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国産鶏肉でアジア旅気分!飲食店におすすめのエスニックもも料理3選

業務用・卸売食材に関するお役立ち情報を発信しております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、先日、個人で居酒屋さんを経営されている方とお話ししていたところ、「ねえ、ワタベン。うちの店では、鶏のもも肉は唐揚げ以外の用途を思いつかないんだよね」とおっしゃっていたのが印象的でした。

 

確かに、魚や野菜などで旬の食材を目玉にしている居酒屋さんでは、鶏ももはどうしても定番料理にばかり使いがちだよね。よし、今回は鶏ももの変化球料理を紹介しちゃおう!

この記事では、今さらながらではありますが、鶏のもも肉という部位の基本解説をおさらいし、なおかつ、多くのお客様に喜んでいただけるエスニック風アレンジの鶏ももメニューをご紹介します。ざっくりしたレシピもお伝えしてまいりますので、ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね。目指せ、脱マンネリ!

 

そもそも鶏のももとはどんな部位?

鶏のももは、鶏肉の太ももにあたる部位です。市場での流通量が豊富で、飲食店にとってはかなりなじみ深い部位ですが、改めてどんな特徴がある食材なのか、ご一緒に見ていきましょう!

 

鶏ももは筋肉質!

多くの畜肉に共通していることですが、もも肉は非常によく運動する部位。鶏ももも例に漏れず、たいへん筋肉が発達している部位です。そのため、肉質はかためで歯応えが強いのが特徴。しかし、脂肪も多く含み、そもそもジューシーなので、食べにくさは感じにくいとも言えます。

 

上質なもも肉は、その特徴が際立っているもの。鶏ももの仕入れの際には、弾力がしっかりとした、肉色がくすんでいない肉厚のものを選ぶといいでしょう。ドリップが出ていないかも確認し、フレッシュなものを仕入れてくださいね。

 

鶏もも肉はコクが深くて味濃厚!

鶏のももは、むねやささみなどのあっさりとした部位と比べて明らかに肉の色が濃く、うま味の元の一つである脂肪も多めに含んでいます。肉の食味はそれに比例するように濃厚で、コク深いのが特徴的です。

 

ももは非常にはっきりとした鶏のうま味があるため、わかりやすい味覚を好むお子様にもおすすめな部位。あっさりした唐揚げならむね肉、濃厚なうま味を演出したいなら断然もも肉です。

 

ドラムスティックって何?

ドラムスティックとは、骨つき鶏もも肉の一部のことです。骨付き鶏ももは、クリスマスシーズンなどにロースト要員として活躍するスタイル。大きな骨つきもも肉全体を『レッグ』と呼びます。

 

このレッグの中間あたりにある関節部分で切り離し、ちょうど持ち手のようになった部分を含む下半分が『ドラムスティック』。上半分の持ち手代わりの骨がない方は『サイ』などと呼ばれます。

 

鶏ももに最適な食べ方・提供方法は?

鶏ももは、非常に使い勝手がいい部位で、ありとあらゆる鶏肉料理に使用することができます。唐揚げ・チキンカツ・フライドチキンといった揚げ物はもちろん、照り焼きや筑前煮などの煮物・炒め煮などにもぴったり。

 

ローストチキンやスモークチキンなら、うま味を楽しみつつも、少しあっさりしたももの良さをお楽しみいただけます。また、細かくカットして、チキンライスや親子丼の具材に、ダシの役割もかねて茶碗蒸しの具にも最適です。

 

鶏もも肉ってジューシーで美味しいよね。たくさん仕入れても、炊き込みご飯や炒め物など、何にでも活用できるから安心さ!

 

 

飲食店におすすめ!エスニックもも料理3選

ここからは、幅広い飲食店に導入をおすすめしたいエスニック風の鶏ももメニューをご紹介していきます。いつも同じような鶏もも料理ばかり提供していて、お客様に飽きられないか不安。そんな方は、ぜひ参考にしてくださいね!

