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鶏もも肉は高カロリー?新鮮な鶏肉の選び方&簡単美味レシピ3選

一般家庭でも日常的に使うことが多い鶏もも肉。飲食店で提供する場合には、『家ではなかなかこの味は出せない!』とお客様をうならせてみたいものですよね。そこで、この記事では、鶏もも肉のカロリーや栄養価といった基本情報のほか、新鮮な鶏もも肉の選び方やお客様の胃袋をつかむ、鶏もも肉が主役の美味しく簡単なメニューレシピをお伝えしていきます。飲食店の調理や仕入れご担当の方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

鶏もも肉とは?カロリーはどのくらい?どんな栄養が摂れる?

鶏もも肉はあまりにも身近すぎて、実は知らないことも多い部位かもしれません。ももとは、鶏の足から足の付け根までの肉を指し、足先のかたい部分は『もみじ』と呼んでいます。もみじは鶏ガラのようにラーメン・スープのダシに使用されるほか、中華料理では揚げてから煮込んで食されることも。通常、スーパーや業務用で仕入れることができるもも肉は骨なしで販売されているものが多いですが、骨つきのもも肉も流通していて、『レッグ』と呼び分けられています。

 

鶏もも肉は、可食部100gあたり204kcal(皮付き・生)です。鶏肉部位の中ではカロリーが低い方ではありません。しかし、皮をとると同じ100gでも127kcalとなり、いかに皮のエネルギー量が多いかわかります。とり皮自体もたいへん美味しく人気のある部位なので、健康志向が高まっている現状も踏まえると、もも肉を食べる時には、皮付きか皮なしか選べるのが理想と言えるかもしれません。

 

栄養価では、たんぱく質量はむね肉より少ないものの、100gあたり19g(皮なし・生)と高水準で含有。鉄分やビタミンB群といった、動物性食材ならではの栄養をしっかり摂取できます。

 

新鮮な鶏もも肉の選び方とは?

もも肉は、赤身部分にハリがあって分厚いものが美味しさの目安。皮目がたたみこんであって見えにくい場合も多いですが、皮が見えれば黄色い部分が確認できると新鮮です。ただし、皮全体が真っ白なものは鮮度が落ちているかもしれません。また、毛穴がぶつぶつと立っているものは、実は新鮮な印です。また、パックを手に取れるのであれば、傾けて血が流れているものはフレッシュとは考えにくいので避けた方が良いでしょう。

 

業務用では冷凍品も多いですが、ニーズにマッチする鶏もも肉と出会うために、小口ロットからでも、さまざまな業者さんと取引きしてみるのもおすすめです。食肉業者さんは、用途に合わせて、その時々のおすすめ産地やメーカーを紹介したりすすめたりしてくれる食材のプロです。パイプを作ることで、仕入れはより質が高く、効率的なものになるでしょう。

家庭では出せない味と言わせたい!鶏もも肉を美味しくする簡単レシピ3選

鶏もも肉のボリューム感とジューシーさは、他の部位では味わえない美味しさ。ここでは、鶏肉を上手に使った国内外で有名な『ご当地グルメ』をヒントに、作りやすく簡単な鶏もも肉料理のレシピをご紹介します。

 

お手本は宮崎県!みんな大好き簡単チキン南蛮レシピ

宮崎県延岡市の食事処『おぐら』発祥とされるチキン南蛮。卵の衣がふわっ、カリッと揚がった鶏ももに甘酢が絡み、爽やかなタルタルソースとの絶妙なマッチングがたまりません。今回は、チキン南蛮のパイオニア本場宮崎の老舗『おぐら』のレシピを参考にしてみましょう。

 

材料(4人前)

鶏の胸肉 600g

卵 3個

塩 適量

こしょう 適量

揚げ油      適量

 

南蛮甘酢の材料

濃口しょうゆ 200cc

薄口しょうゆ 200cc

みりん      100cc

酢 400cc

砂糖 400g

塩 3g

七味 8g

 

タルタルソースの材料

マヨネーズ 200g

砂糖 20g

トマトケチャップ 15g

ゆで卵      1個

キュウリ 100g

玉ねぎ 100g

 

作り方

 

  1. 下準備をする。鶏肉に塩、コショウをふり、南蛮甘酢の材料を火にかけて沸かす。次にタルタルソースを作る。ゆで卵・きゅうり・玉ねぎはみじん切りしておき、きゅうり・玉ねぎを塩もみしてから水洗いし絞っておく。マヨネーズ・砂糖・ケチャップを入れ、混ぜ合わせたものにゆで卵・きゅうり・玉ねぎを入れてさらに混ぜる。

