしょう。冷凍製品を仕入れた場合は、必要な分だけ解凍できるよう小分けにしてある製品を選ぶとベストです。また、解凍は冷蔵庫の中での自然解凍がいちばん肉の美味しさを損なわないでしょう。煮込みなどの調理後の冷凍も、レバーについては風味が激減してしまうため、あまりおすすめできません。どうしても余りそうであれば、冷凍は可能ですが、なるべくまかないなどに回した方が良さそうです。

 

鶏レバーはファンが多い!レパートリー増のための美味レシピ3選

シンプルな焼鳥や串焼きはため息ものの美味しさですが、鶏レバーのポテンシャルには限りがありません。鶏レバーの美味しさを引き出す、簡単美味しいレシピをご紹介します。

 

鶏レバーペースト

なめらかなペーストはバゲットとともにいただくと、ワインが進む極上の1品に。ワインを提供している飲食店には特におすすめです。野菜の旨味を足すことが美味しさアップの秘訣です。

 

材料(おおむね2~3食分)

下処理した鶏レバー 200g

タマネギ 4分の1個

セロリ 3分の1本

ニンジン (小)2分の1本

ニンニク 1かけ

ワイン 50cc(ワインは赤・白・ロゼなど余っているものでOK)

生クリーム 100cc

無塩バター 40g(2分割しておく)

 

塩・コショウ 少々

オリーブオイル 適宜

小麦粉 適宜

 

作り方

・2分割したバターは冷蔵庫から出しておく

・タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクはすべてスライスに。あとで攪拌するので形は気にしない

・レバーは再度水気を拭き、1つずつを小さめにカットし、塩コショウを多めにふって小麦粉を全体にまぶす

・フライパンにオリーブオイルを回し入れ、野菜類をすべて投入、しんなりとするまで炒めたら、レバーを入れて表面に焼き色が付くまで炒める

・ワイン、バターを加えて軽くアルコールを飛ばし、生クリームとバター半量を入れ、ホワイトソースの一歩前くらいトロミが出るまで弱火で煮込む

・フライパンの中身をフードプロセッサーに移し滑らかになるまで攪拌、1度止めて残り半分のバターを入れ、再びしっかりと攪拌する

・味を見て、物足りないようなら塩コショウで整える

・粗熱がとれたらココットなどの容器に移して冷やせば完成

 

*スライスしたバゲットなどを添えてお出ししましょう

 

鶏レバーの甘辛煮

レバーメニューの中でも人気ベスト1と言っても過言ではない、甘辛味がしっかりついた鶏レバーの煮物。手間をかけずに美味しく作りましょう。

 

材料(小鉢2食分)

下処理をした鶏レバー 200g

生姜 親指大 1かけ

 

合わせ調味料材料

砂糖 大さじ2

みりん 大さじ2

酒 大さじ3

醤油 大さじ3

水 100cc

 

作り方

・レバーは、下茹でをする。小鍋に湯を沸かし、レバーを入れ、沸騰させないように火を調節しながら2~3分茹でてザルにあけておく

・生姜は1かけをすべて千切りにし、半分は盛付用にとっておく

・鍋にレバーと生姜半量と合わせ調味料の材料を入れて煮立たせ、弱火にして時々返しながら、煮汁が煮詰まるまで煮る

・小鉢に盛り、残りの生姜をのせて完成。一味唐辛子を添えてお出ししましょう

 

鶏レバーとニラの炒め・たっぷり生姜のせ

レバニラは元気を出したいときにうってつけの1皿ですよね。上品な鶏レバーならではの、あっさりしたレバニラをご紹介します。最初に調味料をすべて合わせておき、手早く仕上げるのがポイントです。

 

材料(1皿分)

下処理した鶏レバー 100g

ニラ 2分の1把

モヤシ 2分の1袋

ニンニク 1かけ

片栗粉 適宜

 

生姜の千切り 大さじ2

 

レバー下味用調味料

酒 少々

醤油 少々

コショウ 少々

 

合わせ調味料の材料

酒 大さじ1

砂糖 大さじ2分の1

醤油 大さじ1

塩 小さじ2分の1

ごま油 小さじ1

 

サラダ油

 

作り方

・合わせ調味料の材料をすべて合わせてよく混ぜておく

・レバーは水分を拭き、食べやすい大きさに切り分け、下味をつけておいておく

・ニラはざく切りに、ニンニクはスライスにしておく

・下味の水気を軽く切ったレバーに片栗粉をまぶす

・フライパンにサラダ油を回してニンニクを入れて火をつける

・ニンニクが香ってきたらレバーを投入、表面をカリッと炒め、野菜を加えて炒める

・モヤシがしんなりしてきたら、合わせ調味料を回し入れ、全体に絡んだら皿に高く盛りつけ、千切り生姜をのせて完成

 

鶏レバーのまとめ

鶏レバーは、冷蔵・チルドの国産もので業務用卸売価格\300/㎏前後から流通しています。ハツがついているものですと、業務用価格は\600/㎏前後~となっています。ハツも一緒に仕入れる飲食店であれば、付属品を仕入れる方がお得かもしれませんね。また、記事中にあります冷凍ですが、こちらは国産もので\150/㎏前後から仕入れることができます。ちなみに、フォアグラのような食感の希少肝『白レバー』は、業務用卸売価格\750/㎏前後から販売しています。鶏レバーはコストパフォーマンスが高く、人気も高水準で安定している部位なので、質の良いものを仕入れて、お客様に最高のお食事を提供しましょう。

 

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