 

タイ風焼鳥

タイの屋台などでおなじみの庶民的な鶏肉料理で、お酒にもよく合い、カレー粉の辛味を調整すればお子様にも楽しんでいただけるおすすめメニューです。エスニックメニューを常設していないお店では、ココナッツミルク・ナンプラー・サテソースなどを新たに仕入れる必要がありますが、これらは他にも活用できる食材なので、よろしければ調達してみてください。

 

鶏ももはひと口サイズを何個かずつ串に刺すか、あらかじめもも串を仕入れましょう。ココナッツミルクとその6分の1程度の砂糖(できればココナッツシュガー)、砂糖と同量のカレー粉に、砂糖の倍程度のナンプラーを加えて混ぜ、そこに鶏もも串を漬け込み冷蔵庫で30~1時間寝かせます。

 

あとは網か炭火などを用いて遠火で焼いていき、業務用のサテソースを添えれば完成。砕いたピーナッツをまぶすと、より本格的です。

 

タッカルビ

チーズタッカルビが大流行となった昨今の外食業界。チーズ抜きのシンプルなタッカルビも、大人のお酒のおつまみにぴったりです。辛味の程度はお客様層にあわせて自由自在。業務用の焼肉のタレを使って、ぜひ簡単に提供してみてください。

 

もともとタッカルビは鍋料理。現在のニュアンスでは、鶏肉版の下味つき焼肉のようなものです。本式ですと、ももと言っても骨つきのいわゆるレッグを使用しますが、もちろん骨なしのももでOK。

 

適当な大きさにカットしたもも肉に塩・コショウを軽く揉み込み、お手持ちの焼肉のたれ・すりおろしにんにく・赤唐辛子パウダー・ごま油を加えた漬けダレポリ袋などに入れ、もも肉を投入してよく揉みます。

 

しっかりと味を入れたら、200℃ほどのオーブンで漬けダレごと15分くらい蒸し焼きにしましょう。盛り付けには白髪ねぎなどがおすすめ。

 

ベトナム風から揚げ

女性を中心に大人気のベトナム料理。いつもの定番から揚げもいいですが、ひと工夫してベトナム風の目新しいメニューを加えてみてはいかがでしょう。

 

特別に仕入れるものは、米粉・レモングラス(フレッシュハーブ)・ナンプラー(もちろんベトナム版ナンプラーのニョクマムでもOK)・ココナッツミルク、です。レモングラスは最近比較的簡単に仕入れることができますが、もしなければレモン汁で代用できます。

 

まずは下味。鶏肉はカットし、塩コショウを揉み込んでおきます。準備したもも肉が浸かるくらいたっぷりとココナッツミルクを鍋に用意し、そこにレモングラスの葉かレモン汁を適宜(香りがしっかり出る程度)、ナンプラー、すりおろしにんにくを入れて軽く煮立たせ、鶏肉を15~20分くらい煮ます。

 

粗熱を冷まして鍋から取り出し、軽く水気を取った鶏肉に米粉をたっぷりとまぶし、あればレモングラスの葉のみじん切りもふりかけます。それを中温に熱した揚げ油でカラリと揚げたら完成。異国情緒満点の香りと、米粉のサクサク食感、鶏もものジューシーさが渾然一体となった、ビールにも白ワインにもマッチする一品です!

 

業務用国産鶏肉・もものまとめ

鶏ももの部位解説と、もも肉を使ったおすすめエスニック鶏料理はいかがでしたか?メニューのマンネリ化は、飲食店にとって地味ながら大きな問題の一つです。今がいいからと新しいメニューを導入せずに進んでしまうと、気がついた時にはお客様離れも進行していたというのは、ない話ではありません。

 

鶏ももはトマト煮込みなども人気ですが、目新しいかと言えば疑問符がつくところ。そんな時には、人気も知名度も上がる一方であるエスニック料理の出番です。

 

ナンプラーやココナッツオイルは、まかないでタイカレーなどを仕込めば一気に消費できるので、仕入れておいて損はない食材。これまでアジア料理は眼中になかったという飲食店関係者様も、ぜひエスニック調味料を導入して、鶏ももアレンジにお使いになってみてください!

 

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