 

2.鶏肉に小麦粉をまぶす

 

3.全卵の溶き卵に鶏肉をくぐらせる

 

4.溶き卵をつけたまま、油に入れる。この時に、溶き卵のかすをすくい上げておく。油は170℃

 

5.5分~7分かけて鶏肉を揚げ、揚がったら南蛮酢に30秒程漬け込む

 

6.汁気を切り皿に盛り付ける。タルタルソースをかけて出来あがり

 

*調理のコツは、鶏もも肉を揚げ過ぎないことだそうです。

http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/450236

 

すでに全国区!食べ始めたら止まらない大分県のとり天レシピ

鶏肉好きで知られる大分県には、全国に名を轟かすとり天。お酒のおつまみにもご飯のおかずにもなる、大人も子供も好きなメニューです。とても簡単なので、ぜひおつまみメニューで提供してみてください。

 

材料(約2食分)

鶏もも肉 1枚

 

漬け込み用ダレ材料

ニンニクのすりおろし 小さじ1

ショウガのすりおろし 小さじ1

酒 小さじ

塩・コショウ 少々

醤油 小さじ 2分の1

 

 

衣材料

小麦粉 30g

冷水  50~60cc

溶き卵 1個分

 

作り方

・鶏肉は広げて皮目を竹串かフォークで全体的に刺し、食べやすい大きさに切る。長く揚げすぎるとかたくなってしまうため、火が通りやすいようにそぎ切りにする

・漬け込み用ダレの材料を合わせ、そこにそぎ切りにした鶏肉を漬ける(15分~30分)

・衣材料をボウルに合わせ入れ、混ぜ足りないと感じる程度にざっと混ぜる

・油を高温(180度くらい)に熱し、鶏肉を衣にくぐらせてからカラッと揚げて完成

 

*酢醤油やぽん酢などを付けて食べても美味しいですが、何も付けない場合は、漬け込み用の塩を少し多めに入れましょう。

 

簡単すぎるユーリンチー(油淋鶏)レシピ!鶏もも肉の火の通り対策も万全

中華でおなじみの油淋鶏は、揚げ鶏に甘酸っぱい香味ダレをかけた人気の一品です。チンタオビールや紹興酒にぴったりのひと皿。居酒屋店などでは、一部のドリンクメニューとフードメニューのマッチングをすることで、多国籍的にメニューが広がります。

 

材料(1皿分)*鶏1枚が入る耐熱皿が必要です

鶏もも肉 1枚

 

鶏肉下味材料

酒 大さじ1

塩 ひとつまみ

ニンニクのすりおろし 小さじ1

ショウガのすりおろし 小さじ1

 

片栗粉 大さじ1

小麦粉 大さじ2(別途、仕上げ用に適宜)

サラダ油 40cc

 

かけダレ材料

砂糖 大さじ1と2分の1

醤油 大さじ2

酢 大さじ2

薬味ねぎ(小口切りに) 大さじ2

赤唐辛子(種をとり小口切りに) 1本分

 

作り方

・鶏もも肉は包丁の背で叩いて少し伸ばし、下味材料を合わせたものに15分程度漬けおく

・かけダレの材料をすべて合わせ、よく混ぜておく

・鶏もも肉の表面に片栗粉と小麦粉を混ぜたものをまんべんなくまぶし、耐熱皿に広げて置き、ラップをかけて500Wなら6分30秒~7分程度レンジ加熱します。ラップはぴっちりとかけないようにしましょう。

・レンジから出した鶏は、粉類がべたついているため、最後に粉ふるいか茶漉しなどを使って、全体に小麦粉を薄くまぶす

・フライパンに油を熱し、両面を4~5分ほど、表面が濃い目のきつね色になるまで焼き、外側がカリカリになって中まで火が通ったら、油を切って皿にのせる

・かけダレを全体にかけて完成

 

鶏もも肉のまとめ

鶏もも肉は、業務用でも家庭用でもたいへん需要の高い部位です。地鶏のもも肉は、業務用卸売価格\1,500/㎏前後を中心に流通しており、国産ブロイラーのもも肉ですと\630/㎏前後から仕入れることができます。国産銘柄鶏のもも肉の場合は、\1,000/㎏前後からの卸価格が目立ちます。輸入鶏肉では、ブラジル産もも肉は\420/㎏前後~と、リーズナブルに展開しています。料理によって産地やメーカーを使い分けるのも、上手な仕入れのコツと言えるでしょう。

 

業務用国産鶏もも肉の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

業務用輸入鶏もも肉の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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